Самостоятельная работа № 5

Задание: Составить технологическую схему приготовления блюд из овощей и грибов

Пользуясь рекомендуемой литературой и по образцу, (индивидуальное задание преподавателя обучающемуся), составить технологические схемы Спаржа отварная; картофель, жаренный во фритюре; Рулет картофельный; Грибы в сметанном соусе.

Технологическая схема приготовления спаржи отварной.

Спаржа

Вода

Соль

Доводим до кипения

МКО

Связываем в пучки

Закладываем в кипящую воду

Зелень

Быстро доводим до кипения

Соус

Варим при слабом кипении до готовности

МКО

Отпуск

Технологическая схема приготовления картофеля жареного во фритюре.

Жир

Картофель

Нагреваем до 170-180С

МКО

Брусочки

Добавляем

Промываем

Жарим до румяной корочки и готовности

Обсушиваем

Вынимаем

Даем стечь жиру

Соль

Зелень

Добавляем

Встряхиваем

МКО

Отпуск

Технологическая схема приготовления картофельного рулета.

Картофель

Грибы

Лук

Жир

Зелень

МКО

Варим до готовности

МКО

МКО

Измельчаем

Измельчаем

Варим до готовности

Обсушиваем

Протираем

Пассируем

Соль

Измельчаем

Охлаждаем

Перец

Соединяем

Яйца

Добавляем

Перемешиваем

Перемешиваем

Придаем форму рулета

На середину выкладываем фарш

Выкладываем на смоченное полотенце

Картофельная масса

Выкладываем на смазанный маслом противень

Поверхность смазываем сметаной

Посыпаем сухарями

Делаем проколы

Сбрызгиваем маслом

Сметана

Запекаем

Отпуск

Технологическая схема приготовления грибов в сметанном соусе.

Грибы

Жир

Сметанный соус

Мука

Жир

Сметана

МКО

Пассируем

Доводим до кипения

Ломтик

Соединяем

Обжариваем до готовности

Соль

Добавляем

Добавляем

Кипятим 5-10 мин

Варим 5-7 мин

Отпуск

Зелень

Процеживаем

МКО

Доводим до кипения

Измельчаем

Самостоятельная работа при изучении раздела пм 2. Работа № 6.

Задание: Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей и грибов

Пользуясь рекомендуемой литературой и по образцу, рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд Голубцы овощные; Помидоры фаршированные; Крокеты картофельные.

Капуста припущенная

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций							Технология приготовления, требования к качеству
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Капуста	250	200	500	400		Белокочанную капусту нарезают дольками или отдельные листья ошпаривают и свертывают в виде шариков, укладывают в посуду в один ряд, наливают небольшое количество бульона или воды, добавляют сливочное масло, или маргарин, соль, закрывают крышкой и припускают до готовности. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
2.	Масса припущенной капусты	-	184		368
3	Масло сливочное	8	8	16	16
4	Сахар	3	3	6	6
5	Мука	3	3	6	6
	Выход		200			400