- •Пищевые отравления
- •Введение
- •2 .Пищевые отравления бактериального происхождения
- •2.Пищевые отравления бактериального происхождения
- •Пищевые токсикоинфекции, вызываемые энтеропатогенными штаммами бактерий рода e. Coli
- •Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus
- •Пищевые отравления, вызываемые энтерококками
- •Пищевые токсикоинфекци, вызываемые Cl. Рerfringens
- •Профилактика токсикоинфекций:
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые энтеропатогенными штаммами бактерий рода e. Coli
Клинические проявления сходны с таковыми при сальмонеллезах: рвота, понос, боли в животе, ухудшение общего состояния. Инкубационный период в среднем 4-10 часов, длительность заболевания 1-3 дня. Могут иметь место массовые, групповые и семейные вспышки, чаще всего в теплое время года.
Источниками патогенных штаммов кишечной палочки являются люди и животные, но основным источником возбудителя инфекции является человек, особенно больные колиэнтеритом, холециститом, парапроктитом и др. До 5% практически здоровых людей являются носителями патогенных серотипов кишечной палочки.
Колитоксиноинфекции чаще возникают вследствие употребления термически обработанных мясных, рыбных, яичных, овощных и других кулинарных изделий, не подвергающихся повторной тепловой обработке
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Proteus
В качестве возбудителей пищевых токсикоинфекций чаще всего встречается Pr. mirabilis; Pr. vulgaris.
Протей устойчив к воздействию физических и химических факторов внешней среды. Выдерживает нагревание при 55°С в течение 30 минут, размножается при рН среды от 3,5 до 12, хорошо переносит высыхание до 1 года и высокие концентрации NаСl (13-17%).
Инкубационный период составляет 4-6 ч, иногда 24-36 ч. Температура тела повышается до 37,5-38,5°С. Характерны схваткообразные боли в животе, рвота, часто многократная, стул жидкий, нередко с примесью крови. В тяжелых случаях наблюдается слабость, цианоз, судороги, олигурия. Продолжительность заболевания 2-5 суток.
На пищевые продукты бактерии попадают, как правило, из выделений человека и животных через промежуточные факторы передачи в процессе транспортировки, хранения и обработки. Среди продуктов, которые служат причиной возникновения вспышек этих заболеваний, чаще всего фигурирует фарш, кровяная колбаса, нередко рыба, иногда блюда - из картофеля. Несмотря на то, что протей относится к гнилостным бактериям, он не способен расщеплять молекулу белка, вследствие чего нередко продукты, обсеменённые протеем, бывают на вид вполне доброкачественными, без каких-либо признаков порчи.
Как и заболевания колибактериальной этиологии пищевые протейные токсикоинфекции возникают, в основном, при антисанитарном состоянии пищевого блока.
Профилактические мероприятия необходимо осуществлять по тем же направлениям, что и при колибактериальных токсикоинфекциях.
Пищевые отравления, вызываемые энтерококками
Энтерококки (стрептококки) являются постоянными обитателями кишечника человека и животных. По устойчивости во внешней среде они значительно превосходят возбудителей дизентерии. Стрептококки способны размножаться при температуре от 10 до 45°С, переносят концентрацию NаС1 до 6,5% выдерживают нагревание до 600 С в течение 30 минут, устойчивы к высыханию, хорошо переносят низкие температуры.
Клинические проявления токсикоинфекций, обусловленных энтерококками, мало характерны: тошнота, рвота, боли в животе, понос. Инкубационный период от 3 до 16 часов. Источниками токсикоинфекций являются человек и животные. Причиной пищевых токсикоинфекций энтерококковой природы являются различные готовые блюда и пищевые продукты, используемые в пищу без повторной тепловой обработки: ливерные и кровяные колбасы, сосиски, сыр, мясные котлеты и фрикадельки, фаршированные утки и индейки, студень и заливные, картофельное пюре, различные кремы, пудинги и др.
Энтерококки интенсивно размножаются в пищевых продуктах при комнатной температуре и уже в первые сутки их концентрация в пище достигает максимальной величины. Энтерококки вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус.