31. Якісна реакція на оцтову кислоту.

До 3-6% розчину оцтової кислоти додати 1-2 краплі фенол-флатеїну і нейтралізувати 10%-вим розчином соди (до появи блідо-рожевого кольору). Додати до розчину хлорид заліза(ІІІ), при взаємодії утвориться ацетат заліза(ІІІ) і розчин набуде червоно-бурого забарвлення.

3 СН3СООН + FeCl3 = Fe(CH3COOH)3 + 3 Cl

32. Приклади застосування люмінесцентного методу для оцінки якості харчових продуктів.

Для визначення жирно-кислотного складу вершкового масла викорис­товують люмінесцентний аналіз, який відрізняється високою чутливістю та швидкістю. При дослідженні харчових продуктів люмінесцентний аналіз можна використовувати не тільки для визначення фальсифікації, але й для встановлення порчі харчових продуктів.

Люмінесцентним способом виявляють наявність хвороб фруктів і овочів, свіжість молока, ступінь зрілості сиру, свіжість м'яса, риби та яєць, вид борошна.

При люмінесцентному аналізі спостерігають власне свічення досліджуваної речовини або свічення спеціальних люмінофорів (барвників) якими вони оброблюються. При тривалості свічення розрізняють флюоресценцію (швидко загасаючу) і фосфоресценція (тривала люмінесценція.

33. Вітамін в12 : фізико-хімічні властивості, біологічна роль. Харчові продукти,що містять в12.

бере участь у кровотворенні, регулює вуглеводний і жировий обмін в організмі. При авітамінозі розвивається недокрів'я — анемія.

Ціанокобаламін відіграє надзвичайно важливу роль у правильному функціонуванні нервової системи, впливаючи, таким чином, на роботу всіх органів. Якщо в організмі бракує вітаміну В12, це також призводить до дефіциту вітаміну В1, навіть тоді, коли, здавалося б, в дієті його достатньо. А це веде до розладу не тільки нервової системи, але і залоз внутрішньої секреції, мозку, поліневрити, порушення травлення. Крім того, він пом'якшує біль в очах, лікує іноді безпліддя, особливо у чоловіків. Хронічна недостатність його призводить до необоротного руйнування нервів. Міститься в молочних продуктах, яєчному жовтку, м'ясі, печінці, нирках і рибі.

Вміст вітаміну В12 у крові мало у людей, які страждають на хворобу Альцгеймера і деякими іншими психічними розладами.

Цей вітамін бере активну участь в обміні білків, жирів і вуглеводів в тісній взаємодії з вітаміном С, фолієвої та пантотенової кислотами.

Вітамін В₁₂ (ціанокобаламін) тканинами тварин не утворюється. Його синтез у природі здійснюється тільки мікроорганізмами. Потреби людини й тварин у ньому забезпечуються мікрофлорою кишечнику, звідки ціанокобаламін надходить в органи, накопичуючись у найбільших кількостях у нирках, печінці, стінці кишечнику. Біологічно активними (коферментними) формами вітаміну В₁₂ є метил- і 5-дезоксиаденозіл-кобаламін. Основна функція — участь у переносі рухливих метильних груп і водню. Ціанокобаламін володіє багатьма фармакологічними властивостями. Він є чинником росту й стимулятором гемопоезу, впливає на функції печінки й нервової системи, активує процеси згортання крові, обмін вуглеводів і ліпідів, бере участь у синтезі різних амінокислот. Для застосування у якості лікарського засобу вітамін В₁₂ отримують методом мікробіологічного синтезу, а також використовують препарати, одержувані з печінки тварин, органу, здатного його депонувати. Ціанокобаламін є високоефективним засобом, що допомагає при злоякісному недокрів'ї, постгеморагічних (залізодефіцитних), аліментарних і інших видах анемії. Призначають його також при променевій хворобі, захворюваннях печінки (хвороба Боткіна, гепатит, цироз), при деяких захворюваннях нервової системи, інфекціях і ін.

Основні джерела вітаміну В12 — кисломолочні продукти, яєчний сирий жовток, соя, дріжджі пекарські та пивні, зелені частини рослин (бадилля ріпи, моркви, редиски), салати, зелена цибуля, яловича, теляча і свиняча печінка або ліверні паштет (невеликий шматочок з овочами, яких повинно бути в 3 рази більше печінки або печінкового паштету), проросла пшениця, шпинат, а також продукти моря — морська капуста, кальмари, креветки і т. д.