10.Вода у продуктах

Форма зв’язку води з окремими компонентами продуктів

Характеристика форми зв’язку

Хімічно зв’язана вода Адсорбційно Зв’язна вода Осмотично поглинена вода Капілярна вода

Вода,що при прожарюванні виділяється за рахунок відщеплення гідроксильних груп (-ОН) від молекул окремих сполук. Адсорбується на поверхні частинок у результаті гідратації. При нагріванні переходить у пару. Вода,що знаходиться у просторі структурної сітки фібрилярних (волокнистих) білків продуктів, які перебувають у желеподібному стані,наприклад,драглів. Знаходяться в капілярах,радіус яких порядку 10 в -5 степені.

-У свіжих плодах і овочах капілярна й осмотично зв’язана вода складає до 95%,у м’язах тварин і риб знаходяться 45-55% осмотично зв’язаної води,40-45%-капілярної і 6,7-7,5%-адсорбційної.

-Різні стани води у харчових продуктах пов’язані між собою,між ними не спостерігається чіткої межі. При переробці й зберіганні продуктів вода не може переходити із однієї форми в іншу.

Вміст вологи у різних харчових продуктах

М'ясо 65-75%

Молоко 87%

Фрукти та овочі 70-90%

Хліб 35%

Мед 20%

Вершкове масло 16-18%

Борошно 12-14%

Соки,пиво 87-90%

Сир 37%

Кава-зерна (Обсмажені) 5%

Різні продукти з однаковим вмістом вологи псуються порізному.Для того,щоб врахувати фактори,які впливають на процеси руйнування(псування) харчових продуктів введено термін(активність води).Активність води-це відношення тиску пари води над даним продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі.

Активність води і стабільність харчових продуктів тісно пов’язані:

-У продуктах з низькою вологістю можуть відбуватися процеси окиснення жирів,не ферментативне потемніння,псування,спричинене ферментами. Активність мікроорганізмів мінімальна (сповільнюється).

-У продуктах з проміжною вологістю можуть відбуватися різні процеси,в тому числі за участю мікроорганізмів.

-У продуктах з високою вологістю мікроорганізми відіграють значущу роль у псуванні.

Зменшення вмісту вологи (висушування) продукту,без втрати бажаних властивостей може подовжити термін його зберігання(сухе молоко,сухофрукти,розчинні продукти).

Активність води в харчових продуктах

Продукт	Вологість,%	Активна вологість
Фрукти	90-95	0.97
Яйця	70-80	0.97
М’ясо	60-70	0.97
Сир	40	0.96
Хліб	40-50	0.95
Борошно	16-19	0.80
Печиво	6-9	0.60
Цукор	0-0.15	0.10

11.Ізоелектрична точка білка

Білки характеризуються ізоелектричною точкою (pI) — кислотністю середовища pH, при якому молекула даного білка не несе електричного заряду. Чим більше в даному білку гідроксильних груп (основних залишків), тим вище за нього pI. Білки з pI меншим за 7 називаються кислотними, а білки з pI більшим за 7 — основними. В цілому, pI білка залежить від функції, яку він виконує, так білки, що зв'язуються з нуклеїновими кислотами часто відносяться до основних білків. Прикладом таких білків служать гістони.За ступенем розчинності у воді білки бувають розчинними (гідрофільними) і нерозчинними (гідрофобними). До останніх відносяться більшість білків, що входять до складу біологічних мембран, тобто інтегральних мембранних білків, які взаємодіють з гідрофобними ліпідами мембрани