127. Пектинові речовини

Пектинові речовини. Ці речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До них належать протопектин, пектин, пектинова і пектова кислоти.

Пектин – розчинна у воді речовина, яка міститься у клітинному соку плодів і овочів. При варінні з цукром і кислотами пектин утворює драглі. Цю його властивість використовують у кулінарії при приготуванні солодких страв з утворенням драглів, у виробництві мармеладу, джему, варення, пастил та ін.

Пектинова і пектова кислоти утворюються з пектину під дією ферментів при перестиганні плодів і надають їм кислого смаку.

На пектинові речовини багаті яблука, айва, абрикоси, сливи, чорна смородина, алича, столові буряки – в середньому 0,01–2%.

Пектинові речовини мають бактерицидні властивості і позитивно впливають на процес травлення. Пектин виводить з організму важкі метали і радіонукліди.

Розварювання плодів і овочів при варінні, кулінарній обробці, стерилізації пов’язане з розкладом пектинових речовиню Інтенсивність такого розпаду залежить від кислотності – більш кислі плоди розварюються швидше, ніж менш кислі. Розварювання зменшується із зростанням концентрації цукру.

При освітленні соків і вин пектинові речовини видаляють, так як вони призводять до утворення осадів і в результаті – помутніння.

Значення пектинових речовин в кондитерській і консервній промисловості настільки велике, що організовано виробництво харчового пектину. Сировиною для нього є жом цукрового буряку, яблучні вичавки. Вихід пектину при цьому складає 12–18%.

Встановлена важлива роль пектинових речовин як лікувально-профілактичного фактора. Пектинові речовини мають властивості обволікати тканини, що сприяє локалізації і загоюванню виразки шлунка та кишкового тракту. Пектинові речовини здатні також осаджувати іони двохвалентних металів (свинець, цинк) та виводити їх з організму. Виявлена променево-захисна дія пектинових речовин при радіоактивному зараженні. [6]

Забезпечення населення продуктами лікувально-профілактичного призначення має велике методичне й соціально-економічне значення. Важливе місце в розв`язанні цієї проблеми належить пектиновмісним харчовим виробам.

Одним з основних ефектів терапевтичного впливу пектинових речовин їх детоксикуюча дія щодо катіонів важких і радіоактивних металів. Цю властивість пояснює наявність в пектинових речовинах вільних карбоксильних груп галактуронової кислоти, що спричиняє утворення в шлунково-кишковому тракті нерозчинних комплексів з катіонами полівогенних металів, у тому числі токсичним, важкими та радіоактивними. Аналогічні комплекси утворюються з токсичними, які потрапили або утворилися в організмі людини – фенолами, амінами тощо. Крім того, потрапляючи у кишечник, пектинові речовини посилюють кислотність середовища, бактерицидно впливають на хвороботворні бактерії.

Дослідами також встановлено, що пектини виявляють лікувальну дію при виразці шлунку регулюють вміст холестерину, підвищують стійкість до алергічних факторів, мають інші лікувальні властивості. Тож збільшувати виробництво продуктів, забезпечених пектином, необхідно не лише для лікувально-профілактичного харчування тих, хто працює в умовах підвищеного радіоактивного фону чи контактує з важкими металами, а й для масового споживання.

З цією метою спеціалісти розробляють рецептури й технології приготування пектиновмісних виробів різних груп – хлібобулочних, кондитерських та безалкогольних напоїв.

Тому для збільшення випуску пектиновмісних виробів розробляється принципово новий спосіб одержання пектину й пектиновмісних драглеутворювачів з рослинної сировини. Він передбачає переробку вторинної сировини на консервних заводах за безвідхідною екологічно чистою технологією. Як гідролізуючий агент після спеціальної електромембранної обробки використовують воду. Це дає змогу обійтися без хімічних реагентів, які забруднюють кінцевий продукт.

Одним із найефективнішим природних засобів детоксикації організму від шкідливого впливу радіонуклідів, інших важких металів і токсичних речовин є пектин у різних формах, лікувальних препаратах і харчових виробах на його основі.

Нині пектин як природній комплексоутворювач викликає підвищений інтерес не тільки тому, що він недостатньо вивчений світовою практикою, а й тому, що його застосування вкрай необхідне в умовах погіршення екологічної ситуації.