Диетическое питание в санаторно-курортных учреждениях

Одна из наиболее важных задач – питание человека. Оно имеет принципиальное отличие от всех остальных загадок природы. Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей, поступления энергии, необходимо для восполнения энергетических затрат организма.

Особенности санаторно-курортного питания

Специфика санаторно-курортного лечения разработала свои концепции питания.

В санаториях большинство людей лечатся с заболеваниями в стадии ремиссии им обязательно щадящее питание. Это позволяет на основе имеющихся диет сложить такую структуру диет, которая отвечала бы требованиям санаторно-курортной системы. Как показывает практика и опыт диетической службы курортной системы, есть смысл сократить количество диетических столов и соединить их в диетические рационы. При этом берется во внимание, прежде всего, подход к нозологическим формам заболевания, набор продуктов, которые рекомендуются или исключаются из питания и энергетическую ценность рациона. В результате чего появилась разработка объединенных универсальных диетических рационов питания.

Цель такого питания состоит в том, чтобы содействовать процессам санаторно-курортного лечения тех или иных заболеваний и не вызывать обострения сопутствующих заболеваний.

В санаториях двигательная активность выше, чем в больницах, отдыхающие принимают бальнео-грязевые и другие процедуры, связанные с увеличением энергозатрат и поэтому предусматривается сбалансированное увеличение в диете питательных веществ и энергетической ценности рациона на 15-20%. Суточный рацион составляет в среднем 3500-3700 ккал.

Все диетические рационы условно можно разделить на две группы.

К 1-й группе относятся такие, в которых регулируется в основном продуктовый набор, количественный состав тех или иных составных частей (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, микроэлементы), в то время как метод кулинарной обработки существенной роли не играет.

Ко 2-й группе относятся диетические рационы, в которых истинную роль играет кулинарная обработка при заболеваниях органов пищеварения. Это еще раз подтверждает необходимость объединения диет в отдельные группы.

Диетические рационы рассматриваются как тренирующие и стимулирующие компенсаторные механизмы, такие, которые позволяют больному получать разнообразное и полноценное питание.

Учитывая общие и местные патогенетические признаки заболеваний, характер обменных процессов, а также рекомендации к продуктовому набору для больного при тех или иных состояниях организма, предложено 5 (пять) универсальных диет (рационов), которые можно рекомендовать.

1-й - при хронических заболеваниях желудка с повышенной кислотностью и при хронических панкреатитах;

2-й – при хронических заболеваниях желудка с пониженной кислотностью и при хронических холециститах;

3-й ‑ при нарушении обмена веществ, при сахарном диабете, ожирении;

4-й – при заболевании сердечно-сосудистой и мочеполовой системы;

5-й – для практически здоровых людей, а также для больных с заболеваниями, что не представляют особой необходимости в диетпитании (гинекология, неврология и т.д.).

На все диетические рационы складывается семидневное меню.

В санаторно-курортной практике допускаются расширенный ассортимент блюд, заказная комерционная система организации питания, система «зигзагов» и т.д.

При необходимости в особенных случаях (например, соединение нескольких заболеваний, обострение заболевания), при индивидуальных особенностях состояния больного назначается индивидуальное питание.

Семидневное меню можно корректировать в зависимости от профиля санатория, стоимости питания.

Нельзя допускать однообразного питания, потому что это надоедает, ухудшаются аппетит, настроение, что само по себе снижает усвоение пищи.

Диетический рацион №1 (непротертый вариант).

Рацион №1 объединяет существующие диетические столы по Певзнеру, которые назначаются при хроническом гастрите с повышенной кислотностью и хроническом панкреатите, т.е. №1 и №5п. Наблюдения показали, что при хронических заболеваниях желудка с повышенной кислотностью, язвенной болезни чаще всего воспаляется поджелудочная железа. Поэтому из меню №1 и №5п исключаются продукты и блюда, которые усиливают секрецию желудка. Соляная кислота желудочного сока в свою очередь является стимулятором секреции поджелудочной железы. Цель назначения: нормализация секреторной и двигательной функции желудка и поджелудочной железы.

Питание этой группы больных базируется на следующих принципах: полноценность, сбалансированность, умеренность, механическое и химическое щажение. Исключаются черный хлеб, свежий хлеб, сдоба, закуски с консервированной рыбой (особенно в томате); квашение, соление, маринованные овощи, супы на мясных бульонах, мясо жирных сортов уток, гусей, копчености; жирная, соленая рыба, молочные продукты с высокой калорийностью, острые, соленые сыры, круто сваренные яйца, крупы ячневые, перловые, кукурузные, пшено, бобовые; свежие – капуста, редька, щавель, огурцы, лук, перец, грибы, кислые несозревшие фрукты и ягоды; шоколад, мороженное, острые соусы, хрен, горчица, газированные напитки, черный кофе. Не допускаются жареные блюда, острые, соленые закуски, соль ограничивается до 5-8 грамм. Исключаются очень холодные и горячие блюда. Диетический рацион складывается из вегетарианских, диетических супов на овощных отварах, на пару нежирных сортов отварного мяса и рыбы, молочных и кисло-молочных продуктов, сливочного масла и растительного масла, овощей, фруктов, пшеничного хлеба вчерашней выпечки.

Энергичная ценность рациона:

Б - 100-120гр., Ж - 80-100гр., У – 400-450гр., энерг. 3500 ккал.

Свободной жидкости 1,5л.