- •Введение. Питание и здоровье.
- •Іі. Расчётно-технологическая часть. Пищевая ценность.
- •Технология приготовления.
- •Рассыпчатые каши.
- •Вязкие и жидкие каши.
- •Ассортимент блюд.
- •Технологическая карта
- •Технология приготовления.
- •Требования к качеству.
- •Калькуляционная карта
- •Выход: 260
- •Методы контроля существуют следующих видов:
- •Вводный.
- •Первичный инструктаж.
- •Повторный.
- •Внеплановый.
- •Целевой.
- •Организация работы соусного отделения.
- •Список использованной литературы:
Технология приготовления.
Для приготовления запеканок используют вязкие или рассыпчатые каши, сваренные на разбавленном молоке.
В вязкую кашу, охлаждённую до 60-70С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Кашу выкладывают слоём 25-30мм на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают поверхность смесью яйца и запекают.
При отпуске запеканку поливают маслом.
Требования к качеству.
Внешний вид – запеканка, нарезанная ровными кусками, полита маслом. Цвет корочки – от золотисто-жёлтого до светло-коричневого, на разрезе свойственный каше, из которой приготовлена запеканка.
Вкус и запах – характерный для каш, из которых приготовлена запеканка.
Консистенция – рыхлая, однородная.
Калькуляционная карта
№279 Запеканка.
Наименование продуктов |
1 порция (брутто) |
100 порций |
Цена 1кг |
Сумма |
Пшено |
0,066 |
6,6 |
20-00 |
132-00 |
Молоко |
0,1 |
10,0 |
7-00 |
70-00 |
Сахар |
0,01 |
1,0 |
10-00 |
10-00 |
Яйца |
1/5 шт. (0,008) |
0,8 (20шт) |
7-00 |
14-00 |
Сметана |
0,004 |
0,4 |
30-00 |
12-00 |
Маргарин столовый |
0,004 |
0,4 |
5-00 |
2-00 |
Сухари |
0,005 |
0,5 |
10-00 |
5-00 |
Масло сливочное |
0,01 |
1,0 |
30-00 |
30-00 |
Выход: 260
Общая стоимость набора 275-00
Продажная цена блюда 2-75
Бракераж готовой продукции.
Качество продукции определяется качеством сырья, соблюдением технологического режима его обработки, квалификаций работников, наличием необходимого оборудования и санитарно-гигиеническими условиями работы.
Методы контроля существуют следующих видов:
-
–Оперативный.
Проводится начальником торгово-производственного отдела вышестоящий организации на основании анализа жалоб и предложений по каждому предприятию общественного питания.
На основании данных жалоб планируется мероприятие по установлению недостатков, а виновных лишают премий и доплат, подвергают дисциплинарным взысканиям.
-
– Бухгалтерский.
Планируется главным бухгалтером; закладки продуктов в блюда, правильность исчисления цен на блюдо.
-
– Лабораторный.
Планируется по результатам пробы по каждому предприятию питания.
-
– Технологический.
Производится технологом треста проведении бракераже готовой продукции на предприятии питания.
-
– Производственный.
Образуется на самом предприятии.
Органолептическая оценка пищи (бракераж готовой пищи) – это определение её качества по вкусу, запаху, внешнему виду и консистенции.
Бракеражу на предприятии питания подвергают каждую партию блюд в присутствии повара, готовившего его, результаты отмечаются в специальном журнале.
Результаты всех видов контроля должны предаваться широкой огласке не реже 1 раза в месяц. Выпускаются бюллетени.
Бракераж проводится бракеражной комиссией, в состав которой, входят:
1 – директор предприятия питания.
2 – заведующий производством.
3 – санитарный врач.
4 – представитель общественности.
Комиссия знакомится с раскладкой групп, взвешивает 5-10шт вторых блюд.
Первые блюда и гарниры взвешивают после укладки их на тарелку для отпуска посетителям.
Проверяют правильность нарезки овощей, мяса, рыбы. Блюдо осматривают внешне и органолептически определяют качество блюд, а в случае сомнений, образцы отправляют в лабораторию для обследования более точно.
Для правильного восприятия вкуса: первые, вторые, третьи блюда следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется при отпуске:
-
горячие супы и напитки при 75С;
-
холодные супы, кисели, компоты – не выше 14С, и не ниже 7С;
-
супы с льезоном и вторых блюд - 65С.
В зависимости от качественных показателей изделием (блюдам) ставится оценка:
«отлично» - если блюдо не имеет отклонений от норм.
«хорошо» - если блюдо имеет не более одного незначительного отклонения от норм.
«удовлетворительно» - если блюдо имеет несвойственный вкус, запах (аромат), или цвет; подгоревшее, пересоленное; но пригодное к употреблению после доработки.
«неудовлетворительно» - если блюдо, имеет неустранимые дефекты.
Если еда не доведена до вкуса, её не выдают на раздачу, а на доработку (переработку) или утилизируют за счёт виновных.
Результаты бракеража обсуждаются на производственных совещаниях; заседаниях кулинарных советов, а виновных поваров лишают премий.
За качество пищи отвечает директор предприятия, заведующий производством и повара готовящие блюда.
Виды инструктажей.
Каждый работник общественного питания по действующему трудовому законодательству не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по Охране Труда.
Существует 5 видов инструктажей: