Технология приготовления.

Крупяные блюда и гарниры занимают значительный удельный вес в ассортименте изделий предприятий общественного питания.

Крупы – крахмалистые продукты, в которых содержание крахмала доходит до 72%, поэтому они высококалорийны и могут дополнять состав блюд, имеющих белки.

Белков в крупах 7,5-14%; богаты белками полтавские и овсяные крупы. Белки круп в сочетании с белками продуктов животного происхождения дают полноценный аминокислотный комплекс. Особенно удачно сочетается гречневая крупа с ливером и молоком.

В крупах преобладают глобулины, проламины и глютелины; альбуминов много только в гречневой крупе.

Крупы богаты витаминами В , В и РР и в значительной степени покрывают потребность нашего организма в этих витаминах. Больше всего витамины В в гречневой и овсяных крупах.

Желательно сочетать крупы с молоком, творогом и другими молочными продуктами. Овсяная и рисовая крупы особенно широко применяются в питании физкультурников и детей, манная крупа – в лечебном и быстром питании.

Промышленность вырабатывает целый ряд круп (плющеные и вздутые зёрна, крупа Артек и т. д.), облегчающих процессы изготовления крупяных блюд. Широко используются кукурузные крупы и плющеные зёрна кукурузы.

Каши.

Просеянную или перебранную крупу перед закладкой в котёл в большинстве случаев промывают. Не промывают только манную, полтавскую №7, плющеные крупы и гречневую крупу, если её поджаривают. При промывании в крупах (рис, пшено, овсяная, перловая, ячневая, полтавская №2, 3, 4, 5 и 6) остаётся значительное количество воды (10 – 30% от веса крупы), и это следует учитывать при расчёте соотношения воды и крупы, предназначенных для варки каш.

Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают тёплой водой (40 – 50°), а затем горячей (60 - 70°). Гречневую крупу иногда для ускорения варки поджаривают на противнях при температуре 110 - 120° до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорела, её насыпают слоем не больше 4см и во время поджаривания перемешивают. При поджаривании количество водорастворимых веществ в гречневой крупе возрастает с 1,75 до 3,6%.

Каши готовят различной консистенции: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция зависит от соотношения воды и крупы, т. е. от влажности готовой каши. Влажность рассыпчатых каш колеблется от 60% (гречневая) до 78% (саго); вязких – от 79 (гречневая) до 83% (саго).

От влажности каш зависит также содержание водорастворимых веществ. Например, пшённая каша рассыпчатая содержит водорастворимых веществ около 7,5% (сухого вещества), вязкая – 15, жидкая – более 15%. Это объясняется тем, что переход амилозы в раствор и набухание амилопектина при клейстеризации зависят от количества воды. Растворимых веществ особенно много в рисовой каше (26,6%) и манной (22,3%).

В процессе варки крупы поглощают большое количество воды благодаря клейстеризации крахмала. Чтобы крахмал клейстеризовался полностью, он должен поглотить определённое количество воды: крахмал гречневой крупы 200%, пшена 250, риса 300, перловой крупы 400%. Поэтому для получения рассыпчатых каш берут несколько меньшее количество воды, пропорционально приведённым цифрам (гречневая крупа 150%, пшено 170%, перловая 240% и т. д.). Это количество зависит и от вида крахмала, структуры зерна крупы и от содержания в нём крахмала.

При хранении охлаждённых каш происходит старение крахмальных студней. При этом крахмальный студень (гель) выделяет часть воды; перешедшие в раствор низкомолекулярные фракции амилозы вновь образуют сложные агрегаты, и количество водорастворимых веществ в каше сильно уменьшается.

Старение каш начинается обычно через 4ч. и происходит особенно интенсивно в первые 24ч, причём старение происходит тем сильнее, чем больше влажность каш. Быстрее всего стареет пшённая каша, затем рисовая, гречневая и меньше всего манная.

При вторичном нагревании каш свойства их вновь восстанавливаются, показателем чего является нарастание содержания водорастворимых веществ (вторичное растворение амилозы).

В гречневой каше и отварной вермишели содержание водорастворимых веществ восстанавливается полностью, в пшенной каше – на 50%, в рисовой – на 20%. При хранении каш в течение 4-10ч. при 70-80° старение студней почти не происходит в гречневой, рисовой кашах и отварной вермишели, а в пшенной каше старение крахмальных студней заметно даже и при этих температурах.

Основные правила варки каш. Несоблюдение установленной влажности каш различной консистенции не допускается. Поэтому следует самым тщательным образом следить за тем, чтобы соотношение жидкости крупы, определённое расчётом или по таблицам, было точным. Объёмы посуды для варки каш (кастрюли, котлы, коробины и т. д.) должны быть измерены.

Для варки каш лучше всего использовать пароварочные котлы или котлы с косвенным обогревом.

В кипящую жидкость добавляют по рецептуре соль и сахар. Соль предварительно разводят в воде и рассол процеживают. Соли берут 10г на 1кг готовой каши, а для молочных и сладких каш – 5г на 1кг.

Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием в котёл (крупа должна быть тёплой), закладывают в кипящую жидкость, перемешивают, поднимая со дна веслом (лопаткой). Как только крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши разравнивают, котёл закрывают крышкой и доваривают (упаривают) кашу, уменьшив нагрев, но при температуре не ниже 90-100°.

Манную крупу заваривают, всыпая в неё тонкой струйкой в кипящую жидкость, при непрерывном размешивании. Больше 8-10кг манной крупы одновременно заварить не удаётся.

Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5-10мин. в большом количестве кипятка, а затем его сливают и разливают крупу молоком (по норме) или молоком, разведённым водой.

Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса приварке каши кладут жиры.