Вязкие и жидкие каши.

Вязкие каши готовят на молоке, разбавленном водой, или на воде. Консистенция вязких каш настолько густа, что они в горячем виде (60-70°)

держатся на тарелке горкой и не расплываются. Выход их 4-5кг на 1кг крупы. Вязкие каши на молоке подают с топлёным или сливочным маслом, а каши, сваренные на воде, - с любым пищевым жиром. Отпускать их можно с сахаром. Мамалыгу (кукурузную кашу) подают с молоком, брынзой или яичницей. Кашу из пшеничных круп, геркулеса, риса, пшена можно варить с изюмом, черносливом, урюком и т. п.

Из манной каши готовят манник, для этого её охлаждают на противне, режут на порции и подают с вареньем, сладкими подливками, сахаром.

Жидкие каши варят из пшена, риса, дроблёной гречневой крупы, ячневой, пшеничной, манной, овсяной, крупы геркулес. Варят эти каши обычно на молоке. Выход их составляет 5-6 кг на 1кг крупы. Применяются они чаще всего в датском и диетическом питании.

Манная вязкая каша. В посуду наливают воду, молоко или молоко с водой, доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а после того, как они растворятся, всыпают тонкой струёй манную крупу, непрерывно помешивая. Манная крупа при 90-95° полностью набухает за 20-30 сек. Поэтому надо успеть всыпать всю крупу до загустения каши, иначе образуются комки. После загустения каши уменьшают нагрев и, помешивая, варят её 15-20мин. Отпускают горячую манную кашу с маслом.

Рисовая молочная вязкая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, перемешивают и всыпают перебранный промытый рис. Затем проверяют объём и, помешивая, варят 20мин, после чего доливают горячее молоко и, уменьшив нагрев, варят при слабом кипении ещё 30-40мин.

Так же варят молочные каши из перловой, пшеничной, овсяной круп и пшена.

Пшённая каша с тыквой. Тыкву очищают от кожицы и семян, режут на мелкие куски и, положив в кипящее подсоленное молоко с водой или в воду, варят до размягчения. После этого добавляют сахар, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности. Подают кашу с маслом.

Ассортимент блюд.

№152 «Крупеник»

№153 «Запеканка рисовая, манная, пшённая, пшеничная».

№154 «Запеканка рисовая с творогом».

№155 «Запеканка рисовая, пшённая, пшеничная с тыквой».

№156 «Пудинг рисовый, манный, пшённый».

№282 «Биточки».

№282 «Котлеты».

№283 «Котлеты пшённые, рисовые с морковью».

Технологическая карта

№279 Запеканка.

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Пшено	66	66
Молоко	100	100
Вода на кашу пшённую	110	110
Сахар	10	10
Яйца	1/5шт.	8
Сметана	4	4
Маргарин столовый, животный	4	4
Сухари	5	5
Вес полуфабриката	-	280
Вес запеканки	-	250
Масло сливочное	10	10

Выход: 260