Технология приготовления

и отпуск изделий из каш.

Введение. Питание и здоровье.

С древних времён люди понимали огромное значение питания для здоровья. Мыслители древности Гиппократ, Цельс, Гален и другие посвящали целые трактаты учебным свойствам различных видов пищи и разумному употреблению. Выдающийся учёный Востока Абу Али Ибн-Сина (Авиценна) считал пищу источником здоровья, силы, бодрости.

И. И, Мечников полагал, что люди преждевременно стареют и умирают в связи с неправильным питанием и что человек, питающийся рационально, может жить 120-150 лет.

Питание обеспечивает важнейшую функцию организма человека, поставляя ему энергию, необходимую для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности. Обновление клеток и тканей также происходит благодаря поступлению в организм с пищей «пластических» веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Наконец пища – источник образования ферментов, гормонов и других регуляторов обмена веществ в организме.

Для поддержания нормального течения энергетических, пластических и каталитических процессов организму требуется определённое количество разнообразных пищеварительных веществ. От характера питания зависит обмен веществ в организме, структура и функции клеток, тканей, органов.

Правильное питание, с учётом условий жизни, труда и быта, обеспечивает постоянство внутренней среды организма человека, деятельность различных органов и систем и, таким образом, является непременным условием хорошего здоровья, гармонического развития, высокой работоспособности.

Неправильное питание значительно снижает защитные силы организма и работоспособность, нарушает процессы обмена веществ, ведёт к преждевременному старению и может способствовать возникновению многих заболеваний, в том числе и инфекционного происхождения, так как ослабленный организм подвержен любому отрицательному воздействию. Например, избыточное питание, особенно в сочетании с нервно-психическим напряжением, малоподвижным образом жизни, употреблением алкогольных напитков и курением, может привести к возникновению многих заболеваний.

Іі. Расчётно-технологическая часть. Пищевая ценность.

Блюдо из круп – важный источник углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (225г) покрывает 26%суточной потребности в углеводах и до 14% в белке. Но по содержанию некоторых аминокислот белки круп неполноценны, поэтому надо сочетать крупы с другими продуктами – молоком, творогом, яйцами и т. д. Соотношение соединений кальция, но при употреблении их с молоком, творогом или овощами соотношение улучшается.

Блюдо из круп относится к калорийным. Порция рассыпчатой каши с маслом (225г) даёт 225-325 ккал, а гарнир из этой же каши (150г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Для органолептической и лабораторной оценки качества круп отбирают среднюю пробу. Цвет доброкачественной муки должен отвечать требованиям стандарта в зависимости от вида, сорта, марки. Цвет должен быть однотонным, не потускневшим. Вкус и запах свежей крупы должен соответствовать каждому виду круп, без кисло-горького или постороннего привкуса и запаха. Лишь в овсяной крупе и пшене допускается лёгкий привкус горечи. Появление затхлого и плесневелого запаха указывает на не свежесть крупы. Запах определяется при лёгком согревании крупы в ладони или при нагревании в закрытом стакане с водой в течении 5 минут. Влажность крупы имеет важное значение при хранении. Крупа с повышенной влажностью быстро портится. Стандартная влажность большинства круп 14-15%.

К основным зерновым продуктам относятся крупы, хлеб, мука. С зерновыми продуктами человек получает в среднем более 50% суточной нормы белков, около 15% жиров и 40-45% углеводов.

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерна, из которого они произведены, и способов его обработки. Содержание в крупах витаминов, минеральных элементов, клетчатки уменьшается при одновременном увеличении количества углеводов и белков в зависимости от степени удаления оболочек зерна и следующей его полировки. Крупы обладают высокой энергетической ценностью, составляющей в среднем 1340-1465 кДж на 100г продукта. Происходящее в результате тепловой обработки частичное разрушение клеточных структур круп способствует увеличению усвояемости основных пищевых веществ, входящих в их состав. Наибольшее распространение во всём мире получили продукты переработки пшеницы, овса, ячменя, риса, кукурузы, проса, гречихи.

Манная крупа – продукт переработки пшеницы, в результате которой остаётся лишь центральная часть зерна (эндосперм). Манная крупа быстро разваривается. Она содержит до 70% крахмала и незначительное количество витаминов, минеральных элементов и клетчатки. Малое содержание клетчатки (0,2%) позволяет широко использовать блюда из манной крупы в диетическом питании при болезнях пищеварительного аппарата, органов кровообращения, после перенесённых операций.

Из ячменя получают несколько видов круп, например ячневую (с минимальным снятием оболочек) и перловую (дробленные зёрна ячменя без оболочек). Эти крупы чаще всего используют для приготовления каш и гарниров здоровым людям, когда не требуется щажение органов пищеварительной системы.

Очень ценными являются крупы гречневая и овсяная, характеризующиеся высоким (до 13%) содержанием белков, жиров (от 3 до 6%), клетчатки (от 1,1 до 2,8%). Гречневая и овсяные крупы богаты витаминами группы В (тиамином, рибофлавином, никотиновой кислотой) и минеральными веществами (особенно железом). Благоприятно для организма человека сочетание аминокислотного состава белков гречневой каши и молока. Блюда, приготовленные из гречневой и овсяной круп, показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, диабете, что обусловлено высоким содержанием в них липотропных веществ – холина, линолевой кислоты, лецитина.

Рис, как и пшеница, - одна из главных продовольственных культур нашей планеты, выращиваемый повсюду, где достаточно тепла и влаги. Это главный, и зачастую единственный, источник белков для жителей Китая, Индии, Вьетнама, Японии, всей Южной Америки и других стран. Белок риса сбалансирован по аминокислотному составу. Вместе с тем полированный и шлифованный рис (без оболочек и зародыша) лишен почти всех витаминов и минеральных элементов. При разваривании риса образуется слизистый отвар, применяемый в щадящих диетах. Блюда из риса и слизистый отвар незаменимы в диетотерапии различных нарушений со стороны органов пищеварительной системы.

Пищевая ценность кукурузной крупы сравнительно низка из-за плохой усвояемости белков, бедных незаменимыми аминокислотами. В кукурузной крупе мало витаминов и минеральных элементов. Блюда, приготовленные из неё, тормозят процессы брожения и гниения в кишках, поэтому они рекомендуются при воспалении слизистых оболочек тонкой и толстой кишок. В кукурузной крупе много углеводов (до 70%).

Несколько слов о правилах кулинарной обработки круп. Перед приготовлением каш крупы сначала просеивают, а рис, перловую и гречневую крупы, пшено – перебирают, отделяют посторонние примеси, и затем промывают. При промывании теряется незначительное количество углеводов и белков, витаминов и минеральных веществ.

В зависимости от соотношения круп и жидкости, добавляемой при варке, можно получить рассыпчатые, вязкие или жидкие каши. Получаемый отвар целесообразно использовать для приготовления супов и соусов, так как в него переходит значительное количество белков (до 4%), жиров (до 2%), углеводов (до 25%), витаминов группы В (до 43%), минеральных элементов (до 30%).