Билет 29.

1. Обработка и нарезка луковых овощей. Кулинарное использование.

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают су-

хие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука ус-танавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200–1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами. Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1–2 мм и разделяют на кольца. Ис-пользуют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре. Полукольца (соломка). Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре час-ти, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1–2 мм. Используют для приготовления су-пов, соусов, винегрета.

Дольки. Для нарезки используют мелкие луковицы, у которых при обработке оставляют часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу на 3–4 части. Используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой, почек «по-русски». Кубики мелкие (крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1–3 мм, затем поперек ржут на кубики. Используют для крупяных супов, супа харчо, щей су-точных, фаршей. У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтев-шие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в боль-шом количестве воды и ополаскивают в проточной воде. У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, промывают так же, как и зеленый лук. У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

2. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса, жаренного порционными панированными кусками. Требования к качеству, отпуск, хранение.

Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду

или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовно-сти в жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жарке панированных изделий составляют 27 %. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом. Ромштекс. Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую с жиром сково-роду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, ложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рассыпчатые каши.

Говядина 149, яйца 1/8 шт. сухари 15, жир животный топленый 10, гарнир 150, масло сливочное или маргарин 5. Выход 246 Шницель. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жа-рочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – шницель, поли-вают его растопленным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный, припу-щенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир. Шницель можно от-пустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жа-реный, рядом – шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кру-жочек очищенного лимона.

Свинина 129, или телятина 167, или баранина 154, яйца 1/8 шт . сухари 15, жир живот-ный топленый 10, гарнир 150, масло сливочное или маргарин столовый 5. Выход: 246 Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины. Подготовленный полуфаб-рикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовно-сти в жарочнола шкафу. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир используют та-кой же, как и к ромштексу. Грудника баранья фри. Грудинку баранины варят с добавлением кореньев, репчатого ,лука и специй. У вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, после это-го кладут под пресс и охлаждают. Затем нарезают порционные куски по 1–2 шт. на порцию, посыпают их солью, перцем, панируют в пшеничной муке, смачивают в лъезоне и панируют в молотых сухарях. Погружают в раскаленный фритюр, жарят до образования румяной ко-рочки, затем прогревают в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут букетами сложный гарнир или жареный картофель, рядом грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно в соннике подают томатный соус.

Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый, консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

3. Ассортимент и приготовление майонезов.

Соус майонез. Желтки сырых яиц отделяют от белков. Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики (эмульгировало). Желтки поме-щают в неокисляющуюся посуду, добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают дере-вянной веселкой. В полученную смесь вводят при непрерывном взбивании растительное масло небольшими порциями и продолжают взбивать до полного соединения масла. Добав-ляют уксус, перемешивают, после чего соус становится светлее. Майонез представляет собой эмульсию, в которой растительное масло находится в виде очень мелких жировых шариков, образующихся при взбивании. При недостаточном взбива-нии и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхно-сти соуса. Этот процесс называют отмасливанием. Чтобы восстановить отмаслившийся май-онез, его вновь взбивают с желтками яиц. Более стойким получается соус, приготовленный во взбивальной машине. Благодаря эмульсионному состоянию майонез легко усваивается. Майонез можно приготовить с добавлением белого соуса. Муку для белого соуса про-гревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, затем охлаждают. Муку можно заменить картофель-ным или кукурузным крахмалом. Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд,

производных соусов. ,Масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, сахар 20, уксус 3 %-ный 150.

Соус майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану и перемешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов. Соус майонез с корнишонами. Маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом и соусом «Южный», перемешивают. Подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам. Соус майонез с желе. Соус майонез соединяют с охлажденным мясным или рыбным ,желе, которое находится ещё в жидком состоянии. Размешивают взбивая. Применяют соус для приготовления заливных блюд. Соус майонез с хреном. Хрен мелко натирают, ошпаривают, охлаждают и соединяют с майонезом. Подают к фаршированной рыбе, отварному мясу, студню.