Билет 25.

1. Приготовление салатов из вареных овощей.

2. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное коли-чество мелких межмышечных костей, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запека-ют. Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, пани-руют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8–10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. Котлеты (1–2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, карто-фельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой ашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, сновным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами. Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3–4 шт. на порцию, ук-ладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10–15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде. При подаче в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофель-ное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при ту-шении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью. Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготов-.ленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжари-вают во фритюре в течение 3–4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шу-.мовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жаренный шкаф, предварительно нагретый до 250 °С, и выдерживают там 4–5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков. .Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправлен-ным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные. Сом, или ледяная рыба 144, или щука 163, или треска 89, или окунь морской 98, хлеб пшеничный 18, вода или молоко 25 – масса рыбная котлетная 106; лук репчатый 26, кули-.нарный жир 4, грибы белые свежие 17; или шампиньоны свежие 18, яйца 1/6 шт., сухари 1,5 – масса фарша 28; яйца 1/6 шт., сухари 6 – масса полуфабриката 145, кулинарный жир 12, гарнир 100, маргарин столовый 5, соус 75. Выход 300. Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15–18 г, припускают в воде или бульоне 10–15 мин. При подаче на тарелку укладывают гарнир – отварой рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом – фрикадельки. Поливают соусом томатным, сме-танным или сметанным с томатом.

3. Приготовление теста для лапши, пельменей.

Тесто для пельменей. Просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянной крышкой, в середине делают углубление, в которое вливают хо-лодную воду с растворенной в ней солью и яйцами. Замешивают крутое тесто, постепенно захватывая внутренние слои муки. Тесто считается готовым, если при нажиме пальцем на оверхность замешанного теста образовавшееся углубление восстанавливается. Для приготовления теста для пельменей используют тестомесильные машины, в которые засыпают муку, добавляют нагретую до 30–35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех

пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20–30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Мука 700, яйца 60, вода 260, соль 15 Выход 1000. Фарш. Говядину или свинину нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соеди-.няют с мелкорубленым репчатым луком, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (18–20% массы мяса), затем всё тщательно перемешивают. В фарш из свини-ны можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту. Формовка. При ручной формовке пельменей тесто раскатывают до толщины 1,5–2 мм, край раскатанного пласта на ширину 5–6 см смазывают яйцом. На середину смазанной поло-сы вдоль неё кладут рядом шарики фарша массой 7–8 г на расстоянии 3–4 см один от друго-го. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш и вырезают пельмени специальным приспособлением или выемкой с острыми краями. В настоящее вре-мя применяют специальные формовочные полуавтоматы. Оставшиеся обрезки теста исполь-зуют при повторной раскатке. Хранение. Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой лотки и до варки хранят при 0 °С. Варка. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) опускают подготовленные пельмени, воду доводят до кипения и варят пельмени 5–7 мин при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой или дуршлагом, дают воде стечь и порционируют. Отпуск. При отпуске пельмени поливают маслом, сметаной или уксусом. Можно пель-мени посыпать мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Рекомендуется отваривать пельмени по мере спроса небольшими партиями. Пельмени можно отпускать жареными и запеченными. Используют их также при приго-товлении супов.Тесто для лапши домашней. Готовят, как и для пельменей, но значительно круче и из муки не ниже 1-го сорта. На 1 кг муки используют 200 г воды. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпанные му-.кой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шири-ной 35–45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки сло-ем в 1 см и высушивают при температуре 40–50 °С. Используют лапшу домашнюю для при-готовления первых блюд и гарниров.