Розділ 1. Молоко і молочні товари

Тема 1. Споживчі властивості молока План лекції

1. Хімічний склад молока.

2. Властивості молока та їх ознаки.

3. Технологічна схема виготовлення питного молока.

4. Класифікація та асортимент молока.

5. Показники якості молока.

Самостійно:

6. Дієтичні та лікувальні властивості молочних продуктів.

Рекомендована література:

1. Рудавська Г.В., Сирохман І.В., Тищенко Є.В. Товарознавство молочних та яєчних товарів: Підручник. – К.: Київ. держ. торг.-екон. ун-т, 2000. – 251 с.

2. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. – Київ: Лібра, 2000 – 368 с.

1 Питання. Хімічний склад молока

Молоко – це біологічна однорідна рідина білого кольору, що володіє специфічним солодкуватим присмаком.

Питне молоко характеризується високими споживчими властивостями, які визначаються:

• хімічним складом,;

• засвоюваністю;

• енергетичною цінністю;

• органолептичними показниками;

• технологією виготовлення;

• складом наповнювачів тощо.

Хімічний склад молока залежить від виду і породи тварин, пори року, умов вигодовування тварин та інших факторів.

Молоко містить понад 100 цінних хімічних компонентів, серед яких:

• білки;

• жири;

• вуглеводи;

• мінеральні речовини;

• вітаміни;

• ферменти;

• органічні кислоти тощо.

Молоко різних тварин відрізняється в основному вмістом жиру і білків.

В коров’ячому молоці масова частка (вміст) основних складових части знаходиться в межах, %:

води – від 85 до 90;

жиру – від 3 до 6;

білків – від 2,9 до 4,1;

молочного цукру – від 4,5 до 5,0;

мінеральних речовин – від 0,6 до 1,3;

сухого залишку від 10 до 15.

Масова частка вітамінів коливається залежно від раціону годування тварини, пори року, умов зберігання, транспортування та способів обробки молока.

Особливості хімічного складу молока за якісними показниками визначені на рис. 6.1.

Рис. 6.1. Якісна характеристика хімічного складу молока

2. Питання. Властивості молока та їх ознаки

Важливе значення молока та молочних продуктів в харчуванні людини пояснюється тим, що:

• молоко містить всі необхідні для життя речовини: білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, ферменти тощо;

• особливу цінність становлять білки молока, що зумовлено їх амінокислотним складом та хорошою засвоюваністю організмом;

• молочний жир містить близько 20 жирних кислот низької температури плавлення (25-30^о С);

• наявні ферменти, вітаміни, гормони, макро- та мікроелементи збільшують харчову цінність молочних продуктів за дієтичним та лікувальним спрямуванням;

• всі хімічні речовини легко засвоюються організмом людини, так як знаходяться в самому сприятливому співвідношенні для засвоєння.

Фізіологічні норми споживання молока і молочних продуктів, що рекомендуються Інститутом харчування Міністерства охорони здоров’я України, наступні, кг:

молоко і рідкі дієтичні продукти – 164;

сир кисловершковий – 7,4;

сметана – 6, 6;

масло вершкове – 5,5;

сир – 6,6;

молоко згущене – 3,0;

молоко сухе – 1,0;

морозиво – 3,0.

Властивості молока та їх ознаки

Фізичні

• густина – маса одиниці об’єму;

• поверхневий натяг;

• осмотичний тиск;

• температура замерзання.

Хімічні

• титрована кислотність;

• активна кислотність.

Бактерицидні

• бактерицидна фаза

Після закінчення цієї фази починається:

• змішування мікрофлори;

• фаза молочнокисла;

• фаза дріжджів і цвілі.