Зведений баланс розрахунку продуктів

Прихід						Розхід
Назва сировини	Кількість					Назва продукту	Кількість
	на 1 т	на 20 тис. т	на 1 т	на 20 тис. т			на 1 т	на 20 тис. т	на 1 т		на 20 тис. т
	кг	т	дм3	дал			кг	т	дм3		дал
Виноград	1000	20000	–	–		Виноматеріал	664	13280	709		1418000
Сусло	–		760	1520000
						Відходи:
						Вичавки	189	3780	–			–
						Гущові осади	6	120	6,2			12000
						Дріжджова гуща	30	600	31,9			64000
						Гребені	33	660	–			–
						Втрати:
						Подрібнення	5	100		–		–
						Відділення сусла–самопливу	3	60		–		–
						Пресування	1	20		–		–
						Відстоювання	0,46	9,2		0,46		920
						Бродіння	4,6	92		4,5		9000
						Витримка на дріжджах	0,4	8		0,45		900
						Втрати із СО2	62,2	1244		–		–
						Егалізація	0,4	8		0,43		860
						Зберігання	0,7	14		0,78		1560
						Відправлення	0,4	8		0,43		860
						Контракція	–	–		6		12000
Усього:	1000	20000	760	1520000		Усього:	1000	20000		760		1520000

Розрахунок продуктів можна також виконувати згідно з рекомендаціям, викладеними у [31], де, як приклад, розглядаються розрахунки для отримання шампанських виноматеріалів, виноматеріалів для ординарних столових червоних та міцних ( із залишку сусла після шампанських виноматеріалів) вин.

Наведені розрахунки можуть бути використані не тільки для названих типів виноматеріалів та вин, але і всіх інших. У цьому випадку змінюються відповідні вихідні розміри кількісних і якісних показників (вміст цукру у винограді, виходи напівпродуктів тощо) і методика розрахунку. Так, розрахунок продуктів для виробництва шампанських виноматеріалів є одночасно розрахунком для отримання столових білих ординарних і марочних, столових білих напівсухих та напівсолодких, коньячних, хересних, кальвадосних виноматеріалів, а також столових червоних, виготовлених за «білим способом». При цьому змінюють чи вводять такі показники, як вихідні кондиції винограду, втрати при тепловому обробленні червоної мезги, кількість сусла із 1 т винограду, що йде на виготовлення того чи іншого типу вина, ступінь зброджування цукру, тривалість зберігання виноматеріалів до закінчення відправлення з цеху (заводу) і можливо ряд інших. Усі виноматеріали, виготовлені за способом червоних вин, можуть розраховуватись за прикладом ординарних столових червоних вин. Розрахунок для сухих вин ординарних і марочних відрізняється в цьому разі лише кількістю виноматеріалів із сусла-самопливу (на 1 т винограду), відібраного для їх виготовлення. Розрахунок продуктів міцних та десертних білих вин виконують аналогічно розрахунку, наведеному для ординарних міцних вин.

Під час виготовлення червоних міцних вин розрахунок ведуть спочатку аналогічно столовим червоним – до отримання виноматеріалів з певним вмістом цукрів, а далі операції спиртування і наступні розраховують за схемою для міцних вин.

Після продуктових розрахунків складається графік надходження на завод і перероблення винограду (плодово-ягідної сировини). Він складається на підставі наступних даних:

виробнича потужність заводу і асортимент виноматеріалів у відсотках до винограду, що переробляється;

терміни технічної зрілості вибраних сортів винограду залежно від району розташування проектованого заводу первинного виноробства і необхідних кондицій сировини для отримання вин, вказаних у завданні;

тривалість сезону виноробства.

Студент за узгодженням з керівником визначає співвідношення між сортами винограду (плодово-ягідної сировини), що надходять кожну добу на завод, і складає графік надходження сировини у вигляді табл. 8.

Окрім цього, графік надходження і перероблення винограду (плодово-ягідної сировини) може не передбачати дні переробки того чи іншого сортів, оскільки в цьому разі їх перероблення відбувається безпосередньо один за одним, не накладаючись. Третім випадком може бути одночасне, паралельне надходження сортів винограду (плодово-ягідної сировини) на завод протягом всього сезону виноробства.

Після закінчення продуктових розрахунків і складання матеріального балансу сировини, основних і допоміжних матеріалів проводять розрахунок допоміжних матеріалів згідно з [33].

Отримані результати розрахунків автор проекту повинен обов’язково порівняти з нормативними показниками, а також із досягненнями передових підприємств, наприклад, баз практики або підприємства, де він проходив практику або працює. Так оцінюється рівень прогресивності прийнятих у проекті рішень і, в разі потреби, вносяться відповідні корективи в цей розділ проекту.

На кафедрі біотехнології продуктів бродіння, екстрактів і напоїв є банк програм розрахунку продуктів різних виробництв з використанням персональних комп’ютерів. Але в курсовому проекті (на відміну від дипломного), з

Таблиця 8

Графік надходження і перероблення винограду для отримання

шампанських і десертних виноматеріалів

Дата надходження винограду на перероблення		Кількість винограду кожного із сортів, що переробляються на певний тип вина, т/добу
місяць	число	Аліготе –шампанський виноматеріал	Каберне-Совіньон – десертний червоний виноматеріал	Загальна кількість
Вересень	15	1000	–	1000
	16	1000	–	1000
	17	1000	–	1000
	18	1000	–	1000
	19	1000	–	1000
	20	1000	–	1000
	21	1000	–	1000
	22	1000	–	1000
	23	1000	–	1000
	24	1000	–	1000
	25	1000	–	1000
	26	800	200	1000
	27	600	400	1000
	28	400	600	1000
	29	200	800	1000
	30	–	1000	1000
Жовтень	1	–	1000	1000
	2	–	1000	1000
	3	–	1000	1000
	4	–	1000	1000
Всього:	20 діб	13000 т/сезон	7000 т/сезон	20000 т/сезон

навчально-методичного погляду, розрахунок продуктів виконують послідовно за методикою з використанням мікрокалькуляторів для прискорення арифметичних розрахунків. Лише в разі оптимізації технології та для порівняльної оцінки різних варіантів, асортименту, сировини дозволяється використовувати комп’ютерну техніку з відповідним програмним забезпеченням.