Розділ 1 теоретичні основи дослідження асортименту і якості борошняних кондитерських виробів

1.1. Стан та тенденції розвитку ринку кондитерських виробів

Кондитерська промисловість – є однією із небагатьох галузей харчової промисловості, яка змогла відносно швидко адаптуватися до ринкових умов господарювання та забезпечити досить високий рівень конкурентоспроможності підприємств. Промислове виробництво кондитерських виробів з Україні зародилося понад 100 років тому. Найбільше зростання обсягів виробництва кондитерської продукції спостерігалося в 1996-2006 роках ( рис.1.1).

Рис. 1.1. Динаміка виробництва кондитерських виробів в Україні у

1990-2006 Роках, тис. Грн.

Виробництво борошнистих кондитерських виробів на 56 % сконцентроване в Донецькій області, Києві, Черкаській, Київській та Харківській областях. При цьому Черкаську і Київську можна віднести також до найбільш спеціалізованих по борошнистих кондитерських виробах, оскільки тут їхня частка в структурі загального виробництва кондитерських виробів складає 70-89%. Крім них, є ще декілька регіонів, які спеціалізуються на борошнистих виробах, однак обсяги відносно невеликі. У 2005 р. більше половини борошнистих кондитерських виробів було вироблено десятьма підприємствами: ЗАТ ВО „Київ-Конті” (м. Донецьк), ТОВ „Світ Ласощів” (м. Черкаси), ЗАТ „Харківська бісквітна фабрика” (м. Харків), ЗАТ „Кондитерська фабрика ім. К. Маркса” (м. Київ), ВАТ „Вінницька кондитерська фабрика” (м. Вінниця), ВАТ „Полтавакондитер” (м. Полтава), ТОВ „Кондитерська фабрика „Лагода” (м. Кагарлик), ЗАТ „Кондитерська фабрика АВК” (м. Луганськ), ЗАТ „Житомирські ласощі” (м. Житомир), ВАТ „Запорізька кондитерська фабрика” (м. Запоріжжя) [32, с. 56-57].

Рис. 1.2. Структура виробництва кондитерських виробів у регіонах України

Додаток К

Розділ 2 дослідження асортименту та якості хлібобулочних виробів

2.1. Організація, об’єкт та методи дослідження

Дослідження якості та асортименту хлібобулочної продукції виробництва ТОВ «Дніпропетровський хлібозавод №9» та інших хлібозаводів проводилось у торговельній мережі «Варус» м. Дніпропетровська.

ТОВ «Дніпропетровський хлібозавод №9» належить до виробничих підприємств сільськогосподарської галузі. Засноване підприємство у 1998 році і за рахунок вкладення великих інвестицій воно майже одразу зайняло одну з лідируючих позицій на ринку хлібобулочних виробів міста Дніпропетровська. За період з 1999 по 2008 рр. щорічний прибуток підприємства збільшився майже у три рази – з майже 12 млн. грн у 1999 році до більше ніж 42 млн. грн у 2008 році. Відповідно чистий прибуток ТОВ «Дніпропетровський хлібозавод №9» за цей період зріс з 35 тис. грн до 150 тис. грн.

Відібрані на підприємстві ТОВ «Дніпропетровський хлібозавод №9» 9 зразків хлібобулочних виробів різних за групою, типом, торговими марками, а саме: батонів формових з пшеничного борошна нарізних Гірчичних трьох вітчизняних виробників, хлібів формових з житньо-пшеничного борошна Бородінських трьох вітчизняних виробників і булочок зі згущеним молоком запакованих також трьох вітчизняних виробників було досліджено в лабораторії кафедри товарознавства і торговельного підприємництва Дніпропетровського університету економіки та права.

Для визначення органолептичних і фізико-хімічних показників зразків, взятих для дослідження, використано ГОСТ 1415-77 «Хлеб и булочные изделия. Правила приемки и методы отбора проб» [13, с. 5].

Характеристику і кількість відібраних для дослідження зразків хлібобулочних виробів представлено у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1

Характеристика досліджуваних зразків хлібобулочних виробів

Найменування виробів	№ зразка	Виробник	Дата дослідження	Основні характеристики
Хліб з пшеничного борошна в/с
Батон Гірчичний	1	ВАТ «Хліб»	15.01.2009 20.05.2009	Випікають з борошна вищого сорту та додають дріжджі пресовані, цукор пісок, сіль і гірчичне масло
	2	Хлібозавод №9		Виготовляють з борошна вищого сорту з додаванням невеликої кількості цукру, солі та гірчичного масла
	3	Хлібозавод №10		Випікають з борошна вищого сорту з додаванням невеликої кількості цукру, солі та гірчичного масла
Хліб з житнього борошна 1-го ґатунку
Хліб Бородінський	4	ВАТ «Хліб»	20.01.2009 22.05.2009	Одержують з борошна 1-го сорту з додаванням цукру
	5	Хлібозавод №9		Одержують з борошна 1-го сорту з додаванням цукру
	6	Хлібозавод №10		Одержують з борошна 1-го сорту з додаванням цукру
Булочний виріб, запакований
Булка зі згущеним молоком	7	ВАТ «Хліб»	23.01.2009 25.05.2009	Випікають з пшеничного борошна з додаванням цукру, солі, прянощів, солоду і патоки
	8	Хлібозавод №9		Виготовляють з оббивного пшеничного борошна 2-го сорту з додаванням патоки, цукру і червоного солоду, поверхню булки обсипають кмином
	9	Хлібозавод №10		Виготовляють з пшеничного борошна з додаванням патоки, цукру, солі, прянощів і ферментованого солоду

Дослідження хлібобулочних виробів проводилося за органолептичними і фізико-хімічними показниками, які представлено у таблиці 2.2.

Перед тим як провести дослідження за органолептичними показниками, хліб і булочні вироби автором роботи перевірено на відповідність маркування та маси вимогам нормативно-технічної документації та поміщено у криту ємність з температурою 16 – 18˚С. Перевірка маси виробів відбувалася шляхом почергового зважування цілих виробів на електронних вагах типу КР-2 з похибкою вимірювання ± 0,1%.

Дегустацію починали проводити з пшеничних видів хліба, потім було продегустовано житні види хліба і в кінці – здобні булочні вироби.

Таблиця 2.2

Показники якості хлібобулочних виробів

Методи оцінювання якості	Показники
Органолептичні	Форма
	Поверхня
	Колір
	Стан м’якоті
	Проміс
	Пористість
	Смак
	Запах
Фізико-хімічні	Вологість м’якоті
	Кислотність м’якоті
	Пористість
	Масова частка цукру

Для визначення пористості використовували прилад Журавльова, який складається з трьох частин: металевого циліндра із внутрішнім діаметром 3 см із загостреним краєм з однієї сторони; дерев’яної втулки; дерев’яного або металевого лотка з поперечною стінкою, в якій на відстані 3,8 см від стінки є проріз 1,5 см завглибшки. З середини лабораторного зразка відрізали шматок виробу розміром не менше 7–8 см. Із м’якушки шматка на відстані не менше 1 см від скоринок циліндром приладу взяли виїмки. Заповнений м’якушкою циліндр вклали на лоток так, щоб обідок його щільно входив у проріз, який є на лотку. Після цього хлібну м’якушку виштовхнули із циліндра втулкою приблизно на 1 см і зрізали її на краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматок м’якушки відділили. М’якушку, яка залишилася у циліндрі, виштовхнули втулкою до стінки лотка і також відрізали на краю циліндра.

Для визначення пористості пшеничного хліба зробили три циліндричні виїмки; для житньо-пшеничного хліба – чотири виїмки об’ємом 27 см³ кожна. У булочних виробах, де з одного шматка неможливо взяти три-чотири виїмки, зробили виїмки з двох виробів. Виїмки зважили одночасно з похибкою, не більшою від 0,05 г.

Пористість, яка виражається в %, визначено за формулою:

(2.1)

де V – загальний об’єм виїмок виробу, см³; m – маса наважок, г; g – щільність маси м’якушки.

Визначення кислотності було розпочато з підготовки зразків до аналізу. Зразки масою більше 500 г розрізано навпіл по ширині. Від однієї половини виробу відрізано шматок масою приблизно 70 г, в якого зрізано скоринку і підскоринковий шар 1 см завтовшки. Для булочних виробів масою 200 г зразки для аналізу було підготовані таким же чином. З цілих штучних булочних виробів знято скоринку шаром приблизно 1 см. Із виробів і м’якушки видалено згущене молоко та інші додатки, після чого їх було швидко подрібнено і перемішано.

За арбітражним методом аналізу кислотності 25 г подрібненої м’якушки зважено із похибкою до 0,05 г. Наважку поміщено у суху пляшку місткістю 500 см³ з добре притертим корком. Мірну колбу місткістю 250 см³ заповнено до поділки дистильованою водою кімнатної температури. Приблизно ¼ взятої дистильованої води перелито у пляшку з подрібненими виробами, які після цього було швидко розтерто дерев’яною лопаткою з гумовими наконечниками до утворення однорідної маси. До суміші долито з мірної колби решту дистильованої води. Після цього пляшку було закорковано, суміш енергійно струшено протягом кількох хвилин і залишено при кімнатній температурі на 10 хв. Потім суміш знов енергійно струшено протягом 2 хв. І залишено відстоюватися на 8 хв.

Згодом рідину, яка відстоялась, було акуратно злито крізь густе сито в суху склянку. Зі склянки відібрано піпеткою по 50 см³ розчину в дві конічні колби місткістю по 100 см³ кожна і титровано 0,1 моль/дм³ розчином гідроокису калію з 3 краплями фенолфталеїну до появи слабко-рожевого забарвлення, яке залишалося протягом 1 хв.

Кислотність виробу, яка виражається в °, розраховано за формулою:

(2.2)

де О – об’єм 0,1 моль/дм³ розчину гідроокису натрію або гідроокису калію, см³; 25 – маса наважки досліджуваного продукту, г; 50 – об’єм досліджуваного розчину, взятого для титрування, см³; 4 – коефіцієнт, який приводить до 100 г наважки; 250 – об’єм води, см³; 1/10 – приведення 0,1 моль/дм³ розчину гідроксиду натрію або гідроксиду калію до 1 моль/дм³.

За кінцевий результат взято середнє арифметичне двох паралельних титрувань для одного фільтрату, розбіжність між якими не перевищувала 0,3°. Кислотність розраховано із точністю до 0,5°.

Суть методу визначення вологості полягає у висушуванні наважки виробу при відповідній температурі і вологості. Лабораторний зразок масою більше 0,2 кг розрізано упоперек на дві приблизно однакові частини. Від однієї частини відрізано шматок 2 см завтовшки. Після цього відділено м’якушку від скоринки на відстані приблизно 1 см. Від лабораторного зразка масою 0,2 кг з середини вирізано шматки 4 см завтовшки. З м’якушки видалено усі додатки (згущене молоко, кмин). Маса проби не перевищувала 20 г.

Підготовлену пробу було швидко і старанно подрібнено механічним ножем, перемішано і відразу зважено у заздалегідь підсушених і тарованих металевих чашечках із кришками. Таких зважувань зроблено два по 5 г із похибкою не більше 0,05 г. Наважки у відкритих чашечках із підкладеними під дно кришечками поміщено до сушильної шафи. У шафі марки СЕШ-1 наважки висушено при температурі 130°С протягом 45 хв. З моменту завантаження до моменту вивантаження чашечок. Тривалість зниження і підвищення температури становила 20 хв.

Для більш рівномірного висушування наважок у сушильній шафі марки СЕШ-1 у процесі сушіння 3 рази повернено диск із чашечками. Температури 130°С із моменту завантаження чашечок у сушильну шафу досягнуто протягом 10 хв.

Після висушування чашечки було вийнято, закрито кришками і перенесено в ексикатор для охолодження. Час охолодження тривав 1 год. Після охолодження чашечки було зважено.

Вологість, яка виражається в %, визначено за формулою:

(2.3)

де m₁, m₂ – маси чашечки з наважкою до і після висушування, г; m – маса наважки, г.

За кінцевий результат прийняли середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень. Розбіжність між результатами паралельних визначень вологості становила 0,3%. Вологість визначили з точністю до 0,5%, причому частку до 0,25 включно відкинули; частку, більшу від 0,25 і до 0,75 включно, прирівняли до 0,5; частку, більшу від 0,75, прирівняли до одиниці.

Для визначення органолептичних показників якості відібраних зразків хлібобулочних виробів експертній комісії було запропоновано автором роботи скористатися національною п’ятибальною шкалою. Для цього попередньо було визначено характер невідповідностей, за які стягується певна кількість балів (табл. 2.3).

Таблиця 2.3

Бальна шкала для органолептичної оцінки хлібобулочних виробів

Показник	Бали	Характеристика
Зовнішній вигляд: Форма	5	Округла, овальна або продовгувато-овальна, не розпливчаста, без притисків, з дещо випуклою поверхнею скоринки, без бокових випливів.

Продовження таблиці 2.3

	4	Незначні бокові випливи (не більше 3 мм від поверхні).
	3	Розпливчаста форма з видимими притисками.
	2	Значні порушення форми, випливи, притиски.
Поверхня	5	Без крупних тріщин і підривів, з надколами чи надрізами або без них, з прокольним або круговим рельєфом, гладка або шорстка.
	4	Наявність борошнистості, шву від дільника-укладальника.
	3	Заварені комочки, мілка сітка тріщин по всій поверхні.
	2	Глибокі тріщини чи підриви.
Колір	5	Від світло-жовтого до темно-коричневого для пшеничного хліба та від світло-коричневого до темно-коричневого для житнього хліба.
	4	Незначна білуватість, невеликі плями більш інтенсивного кольору.
	3	Великі плями більш інтенсивного кольору, значна білуватість.
	2	Наявність стороннього кольору.
Стан м’якоті: Пропеченість	5	Не липка, не волога на дотик, еластична. Після легкого натиску пальцями м’якоть повинна приймати початкову форму.
	4	Відчувається незначна вологість на дотик.
	3	Після притискання м’якоть не приймає початкову форму.
	2	Після притискання частина м’якоті залишається на пальцях.
Проміс	5	Без комочків і слідів непромісу.
	4	Наявність невеликої кількості мілких комочків.
	3	Присутні комочки об’ємом до 1 см3.
	2	Смуги непропеченого тіста.
Пористість	5	Розвинута, без порожнин і накопичень.
	4	Наявність крупних пор.
	3	Незначні пустоти або згущення.
	2	Злипнута м’якоть по всьому виробу.
Смак	5	Властивий даному виду хліба, без стороннього присмаку. Солодкуватий у Гірчичного хліба та булочних виробів.
	4	Солодкуватий у тих видах хліба, де це не передбачено.
	3	Різкий смак кмину, дріжджів чи інших добавок.
	2	Наявність стороннього смаку.
Запах	5	Властивий даному виду хліба без стороннього запаху. У Бородінського хліба з легким ароматом тмину, анісу, або коріандру.
	4	Присутність різкого запаху кмину чи інших добавок.
	3	Запах незначної підгорілості хліба.
	2	Наявність стороннього запаху.

При органолептичній оцінці враховувалось, що, якщо виріб мав ознаки кількох балів, підсумковий бал виставлявся за найменшим з балів.

Таким чином, відповідно до нормативно-технічної документації на хлібобулочні вироби було відібрано зразки хліба та булочних виробів та проведено їх аналіз за органолептичними та фізико-хімічними показниками на кафедрі товарознавства та торговельного підприємництва Дніпропетровського університету економіки та права. Експертною комісією було визначено такі органолептичні показники, як форма, поверхня, колір, стан м’якоті, проміс, пористість, смак та запах. Також у лабораторії університету було визначено наступні фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів: вологість, кислотність, пористість та масова частка цукру.

Додаток Л