Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
КАТЯ - Ramka.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
18.11.2018
Размер:
243.71 Кб
Скачать

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...4

І. Анализ конъюнктуры плодово-ягодных кондитерських изделий………7

ІІ. Исследование ассортимента и потребительских свойств плодово-ягодных кондитерських изделий………………………………………………..

2.1. Потребительские свойства плодово-ягодных кондитерських изделий….8

2.2. Характеристика сырья и материалов. Факторы, формирующие

качество плодово-ягодных кондитерських изделий ……………………………11

2.3. Ассортимент и классификация плодово-ягодных кондитерських изделий…………………………………………………………………………….18

2.4. Дефекты плодово-ягодных кондитерських изделий. Причины их возникновения и влияние на качество………………………………………...21

2.5 Факторы, влияющие на качество плодово-ягодных кондитерських

изделий ……………………………………………………………………………23

III. Контроль качества плодово-ягодных кондитерських изделий

3.1. Объект и постановка исследования ……………………………………… 27

3.2. Методы оценки качества плодово-ягодных кондитерських изделий……28

3.3. Оценка качества плодово-ягодных кондитерських изделий …………… 39

Выводы и предложения…………………………………………………………30

Список используемой литературы…………………………………………….35

Введение

Плодово-ягодных кондитерських изделий - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60- 75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологически активных соединений - витаминов, минеральных веществ.

Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин(яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал.

Основным сырьём являются фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используют эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырьё.

На Украине производят широкий ассортимент плодово-ягодных кондитерських изделий: повидло, джеми, пастила, вареня, мармылад. На формирования потребительских свойств кондитерських изделий влияют следующие факторы: вид и качество основного и вспомогательного сырья, технология изготовления.

Цели

Целью работы стало изучение ассортимента и экспертиза качества, плодово-ягодных кондитерських изделий реализуемого супермаркетом

« Фуршет»

Задачи курсовой работы:

- изучить конъюнктуру рынка плодово-ягодных кондитерських изделий

- изучить факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество плодово-ягодных кондитерських изделий;

- изучить ассортимент и потребительские свойства плодово-ягодных кондитерських изделий;

- изучить требования к качеству плодово-ягодных кондитерських изделий

-провести оценку качества плодово-ягодных кондитерських изделий, реализуемого супермаркетом «Фуршет»

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]