Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный инженерно-экономический университет» Кафедра экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве

ОТЧЕТ ПО ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 1 по дисциплине «Техника и технология общественного питания» на тему: «Постная кухня»

Выполнила: Казанцева А.П. группа 5003, 2 курс

очная форма обучения Проверил: ст.пр. Вирич М.С.

Санкт-Петербург

2011

Содержание

Введение ……………………………………………………………………….3

1.Влияние Православия на формирование русской традиционной кухни ...4

2.Православные посты ………………………………………………………...6

3.Постное меню ………………..……………………………………………..10

3.1.Первые блюда …………………………………………………………….10

3.2.Каши ………………………………………………………………………11

3.3.Десерты …………………………………………………………………....13

4.Напитки ……………………………………..………………………………16

4.1.Морс…………….………………………………………………………….16

4.2.Сбитень…………………………………………………………………….16

4.3.Квас…………………….…………………………………………………..17

Заключение ……………………………………………………………………18

Список литературы …………………………………………………………...19

Введение

Сейчас во многих ресторанах и кафе нашего города действует постное меню. Надо заметить, что постное меню действует не только в ресторанах с русской кухней, но и в заведениях европейской и других национальных кухонь. Даже в некоторых японских ресторанах можно попробовать блюда соответствующие требованиям постного стола. Ведь постная пища, не смотря на строгость в ограничении используемых продуктов разнообразна в своих проявлениях.

1. Влияние Православия на формирование традиционной русской кухни

Если обратиться к истории, то можно отметить, что на формирование традиционной русской кухни значительное влияние оказывало Православие с его строгими и частыми постами. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи ели в сыром, вареном, пареном и печеном, виде. Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, пекли (в чешуе и без), фаршировали ее различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из нее тельную, заливную, ели ее соленой, вяленой, сушеной, квашенной и мороженой.

Так же в рацион постного стола входила икра. Ее употребляли не только просоленную, но и вареную в уксусе и маковом молоке. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причем, из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп – от целых до дробленых различными способами. Многие русские постные блюда не имеют аналогов в зарубежных кухнях: квашеная капуста, соленые огурчики, сухие белые грибы. В наше время существует множество оригинальных рецептов блюд с использованием этих продуктов.

И соответственно эти же факторы влияли на формирование меню ресторанов и таверн дореволюционной России. Во время постов во всех ресторациях, трактирах, даже в самых престижных заведениях на Невском проспекте выбор блюд мало, чем отличался от монастырского стола. В одном из лучших трактиров Петербурга, "Строгановском", во время Великого поста из меню исключались не только мясные, но и рыбные продукты. Посетителям предлагали разнообразные грибные, гороховые кушанья и кисели: ягодные, овсяные, гороховые, с патокой, сытой и миндальным молоком. Постный стол так же являлся одним из объединяющих факторов различных слоев населения. Натуральная простая добротная и полезная еда была основой каждодневного стола как у представителей высшего общества так у простого народа.

Часто постный стол путают с вегетарианским. Но в отличие от вегетарианских в состав постных блюд не входят все продукты животного происхождения: мясо, масло, молоко, сметана, сыры, яйца.