Министерство образования и науки

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный

инженерно-экономический университет»

Кафедра экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве

Техника и технология общественного питания

Отчет

по лабораторной работе №1

«Пряники»

Выполнил: Казанцева Анна Павловна

студентка 2 курса ФТиГХ группа 5003

Проверил: Вирич Максим Сергеевич

Оценка: _____________________

Санкт-Петербург

2011

Содержание:

Введение……………………………………………………………………..….3

История……………………..……...…………………………………………....4

Известные города-производители……………………………………………7

Праздники ……………………………………………….……...……...............9

Список используемых источников.……………………………….................10

Введение

Одним из самых любимых лакомств на Руси издавна были пряники. С ними связаны многочисленные обряды, истоки которых в глубокой древности. Пряники были обязательны на многих праздничных застольях. Ими было принято одаривать близких людей. Их подавали как к царскому столу, так и крестьянскому.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

История

Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста. Для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник — пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой выдавлен рисунок. Пряник — символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.

Название «пряник» (пряжник, пряженник) — произошло из способа приготовления данного мучного изделия в печке — пряжения — одного из этапов старого изготовления пряника, когда резную доску для печатных пряников обмазывали маслом. В результате, практически весь пряник обмазывался маслом, не пригорал и не прилипал.

По способу приготовления пряники делят на три вида: печатные, вырезные и лепные. Печатный — самый распространенный, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твердой породы. Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления. Лепить пряники — самый древний способ; особенно распространен был на Севере. Характерна аскетичность исходного материала (грубая ржаная мука, соль и вода). Лепят из теста прямо руками так же, как обычно лепят глиняные игрушки. По сути дела каждый лепной пряник - своеобразная миниатюрная декоративная скульптура. Еще их называют "козули". 

Пряники имеют свойство долго не черстветь и сохранять свои вкусовые качества. В тесто для них и коврижек добавляют самые разнообразные пряности — корицу, душистый перец, гвоздику, кардамон, мускатный орех и другие добавки.

Также, для приготовления пряничных изделий использовали различные ароматические коренья, семена, цветки, кору, цедру и другие пряные добавки. Кроме того, в ход шли и самые разнообразные вкусовые добавки - орехи, изюм, цукаты, сушеные фрукты, ягодные соки. Известно, что сладкие изделия в те далекие времена - это засахаренные в меду фрукты и 'овощи', а пряники и коврижки выпекали исключительно на одном меду. Так их и называли - одномедные.

В пряничном ремесле использовались самые разные выразительные средства. Это и разнообразные, в основном деревянные, резные доски (формы), в оформлении которых отразились все стили: готика, ренессанс, барокко. Первоначально изображения на пряничных досках отражали популярные библейские и мифологические сюжеты. Постепенно основной темой становились повседневная жизнь человека, важнейшие ее события: помолвка, свадьба, охота.

Печатные формы при изготовлении пряников оставались в употреблении вплоть до конца XIX столетия. С развитием капитализма трудоемкое и малопроизводительное производство пряников с помощью печатных форм постепенно уступило место изготовлению пряников силуэтных, когда из слоя раскатанного теста с помощью металлических выемок-абрисов стали вырезать заготовки, выпекать их, а уж затем наносить на них украшения. Открытие сахара (1747г.) и его промышленное изготовление произвели революцию в кондитерском производстве, в том числе и в пряничном. Сахар все более оттеснял мед на задний план, а затем вовсе вытеснил его. Так и пряники стали выпекать на сахаре, отчего качество их заметно ухудшилось. Один сладкий компонент - мед был механически заменен другим сладким компонентом - сахаром, который - увы, не мог восполнить все ценные качества натурального продукта. Таким образом пряник лишился одного из натуральных составляющих, а главное - в меде содержатся такие ферменты и другие биоактивные вещества, благодаря которым пряники сохраняют свежесть, а также качество и совершенно особенный вкус, свойственный изделиям из меда. Кроме того, в кондитерской промышленности царской России преобладал иностранный капитал, что также не могло не сказаться на развитии русского пряничного искусства. Иностранцы Жорж Борман, Эйнем, Сиу, которым принадлежали кондитерские фабрики в Москве и Петербурге, не заботились о развитии национальных русских лакомств, а всячески рекламировали такие западно-европейские, в основном немецкие и французские, изделия, как конфеты, марципан, пралине, драже, буше, безе, эклер, бисквит, торт, мармелад и др. Искусством приготовления этих кондитерских изделий владели лишь немногие. Постепенно русский фигурный пряник стал забываться, а потом и вовсе вышел из моды, как лакомство для простонародья.