Ентерококи

Серед ентерококів, представників нормальної мікрофлори людини та тварин, існують потенційно патогенні штами, здатні виділяти ентеротоксини і викликати харчові токсикоінфекції. До таких бактерій відносяться Enterococcus faecalis var. liquefaciens і E. faecalis var. zymogenes. Контамінація їжі ентерококами відбувається тими ж шляхами, що і при інших токсикоінфекціях. Джерелом є хворі люди, тварини чи здорові бактерієносії. Ентерококи стійкі в навколишньому середовищі – до висихання, низьких температур, витримують нагрівання при 60°С протягом 30 хв. Диференційно-діагностичними ознаками ентерококів є стійкість до 6,5% розчину хлориду натрію, 40% жовчі, деяких антибіотиків (пеніциліну, поліміксину тощо), барвників (фуксину, кристалічного фіолетового тощо), відсутність здатності ферментувати рафінозу та розщеплювати перекис водню. Морфологічні, культуральні та фізіолого-біохімічні властивості ентерококів описані у розділі 2.2.

Ентерококові харчові токсикоінфекції спричинюються вживанням готових виробів і продуктів без попередньої термообробки: котлет, фрикадельок, холодцю, молока та молочних продуктів, кремів, пудингів тощо. Інтенсивно розмножуючись у харчових продуктах при порушенні температурного режиму зберігання, ентерококи змінюють органолептичні властивості продуктів (запах, смак, консистенцію).

При лабораторній діагностиці необхідно проводити паралельне дослідження патологічного матеріалу від хворого та залишків їжі для доказу етиологічної ролі ентерококів. Досліджуваний матеріал висівають на диференційно-діагностичне середовище Калини. Ідентифікують за комплексом морфологічних, культуральних та фізіолого-біохімічних ознак. До ентерококів відносять грампозитивні, каталазонегативні диплококи, здатні розмножуватись у 40% жовчному бульйоні, при рН 9,6; у молоці з 0,1% метиленового синього в температурних межах 10 ‑ 45 °С, які не ферментують рафінозу, зброджують сорбіт та маніт, Е. faecalis var. zymogenes дає гемоліз на кров'яному агарі.

Виявлення умовно-патогенних мікроорганізмів. Етиологічна роль цих мікроорганізмів не може бути встановленою без результатів кількісних досліджень. Умовно-патогенні організми, що спричиняють харчові отруєння досить широко розповсюджені в довкіллі, а тому одним з основних доказів їх ролі у виникненні харчового отруєння є масивна присутність їх у харчових продуктах. В зв’язку з цим, у тих випадках, коли етиологія харчового отруєння невідома, проводять дослідження на наявність умовно-патогенної мікрофлори. Готують серію десятикратних розведень підозрюваного продукту в 0,1% пептонній воді залежно від ймовірного мікробного вмісту від 10^-1 до 10^-8 – 10^-16.

Якщо продукт містить значну кількість жиру (сир, сметана тощо), то пептонну воду слід підігрівати до 30 – 40ºС. З кожного розведення по 0,1 мл висівають на підсушену поверхню ряду поживних середовищ. При вивченні характеру росту звертають увагу на властивості колоній (слизові колонії характерні для клебсієл, пігменти – для стафілококів, синьогнійної палички Sеrratia та ін., гемоліз – для S. aureus, B. сereus, ентерококів). Підозрілі колонії підраховують на чашках з висівами розведень, на яких їх можна підрахувати. Далі проводять остаточну ідентифікацію збудників. Проводять перерахунок результатів на 1 г (мл) продукту. Кількісний облік не проводять при виявленні збудника лише із середовищ накопичення та при посівах консервів, які попередньо пройшли термостатування. При дослідженні попередньо не розведених виділень від хворих, кількість відмічають за такими критеріями: ріст поодиноких колоній, розсіяний ріст (20–50 колоній), масивний ріст.

Після докладного вивчення культуральних, біохімічних, серологічних властивостей та фагомозаїки, встановлюють ідентичність мікроорганізмів виділених від хворих та з харчових продуктів. Ряд збудників харчових токсикоінфекцій (B. cereus, аеромонади тощо) порівняно рідко зустрічається в кишечнику здорових людей. Виявлення цих мікроорганізмів у випорожненнях хворих та їх зникнення після одужання можуть свідчити про їхню етиологічну роль.

З метою підтвердження етиологічного значення виділеної умовно-патогенної мікрофлори проводять також серологічні дослідження сироваток найбільш важко хворих з підозрюваними культурами. Реакцією аглютинації проводять з розведеннями від 1:10 до 1:1280, на 1 – 3-й та на 7 – 10-й дні захворювання, при цьому різниця в титрах має бути більше, ніж на одне розведення. Реакцію можна ставити на 7 – 10-й та 15 – 20-й дні, при цьому звертають увагу на зниження титру аглютинінів. Серологічні реакції з кров’ю хворих недоцільні при стафілококових токсикозах.