- •Институт Туристского Бизнеса Кафедра Гостиничного и Ресторанного Бизнеса
- •Сочи - 2002
- •Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения………………………... 4
- •Глава II. Подготовка предприятия к банкету………………………………….…..8
- •Глава III. Проведение банкета…………………………………………………..…22
- •Глава I. Организация банкета по случаю дня рождения.
- •1.1. Характеристика проводимого мероприятия.
- •1.2. Состав участников мероприятия.
- •1.3. Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета.
- •Глава II. Подготовка предприятия к банкету.
- •2.1. Составление меню.
- •План – меню.
- •2.2. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.
- •Холодные закуски.
- •Горячая закуска.
- •Вторые горячие блюда.
- •Горячие напитки.
- •Хлебобулочные изделия.
- •Определение наценочной категории предприятия.
- •2.3. Оформление торгового зала.
- •2.4. Сервировка столов.
- •2.5. Расчёт официантов.
- •Глава III. Проведение банкета.
- •3.1. Встреча гостей. Позравление именинника.
- •Поздравления.
- •3.2. Обслуживание официантами.
- •3.3. Музыкальная программа.
- •Приложение 1. Форма Заказа-счета.
- •Метрдотель ____________ Заказчик ______________
- •Приложение 2.Оборотная сторона формы Заказа-счета. Изменение счета.
Хлебобулочные изделия.
|
Наименование |
1 пор(гр) |
Вес(брутто) |
|
стоимость |
|
блюд |
|
50 пор(кг) |
стоимость в руб |
одной порции |
|
Хлеб пшеничный |
80 |
4(5 бух) |
24 |
|
|
Хлеб ржаной |
80 |
4(5 бух) |
26 |
|
|
Выход: |
160 |
8(10 бух) |
50 |
50/50=1 |
Определение наценочной категории предприятия.
Составив калькуляцию блюд включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.
Данный банкет проводится в ресторане “первого” класса, следовательно наценочная категория составляет – 100%.
Итак, по составленной калькуляции определяем наценку на готовую продукцию, путём прибавления к себестоимости одной порции каждого блюда 100% стоимости одной порции этого блюда. Следовательно, мы получаем розничную цену одной порции каждого блюда.
В следующей таблице, помимо себестоимости и розничной цены одной порции каждого блюда представлена цифра, отображающая общую сумму в рублях при расчёте общей розничной стоимости 50/25 порций каждого блюда.
В конце таблицы приведена общая сумма средств, затраченная на проведение банкета.
|
Наименование блюд |
Стоимость 1 порции, рублей |
Розничная цена 1 порции, рублей |
Сумма, рублей |
|
Оливки |
9,3 |
18,6 |
930 |
|
Салат из креветок |
10,2 |
20,4 |
1020 |
|
Салат мясной |
9,1 |
18,2 |
910 |
|
Помидоры, фаршированные грибами |
5,2 |
10,4 |
520 |
|
Скальцоцета |
17,6 |
35,2 |
1760 |
|
Мусакас |
16,02 |
32,04 |
801 |
|
Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем |
11,72 |
23,44 |
586 |
|
Фрукты (яблоки, апельсины) |
6,75 |
13,5 |
675 |
|
Торт «Сердечко» |
9,6 |
19,2 |
960 |
|
Кофе по-восточному |
1,44 |
2,88 |
72 |
|
Чай |
0,5 |
1 |
25 |
|
Сок «Nico» |
17,6 |
35,2 |
880 |
|
Минеральная вода «Нарзан» |
25 |
50 |
1250 |
|
Водка «Русский стандарт» |
108 |
216 |
5400 |
|
Коньяк «Арарат» |
125 |
250 |
2500 |
|
Вино «Душа монаха» (белое) |
39 |
78 |
1560 |
|
Хлеб (пшеничный, ржаной) |
1 |
2 |
100 |
|
Итого: |
|
|
19949 |