- •Тематичний план дисципліни
- •Модуль 10
- •Модуль 1
- •Модуль 2
- •Модуль 3
- •Модуль 5
- •Модуль 6
- •8. Орієнтовна структура навчальної дисципліни
- •Тематичний план дисципліни
- •1. Мета вивчення дисципліни
- •2. Завдання вивчення дисципліни.
- •4. Анотація дисципліни
- •Модуль 1
- •Модуль 2
- •Модуль 3
- •7. Орієнтовна структура навчальної дисципліни
- •Лекція №1 (Тема№14) холодні страви і закуски
- •1. Підготовка продуктів для приготування холодних закусок
- •2. Бутерброди
- •§ 3. Салати
- •§ 4. Вінегрети. Страви з овочів і грибів
- •§ 5. Рибні страви і закуски
- •§ 6. М'ясні страви і закуски
- •Кава чорна
- •Кава чорна з молоком
- •Кава чорна з морозивом (глясе)
- •Кава по-східному
- •Какао і шоколад
- •Какао з молоком
- •Шоколад
- •Прохолодні напої
- •Страви і вироби з борошна
- •1.1. Харчова цінність страв та виробів з борошна. Зміни, що відбуваються під час приготування страв і виробів з борошна
- •1.2. Технологічні властивості борошна
- •1.3. Приготування начинок
- •1.4. Види розпушувачів тіста
- •1.5. Страви з борошна
- •1.6. Дріжджове тісто і вироби з нього
- •1.7. Листкове тісто і вироби з нього
- •1.8. Пісочне тісто і вироби з нього
- •1.9. Бісквітне тісто і вироби з нього
- •1.10. Заварне тісто і вироби з нього
- •1.11. Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста
- •22.1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування
- •Характеристика дієт
- •22.3. Холодні дієтичні страви і закуски
- •22.4. Перші дієтичні страви
- •22.5. Страви з овочів
- •22.6. Страви з круп
- •22.7. Страви з макаронних виробів
- •22.8. Страви з риби
- •22.9. М'ясні страви
- •22.10. Страви з яєць
- •22.11. Страви з сиру
- •Солодкі страви
- •Дієтичні кисломолочні продукти
- •Вироби з тіста
- •Печиво з висівками (дієта № 9)
- •Страви для хворих діабетом
- •Оладки з капусти з твердим сиром
- •Маскуючі страви
- •Страви з гематогену
- •Омлет з гематогену
- •Бісквіт з гематогену
- •Страви з дріжджів
- •Дріжджовий сироп
- •Дріжджова крупа
- •Добова потреба дітей у вітамінах, мг
- •Холодні закуски
- •Страви з овочів
- •Страви з молока, сиру та яєць
- •Страви з риби
- •Страви з м'яса
- •Солодкі страви і напої
- •23.2. Особливості харчування учнів пту
Страви з м'яса
З м'яса в шкільному харчуванні використовують широкий асортимент страв. При цьому не рекомендується використовувати частини туші з невеликою кількістю сполучної тканини.
Для приготування м'ясних страв рекомендується використовувати нежирну яловичину, телятину кролика, курей, курчат, індиків, печінку, язик.
В меню необхідно включати більше страв з котлетної маси: котлети, биточки, зрази, тюфтелі, рулети, котлети з курей і кролика, пудинги і суфле з м'яса.
Для учнів старших класів асортимент м'ясних страв значно розширений. Можна використовувати відварні, тушковані страви: м'ясо тушковане, гуляш, плов, печеню по-домашньому, печінку в сметані, відварні і смажені страви з м'яса, птиці, кролика і субпродуктів. Технологія приготування цих страв не відрізняється від звичайної.
Соуси
В харчуванні школярів з раціону виключають гострі соуси, а також соуси з додаванням гострих приправ (гірчиці, хріну, оцту).
Рекомендуються більш ніжні за смаком соуси. Замість соусу краще подати вершки або сметану до таких страв, як: сирники, запіканки, пудинги, вареники, млинчики. До інших страв використовують соуси томатні, молочні, сметанні, солодкі.
Для учнів старших класів, крім вказаних соусів, використовують червоний соус і його похідні, грибні, рибні, маринади, майонези.
Технологія приготування цих соусів звичайна, але замість оцту рекомендується використовувати лимонну кислоту, а борошно пасерувати без жиру, щоб зберегти харчову цінність страв.
Борошняні кулінарні і кондитерські вироби
Значне місце в харчуванні дітей займають борошняні кулінарні і кондитерські вироби. Вони характеризуються різноманітністю і високою харчовою цінністю. Широким попитом у дітей користуються млинчики, пельмені, вареники, пиріжки, пироги і інші вироби.
Солодкі страви і напої
В добовому раціоні дітей важливе місце займають солодкі страви і напої. По-перше, вони мають приємний смак. По-друге, вони є основним джерелом вуглеводів, необхідних для організму, що розвивається, створюють почуття ситості.
Крім того, натуральні плоди і ягоди, цитрусові багаті мінеральними речовинами і вітамінами.
Діти особливо люблять в натуральному вигляді кавуни, дині, цитрусові, ягоди з цукром, вершками.
Компоти, киселі бажано готувати зі свіжих фруктів і ягід, шипшини. Желе, муси, креми, приготовлені в порційних формах, прикрашають стіл і викликають у дітей апетит.
Гарячі солодкі страви (пудинги, запіканки з яблуками і ін.) не тільки смачні, але й калорійні, їх рекомендується включати в меню сніданків, вечері, а на обід подавати компот, кисіль.
Чай, кава з молоком теж користуються попитом у дітей. Але споживання їх у великій кількості викликає у дітей зайве збудження, серцебиття,поганий сон. Тому в дитячому харчуванні рекомендується використовувати замінювачі кави. В меню шкільних їдалень необхідно включати фруктово-ягідні, овочеві соки, молоко, молочнокислі продукти, молочні і вітамінні напої.
23.2. Особливості харчування учнів пту
Харчування учнів ПТУ має ряд особливостей. Учні профтехучилищ одночасно з навчанням отримують робітничу кваліфікацію, тому денний раціон учнів повинен покривати енергетичні затрати, пов'язані не тільки з розумовою працею, але і роботою на виробництві, складатися у відповідності з фізіологічними нормами харчування, з вимогами науки про харчування, тобто харчування повинно бути раціональним, основні елементи якого - збалансованість, правильний режим харчування.
НОРМИ ПРОДУКТІВ
Харчування учнів ПТУ здійснюється на основі діючих натуральних норм продуктів харчування і розрахункових грошових норм витрат на одного учня на день, які забезпечують необхідну калорійність раціонів харчування (табл. 1.3).
Таблиця 1.3
Добові норми вживання продуктів одним учнем ПТУ
Продукти |
К-сть продуктів, г (брутто) |
|
чотириразове харчування |
дворазове харчування |
|
Хліб |
|
|
пшеничний |
250 |
180 |
житній |
170 |
120 |
Макаронні вироби |
20 |
10 |
Крупи |
60 |
40 |
Бобові |
8 |
5 |
Борошно пшеничне |
50 |
15 |
Сухарі пшеничні |
10 |
5 |
Крохмаль |
3 |
2 |
Цукор |
75 |
40 |
М'ясо |
160 |
130 |
Ковбасні вироби |
10 |
5 |
Субпродукти (серце, печінка, |
|
|
вим'я, нирки) |
зо |
15 |
Риба |
70 |
60 |
в тому числі оселедець |
5 |
5 |
Яйця, шт. |
0,7 |
0,5 |
Молоко і молочнокислі продукти |
300 |
100 |
Сир напівжирний |
60 |
35 |
Сметана 30%-на |
15 |
10 |
Сир твердий |
15 |
10 |
Масло вершкове |
25 |
25 |
Маргарин |
ЗО |
20 |
Олія |
15 |
10
|
Картопля |
300 |
210
|
Овочі |
350 |
250 |
Томат-пюре
|
10 |
10 |
Фрукти свіжі або сік
|
85 |
60
|
Сухофрукти
|
15 |
10 |
Чай
|
2 |
1 |
Какао
|
0,5 |
0,5 |
Желатин
|
0,3 |
0,3 |
Спеції
|
2 |
1,5 |
Сіль
|
10 |
7 |
Дріжджі
|
1 |
1 |
Для учнів, професія яких пов'язана з роботою в гарячих і шкідливих цехах, на різницю у вартості в раціон необхідно додатково включати такі продукти: сир -10г, молоко - 100 г, сік - 50 г або свіжі фрукти; для учнів, професії яких пов'язані з підземними роботами, в раціон додатково включають: сир - 10г, масло вершкове - 10г, молоко -100 г, фрукти свіжі або сік - 50 г.
Норми продуктів складені з урахуванням забезпечення необхідної кількості енергії і поживних речовин. Завідуючий виробництвом повинен суворо слідкувати за їх дотриманням не тільки протягом місяця, але і щотижня, щоб забезпечити рівнозначність раціону.
ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ І СКЛАД ДЕННОГО РАЦІОНУ
Важливим елементом організації раціонального харчування учнів є правильний розподіл об'єму денного споживання їжі. Найбільш обгрунтованим режимом харчування учнів ПТУ, які проживають окремо від сім'ї, є чотириразове харчування.
Загальна енергетична цінність добового раціону розподіляється таким чином: сніданок - 30%, обід - 40%, підвечірок - 10%, вечеря - 20%.
Для учнів, що проживають з батьками, організовують дворазове харчування.
Години приймання їжі повинні бути узгоджені з розпорядком ПТУ Загальна калорійність добового раціону визначається на основі калорійності сніданку, обіду, підвечірка І вечері.
Добові енергетичні затрати учнів ПТУ в період теоретичних занять - 2700-3000 ккал для юнаків, 2400-2700 ккал - для дівчат (табл. 1.4).
В період виробничої практики енергетичні затрати збільшуються.
В залежності від характеру праці всі учні ПТУ поділяються на групи.
Таблиця 1.4
Енергетичні затрати учнів ПТУ
Групи інтенсивності праці |
Юнаки, МДж (ккал) |
Дівчата. МДж (ккал) |
Характер професійної діяльності |
1 |
12Д |
10,9 |
Теоретичні заняття |
|
(2900) |
(2600) |
|
ІІ |
13,4 |
12,1 |
Виробнича практика учнів ПТУ |
|
(3200) |
(2900) |
легкої, харчової, текстильної |
|
|
|
промисловості і ін. |
III |
14,6 |
13,4 |
Виробнича практика учнів ПТУ |
|
(3500) |
(3200) |
сільського господарства |
IV |
15,9 |
14,6 |
Виробнича практика учнів ПТУ |
|
(3800) |
(3500) |
металургійної, деревообробної |
|
|
|
промисловості і ін. |
V |
16,7 |
— |
Виробнича практика учнів ПТУ |
|
(4000) |
|
вугільної, гірничодобувної |
|
|
|
промисловості і ін. |
При цьому добова потреба в білках становить 14%, з яких 60% -тваринні білки, у жирах - 31%, з яких 20% -рослинні, у вуглеводах -55% загальної калорійності раціону. Кількість цукру в добовому раціоні н період навчального процесу не повинна перевищувати 70-80 г, при інтенсивному фізичному навантаженні рекомендується збільшити вживання цукру до 90-100 г на добу.
Співвідношення білків, жирів і вуглеводів під час навчального процесу повинно становити 14:31:55, у період виробничої практики (при інтенсивному фізичному навантаженні) - 14:30:56.
Дані про потребу учнів ПТУ в енергії і харчових речовинах зведені в таблиці 16.
Таблиця 1.5
Потреба в основних харчових речовинах учнів ПТУ
Групи |
Стать |
Білки, І |
Жири, г |
Вуглеводи, г |
|||
всього |
в тому числі тваринних |
всього |
в тому числі рослинних |
всього |
цукор |
||
І |
юнаки дівчата |
100 90 |
60 54 |
100 90 |
20 18 |
400 360 |
80 70 |
ІІ |
юнаки дівчата |
112 100 |
67 60 |
11О 100 |
22 20 |
440 400 |
88 80 |
III |
юнаки дівчата |
122 112 |
73 67 |
122 11О |
24 22 |
480 440 |
% 88 |
IV |
юнаки дівчата |
133 122 |
80 73 |
131 122 |
26 24 |
522 480 |
105 96 |
V |
юнаки |
140 |
84 |
140 |
28 |
550 |
11О |
|
дівчата |
- |
- |
— |
— |
— |
— |
Особливе значення при організації харчування учнів ПТУ має наявність в раціоні важливих мінеральних речовин і вітамінів.
Потреба організму в кальції становить 1200 мг, у фосфорі -1800 мг, у магнії - 300 мг, залізі - 18 мг. Забезпечити таку їх кількість для організму можна включенням в раціон страв з молочних продуктів і овочів. Тому зменшувати кількість овочевих гарнірів або
заміняти овочеві гарніри круп'яними і макаронними виробами не можна.
Не менше значення має забезпечення вітамінами. Необхідна їх кількість в денному раціоні така: В, - 1,7 мг, В2 - 2 мг, В6- 2 мг, В12 - З мг, С - 75 мг, А - 1000 мкг, Е - 15 МЕ, D - 100 МЕ.
МЕНЮ і ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ
Важливим фактором, який забезпечує можливість харчування на основі збалансованості, є впровадження в їдальні ПТУ комплексного харчування.
Меню комплексного харчування повинно розроблятися з урахуванням таких основних вимог: за енергетичною цінністю, вмістом харчових речовин комплексні раціони повинні відповідати потребі в енергії, асортимент продуктів, страв повинен бути різноманітним, не дозволяється повторювання одних і тих самих страв протягом тижня.
Страви, включені в меню, повинні мати високі органолептичні властивості, бути легко засвоюваними, сумісними одна з одною і викликати почуття ситості.
Сніданок має важливе значення в добовому режимі харчування учнів. Він повинен містити достатню кількість білків.
В меню сніданку необхідно включати м'ясні або рибні страви з гарніром, масло вершкове, страви з овочів, сиру, а також гарячі напої (чай, кава).
Обід призначений для компенсації основних затрат енергії учня під час навчання або виробничої практики. Він складається з 3-4 страв: холодної закуски (салати, вінегрети і ін.), першої страви і другої (м'ясні, рибні з гарніром), третьої (солодкої) і напою.
Підвечірок включає вироби із тіста і напій (чай, молочнокислі продукти).
На вечерю пропонуються другі страви (молочні, яєчні, овочеві, страви з круп, сиру, картоплі і ін.), а також треті страви (киселі, компоти).
На кожне приймання їжі включається 100-150 г хліба.
Щоб раціонально скласти меню на тиждень, потрібно розрахувати кількість страв, які необхідно включити в нього. При цьому можна прийняти такі норми виходу страв: салати і вінегрети - 75,100 г, перші страви - 250, 500 г; гарніри-100, 150г напої-100, 150,200 г, солодкі страви 50, 100г.
Мри оріанізації раціонального харчування учнів ПТУ велике значення має впровадження комбінованих гарнірів, які складаються ч двох-трьох компонентів.
Круп'яні гарніри добре поєднуються зі свіжими, консервованими та маринованими овочами.
Мри реалізації комплексних обідів кількість хліба повинна підпускатися з урахуванням наявності м'ясних, круп'яних страв і гарнірів.
При приготуванні страв оцет замінюють лимонною кислотою.
При складанні меню слід враховувати калорійність окремих страв. Якщо перша страва нисококалорійна, то другу страву необхідно включити менш каноріііну, і навпаки, або підбирати обидві страви середньої калорійності,
Наприклад, сніданок не може забезпечувати необхідну калорійність одними висококалорійними гастрономічними продуктами (сир, масло), оскільки об'єм сніданку буде малим, не буде відчуття ситості. Крім того, в такому сніданку буде відсутня гаряча страва.