- •Тематичний план дисципліни
- •Модуль 10
- •Модуль 1
- •Модуль 2
- •Модуль 3
- •Модуль 5
- •Модуль 6
- •8. Орієнтовна структура навчальної дисципліни
- •Тематичний план дисципліни
- •1. Мета вивчення дисципліни
- •2. Завдання вивчення дисципліни.
- •4. Анотація дисципліни
- •Модуль 1
- •Модуль 2
- •Модуль 3
- •7. Орієнтовна структура навчальної дисципліни
- •Лекція №1 (Тема№14) холодні страви і закуски
- •1. Підготовка продуктів для приготування холодних закусок
- •2. Бутерброди
- •§ 3. Салати
- •§ 4. Вінегрети. Страви з овочів і грибів
- •§ 5. Рибні страви і закуски
- •§ 6. М'ясні страви і закуски
- •Кава чорна
- •Кава чорна з молоком
- •Кава чорна з морозивом (глясе)
- •Кава по-східному
- •Какао і шоколад
- •Какао з молоком
- •Шоколад
- •Прохолодні напої
- •Страви і вироби з борошна
- •1.1. Харчова цінність страв та виробів з борошна. Зміни, що відбуваються під час приготування страв і виробів з борошна
- •1.2. Технологічні властивості борошна
- •1.3. Приготування начинок
- •1.4. Види розпушувачів тіста
- •1.5. Страви з борошна
- •1.6. Дріжджове тісто і вироби з нього
- •1.7. Листкове тісто і вироби з нього
- •1.8. Пісочне тісто і вироби з нього
- •1.9. Бісквітне тісто і вироби з нього
- •1.10. Заварне тісто і вироби з нього
- •1.11. Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста
- •22.1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування
- •Характеристика дієт
- •22.3. Холодні дієтичні страви і закуски
- •22.4. Перші дієтичні страви
- •22.5. Страви з овочів
- •22.6. Страви з круп
- •22.7. Страви з макаронних виробів
- •22.8. Страви з риби
- •22.9. М'ясні страви
- •22.10. Страви з яєць
- •22.11. Страви з сиру
- •Солодкі страви
- •Дієтичні кисломолочні продукти
- •Вироби з тіста
- •Печиво з висівками (дієта № 9)
- •Страви для хворих діабетом
- •Оладки з капусти з твердим сиром
- •Маскуючі страви
- •Страви з гематогену
- •Омлет з гематогену
- •Бісквіт з гематогену
- •Страви з дріжджів
- •Дріжджовий сироп
- •Дріжджова крупа
- •Добова потреба дітей у вітамінах, мг
- •Холодні закуски
- •Страви з овочів
- •Страви з молока, сиру та яєць
- •Страви з риби
- •Страви з м'яса
- •Солодкі страви і напої
- •23.2. Особливості харчування учнів пту
Дріжджовий сироп
Пресовані дріжджі подрібнюють, заливають теплою водою і, помішуючи, розчиняють до утворення однорідної маси без грудок.
Одержану суміш доводять до кипіння і при незначному нагріванні варять до одержання сиропу світло-коричневого кольору.
Цей сироп додають в овочеві супи, щі, борщі, соуси, другі тушковані страви.
Дріжджова крупа
Пресовані дріжджі подрібнюють, розчиняють у невеликій кількості теплої води і розмішують до однорідної густої маси. Суміш виливають на змащений жиром лист з високими бортами або сковороду і, помішуючи, випаровують до одержання крупинок. Потім додають жир і продовжують смажити до одержання сухої дрібної крупи. Смажити можна після подрібнення без додавання води.
Дріжджову крупу додають в гречану кашу, запіканки, соуси, голубці іін.
Паштет із дріжджів
В розчинені до сметаноподібної консистенції дріжджі додають сіль, борошно, дрібно посічену ріпчасту цибулю, масло і, помішуючи, підсмажують до густоти паштету. Для зменшення в'язкості в масу можна додати перед споживанням сухарі.
ХАРЧУВАННЯ ШКОЛЯРІВ І УЧНІВ ПТУ
Особливості харчування школярів
ПОТРЕБА ШКОЛЯРІВ У ПОЖИВНИХ РЕЧОВИНАХ
Харчування школярів здійснюється в підприємствах харчування, які розміщені на території школи (їдальні або буфети-роздавальні).
Організація раціонального харчування школярів сприяг нормальному фізичному і розумовому їх розвитку, зміцненню здоров'я, підвищенню працездатності та успішності в навчанні.
Правильне харчування підвищує опір організму до інфекційних захворювань і інших несприятливих факторів навколишнього середовища.
Особливість харчування школярів обумовлена їх віком. Є три вікові групи: молодша (7-10 років), середня (11-13 років) і старша (14-17 років).
Для забезпечення всіх функцій організм повинен постійно одержувати необхідні поживні речовини у відповідній кількості (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі), які б відповідали енергетичним затратам (табл. 1.1).
При розробленні дитячих раціонів і складанні меню шкільних сніданків і обідів необхідно суворо дотримуватись норм харчування, калорійності раціону і добової потреби в необхідних поживних речовинах; вони повинні бути повноцінними і містити необхідну кількість білків, жирів і вуглеводів.
Раціони харчування дітей повинні складатися на науковій основі з врахуванням віку, бути різноманітними як за асортиментом продуктів, так і за способами теплової обробки.
Особливо потрібно звертати увагу на забезпечення раціону харчування в достатній кількості білками, оскільки вони є основним структурним елементом для побудови нових клітин, тобто для росту і розвитку організму.
Недостатня кількість білків в харчуванні дітей призводить до затримки росту і розвитку, порушується діяльність залоз внутрішньої секреції, знижується опір організму до різних захворювань.
Таблиця 1. 1 Добові норми основних харчових речовин для школярів
Вік, років |
Енергетична цінність, ккал |
Білки, г |
Жири, г |
Вуглеводи, г |
||
всього |
в тому числі |
всього |
в тому числі |
|||
|
|
|
тваринні |
|
рослинні |
|
7-10 |
2350 |
77 |
46 |
79 |
16 |
335 |
хлопці 11-13 |
2750 |
90 |
54 |
92 |
18 |
390 |
дівчата 1 1-13 |
2500 |
82 |
49 |
84 |
17 |
355 |
хлопці 14—17 |
3000 |
98 |
59 |
100 |
20 |
425 |
дівчата 14-17 |
2500 |
82 |
49 |
84 |
17 |
355 |
Найбільш повноцінні білки тваринного походження, що містяться в м'ясі, рибі, яйцях, сирі, молоці, оскільки в них знаходяться життєво необхідні амінокислоти.
Жири необхідні для покриття енергетичних затрат і процесів терморегуляції. Вони повинні становити не менш як 30% добової калорійності раціону. Найбільш цінні в цьому випадку масло, молоко, вершки, яйця. В харчування школярів повинно входити і рослинне масло, оскільки воно є джерелом біологічно цінних ненасичених жирних кислот.
Жири яловичий і баранячий мають високу температуру плавлення, важко перетравлюються, тому в харчуванні школярів не використовуються.
Вуглеводи - основне джерело енергії. Вони беруть участь в обміні речовин, сприяють правильному використанню організмом білків і жирів. Тому в харчуванні школярів необхідно широко використовувати хліб, різні крупи, картоплю, овочі, ягоди, фрукти, солодощі.
У школярів підвищена потреба в мінеральних речовинах в зв'язку з тим, що процеси росту і розвитку у них супроводжуються збільшенням маси клітин, мінералізацією скелета.
Мінеральні речовини містяться у всіх продуктах (м'ясі, рибі, молоці, яйцях, картоплі, овочах). Особливо важливо забезпечити організм, що росте, солями кальцію і фосфору, які входять до складу кісткової тканини. Солі кальцію необхідні для роботи серця і м'язів, нормального росту і утворення кісток.
Основним повноцінним джерелом кальцію є молоко і молочнокислі продукти, в яких він міститься в оптимальному співвідношенні з фосфором і магнієм.
В добовому раціоні повинно бути 1 г кальцію, 1,5-2 г фосфору і 0,3-0,5 г магнію.
Солі заліза необхідні для нормального кровоутворення і синтезу ряду ферментів, вони входять до складу гемоглобіну. Містяться солі заліза в яловичині, печінці, жовтку яйця, зелених овочах, помідорах, ягодах, яблуках.
Добова потреба солей заліза - 12-15 мг.
При нестачі в харчуванні солей заліза можна в кулінарні вироби додавати гематоген, в якому знаходиться багато заліза, міді і йоду.
Нестача йоду в дитячому організмі викликає захворювання щитовидної залози. Добова потреба дітей в йоді невелика, складає приблизно 0,15 мг, і може бути достатньою при введенні в раціон харчування страв і закусок з морських риб і продуктів моря.
В раціоні школяра повинно бути 8-10 г кухонної солі, яка є постачальником натрію. Солі калію і натрію служать регулятором води в тканинах. Калій міститься в картоплі/капусті, моркві, чорносливі і інших продуктах. Добова потреба в солях калію для дітей більш вища, ніж для дорослих, і складає 3,5 г.
Велике значення має забезпечення харчування школярів необхідною кількістю вітамінів. Вони сприяють правильному росту і розвиткові дітей, беруть участь у всіх обмінних процесах.
Дитячий організм особливо чутливий до нестачі вітамінів, яка швидко викликає у них втому, дратівливість, діти втрачають апетит. У зв'язку з інтенсивним ростом і посиленим обміном речовин потреба дітей у вітамінах трохи вища, ніж у дорослих
(таблиця 1.2).
Таблиця 1. 2