2. Первичная обработка молока в хозяйстве. Требования к молоку, закупаемому перерабатывающими предприятиями, согласно ту рб.

Под доброкачественностью понимают молоко, которое имеет высокие пищевые, биологические, технические, санитарные свойства, соответствующие техническим условиям РБ.

Молоко высокого качества можно получить только от здоровых коров.

При соблюдении условий правильного кормления, содержания, соблюдения правил доения, первичной обработки, ухода за доильным оборудованием.

Только 1/3 часть микробов попадает в молоко при его получении.

Через молоко распространяются бруцеллез, туберкулез, ящур, паратиф, дизентерия, сибирская язва.

Токсины бактерий не разрушаются при обработке молока.

В зависимости от температуры оптимальной для бактерий их делят на:

1. термофильные (45-60˚С). Болгарская палочка, сырная и ацидофильная палочки.

2. мезофильные (25-45˚С). Молочные стрептококки и палочки, кишечная палочка.

3. психрофильные (5-10˚С). Плесени, грибы, гнилостные, споровые палочки.

Путем поступления микроорганизмов в молоко много и во многих случаях избежать невозможно.

При машинном доении основу составляет доильное оборудование и кожа.

1. Вымя коров считается основным источником микробного загрязнения. При некачественной подготовке в молоко попадает 60-70% микробных загрязнений и 30-35% с кончиков сосков. После мойки вымя целесообразно вытирать бумажными салфетками.

2. Кожа. Она является источником, т.к. на ней остаются частицы корма, подстилки, земли.

3. Воздух коровников. После уборки помещений, раздачи кормов в воздухе находится большое количество пыли. Коров надо доить до раздачи или спустя 1 час после раздачи обильно запыленного корма.

4. Молочная посуда. Остатки молока являются хорошей средой для микроорганизмов.

5. Фильтрационные материалы. Тканевые и синтетические фильтры надо сначала ополоснуть в чистой воде, а затем выкипяитить. Ватные фильтры выбрасываются.

6. Мухи и насекомые.

7. Подстилка.

8. Обслуживающий персонал.

Без тщательного выполнения санитарных режимов получить молоко высокого качества нельзя. Сразу после доения необходимо произвести тщательную обработку молочного оборудования.

Химические средства для санитарной обработки делят на:

- моющие

- дезинфицирующие

- моюще-дезинфицирующие

Моющие средства должны быстро растворять белки и эмульгировать жир молока, хорошо растворяться, легко и полностью удаляться при ополаскивании.

В качестве моющих средств применяют:

1. Кальцинированная сода. Применяется в случае дефицита моющих средств 0,5-1% раствор температурой 50-60˚С. Надо учитывать, что она плохо смывается и коррозирует алюминиевые поверхности. Для стационарных доильных установок применять ее нельзя.

2. Каустическая сода. (0,15% раствор температурой 60-70˚С).

3. Синтетические моющие растворы А, Б, В в виде порошков. (0,25-0,5% растворы при температуре 40-60˚). Эти средства хорошо отмывают молочное оборудование, не вызывают коррозию. Порошок А используется для жесткой воды, Б – для средней, В – для мягкой.

Дезинфицирующие средства чаще содержат хлор.

Хлорная известь содержит 25-35% активного хлора.

Гипохлорит кальция содержит 45-54% активного хлора.

Моюще-дезинфицирующие средства применяются для одновременной мойки и дезинфекции молочного оборудования.

Гипохлорид натрия (жидкость). При применении для снятия коррозийного действия к рабочему раствору добавляют метасиликат натрия. Его готовят из хлорной извести содержащей 25% хлора или кальцинированной соды.

Дезмол – мелкий кристаллический порошок с легким запахом хлора, который легко растворяется в воде. Для ручной мойки применяют 0,5% раствор при температуре 60˚С, при циркуляции 0,25% раствор.

Збруч – сыпучий комковатый порошок. Обладает обильным пенообразованием. Используется в виде 0,5% раствора температурой 55-60˚С..

Поступающее на переработку молоко должно быть натуральным, незамороженным, профильтрованным, охлажденным, не позднее 2-х часов после доения, полученным от здоровых коров.

В соответствии с ТУ РБ 00028403.380-98 молоко делится на:

- высшего сорта

- 1 сорта

- 2 сорта

- несортовое

Молоко, отвечающее высшему, 1 и 2 сорту температурой выше 10˚С принимается как неохлажденное.

В молоке не должно быть ингибирующих и нейтрализирующих веществ. Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке и несоответствующее ТУ, принимается 6 сортом, несортовое и направляется на сепарирование и переработку на масло.

Наименование показателя	Характеристика нормы
	высший	1	2
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость белого или кремового цвета, без осадков и хлопьев.
Вкус и запах	Свойственные для свежего молока без посторонних запахов Допускается слабо Выраженный кормо- вой запах и привкус в зимне-стойловый период
Кислотность 1028,0˚Т	16-18	16-18	16-20
Плотность (при 20˚С), кг/м³	1028,0	1027,0	1027,0
Степень чистоты по эталону (не ниже группы)	1	1	2
Бактериальная обсемененность (КОЕ в 1см³, не более)	3 х 10 в пятой	5 х 10 в пятой	4 х 10 в шестой
Содержание соматических клеток, не более (тыс/см³)	500	1000	1000
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25см	Не допускается

В каждой партии молока определяют: температуру, плотность, кислотность, чистоту, жир, вкус, запах, белок.

Ингибирующие вещества и бактериальную обсемененность проверяют не реже, чем 1 раз в декаду.

Первичная обработка обязательный прием, т.к. необработанное молоко хорошая среда для патогенной микрофлоры.

Цель: сохранение естественной свежести и санитарно – гигиенических качеств.

От очистки, охлаждения и хранения молока зависит дальнейшая его переработка.

Для производства сыров, масла, цельномолочной продукции предъявляются различные требования.

Для сыров при первичной обработке молока надо исключить глубокое охлаждение и ограничить механическое воздействие.

Одной из главных задач является хранение в натуральном виде дисперсности жира. На ее изменения влияют транспортировка, перекачка насосами и т.д.

Первичная обработка производится на фермских молочных. Они должны быть в каждом коровнике. Это должны быть изолированные помещения, где должны быть дезковрики. В них осуществляют приемку, учет, фильтрацию, хранение и отправку. Должны быть моечная, помещения для хранения оборудования, лаборатория и бытовая комната.

В молочном отделении устанавливают весы, баки, помпы.

При самом строгом выполнении санитарных требований в молоко попадает пыль, шерсть и т.д.

Используют два способа очистки:

1. фильтрация

2. центробежная очистка

Очищают при температуре 30-35˚С, при доении в переносные ведра процеживают через фильтры с этой целью используют: бязь, не тканое синтетическое волокно, лавсан, вафельную ткань, прессованную вату, марлю.

Фильтры из не тканого синтетического волокна после 1 раза утилизируют, марлю используют 10 дней, фланель – 45 дней, лавсан – 180 дней.

После каждого доения проводят санитарную обработку тканевых фильтров: промывают от остатков молока, стирают в 0,5% растворе моющего средства, прополаскивают, кипятят 12-15 минут.

При доении в молокопровод применяют закрытые фильтры установленные в молокопровод.

БелНИИЖ рекомендует новый элемент для фильтрации, который состоит из нетканого материала типа «спанбонд». Он обеспечивает проведение 10 доек.

Более совершенным способом очистки является очистка на центробежных очистителях.

Охлаждение молока проводится для сохранения качества молока, его бактерицидных и бактериостатических свойств в течение нескольких суток. Охлаждение проводится после доения до 18-20˚С, в течение 2-4 часов до 4-8˚С.

Низкая температура способствует сохранению антибактериальных свойств, замедляет процесс размножения.

Продолжительность бактерицидной фазы зависит от условий их получения и хранения. Самый энергоемкий процесс (35-50 кВт/ч на 1т).

Современные образцы потребляют лишь 17-19 кВт/ч на 1т.

В странах с развитым скотоводством применяется охлаждение молока даже на мелких фермах.

Наиболее распространены пластинчатые охладители молока. Наиболее рациональной является 2-х ступенчатая схема охлаждения. Сначала предварительное охлаждение водой в потоке параллельно с доением, а затем охлаждение в пластинчатом или трубчатом охладителе рассолом.

Молоко хранят в ваннах, баках, флягах, резервуарах-термостатах.

Хранение молока при низких температурах замедляет развитие микроорганизмов, но не убивает их.

При хранении во флягах крышки должны быть открыты, а горловина прикрыта марлей. Хранить молоко во флягах невыгодно.

При длительном хранении используют ТОМ – 2А, охладители РПО – 1,6; 2,5.

Молоко можно хранить до 48 часов в вертикальных танках или ваннах ВО – 1000. за 20- часовой режим хранения температура увеличивается на 1-2˚С. При хранении молока 16-18 часов температура его должна быть 6-8˚С, если хранить 24, то температура должна быть 5-6˚С.

В РБ молоко перевозят молоковозами в специальных цистернах, которые имеют 2-3 изолированные секции. В летний период при транспортировке на расстояние 100км температура повышается на 1-2˚С.

При транспортировке зимой молоко предохраняют от замораживания. Молоко больных животных перевозят отдельно.