3.1. Овощной цех

В этом цехе производится механическая кулинарная обработка картофеля, корнеплодов, лука репчатого, капусты белокочанной, прочих овощей и изготовление из них полуфабрикатов, обрабатываются соленые и квашеные овощи, зелень.

Технологический процесс обработки картофеля и овощей в зависимости от типа предприятия осуществляется по одной из двух схем:

• при поступлении неочищенных картофеля и овощей производятся их мытье, очистка (капусту свежую зачищают, потом моют), дочистка вручную, промывка (корнеплодов, лука, капусты), расфасовка и доставка в экспедицию;

• при поступлении очищенных картофеля и овощей осуществляются промывка, нарезка (картофеля, корнеплодов, лука, капусты), расфасовка, упаковка и маркировка, охлаждение и транспортировка в экспедицию.

Прежде чем приступить к проектированию цеха определяют режим работы. Возможна работа цеха в одну, полторы и две смены. При двухсменной работе цеха производственную программу между сменами распределяют следующим образом: в первую (максимальную) смену должно перерабатываться 60% овощей и 100% картофеля. Продолжительность смены - 8,2 ч при пятидневной рабочей неделе. Исходными данными для проектирования являются ассортимент, количество перерабатываемых овощей и производственная программа цеха.

Ниже приводится примерный ассортимент полуфабрикатов заготовочных специализированных цехов:

Картофель сырой очищенный	ТУ 28-47-90 «Картофель сырой очищенный. Полуфабрикаты»
Капуста белокочанная свежая зачищенная, морковь, свекла, лук репчатый - свежие очищенные, целые и нарезанные	ТУ 28-48-90 «Полуфабрикаты овощные. Капуста белокочанная свежая зачищенная, морковь, свекла, лук - свежие очищенные, нарезанные»

Картофель сырой очищенный вырабатывается в ассортименте:

сырой очищенный целый сульфитированный,

сырой очищенный целый, в пене;

сырой очищенный, нарезанный брусочками, в пене;

сырой очищенный, нарезанный кубиками, в пене.

В овощном цехе вырабатываются следующие полуфабрикаты, %:

Коренья, овощи и зелень обработанные .................................………….. 40

Овощи (редис и редька) обработанные, нарезанные .................……….. 20

Овощи обработанные, нарезанные для тепловой обработки .....………. 40

Капуста белокочанная для бланширования ..........................…………… 20

Огурцы соленые для припускания ..... ......………………………………..10

Овощи, подготовленные для тепловой обработки и фарширования……10

В соответствии с нормативно-технической документацией вырабатывается примерный ассортимент полуфабрикатов:

Редис обработанный, нарезанный Редька обработанная, нарезанная	ТУ 28-13-84 «Овощи обработанные, нарезанные. Полуфабрикаты»
Редис обработанный, нарезанный Редька обработанная, нарезанная	ТУ 28-13-84 «Овощи обработанные, нарезанные. Полуфабрикаты»
Коренья петрушки, сельдерея, пастернака обработанные; зелень петрушки, сельдерея, эстрагона обработанная; укроп обработанный, лук зеленый обработанный, салат зеленый обработанный	ТУ 28-32-84 «Коренья и зелень свежие обработанные. Полуфабрикаты»

Если в задании на проектирование указано количество перерабатываемых овощей, то их удельный вес принимается согласно табл. 8.

Если мощность в задании не указана, то необходимо исходить из норм расхода сырья на 1000 чел. населения либо на одно место в доготовочных предприятиях общественного питания (табл. 1, 2).

В соответствии с ассортиментом выпускаемых полуфабрикатов в цехе рекомендуется организовать следующие линии и участки (табл. 4).

Таблица 4 - Технологические линии овощного цеха

Технологические линии	Выполняемые операции	Оборудование
Линия производства очищенного (целого и нарезанного) картофеля	Мытье, очистка, дочистка, сульфитация или обработка пеной, промывание, нарезка	Поточно-мехнизированная линия по выпуску очищенного картофеля, машина универсальная для нарезки сырых овощей
Линия производства сырых очищенных и нарезанных корнеплодов и лука	Мытье, очистка, дочистка, промывание, нарезка	Поточная линия для мытья и очистки свеклы, моркови, лука, машина универсальная для нарезки сырых овощей
Линия обработки капусты белокочанной	Зачистка, мытье, высверливание кочерыг, деление кочанов на части, шинкование	Конвейер инспекции и дочистки; машина для высверливания кочерыг, овощерезка
Участки обработки белых корнеплодов и зелени	Переборка, сортировка, калибровка, мытье, обсушивание, дочистка, нарезка	Конвейер инспекции; машина для мытья зелени; устройство для нарезки зелени
Участок обработки солений и квашений	Переборка, очистка, измельчение	Универсальная машина для нарезки сырых овощей

Далее рассчитывают выход полуфабрикатов, принимая во внимание нормы отходов на заданный сезон. Результаты расчетов оформляют в таблицах 5 и 6.

При определении процента отходов для заданного сезона следует руководствоваться Сборником технологических нормативов.

Продукция, вырабатываемая в цехе, направляется в сеть доготовочных предприятий и перерабатывается в кулинарном цехе. Распределение продукции приведено в табл. 7.

Таблица 5 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической

обработке овощей (за октябрь 200... г.)

Вид операции	Овощи
	Картофель			Морковь					Свекла
	Вес брутто кг.	Отходы %	Кол-во отходов ,кг	Выход п/ф, кг	Вес брутто, кг	Отходы, %	Кол-во отходов, кг	Выход п/ф, кг	Вес брутто, кг	Отходы, %	Кол-во отходов, кг	Выход п/ф, кг
Механическое мытье	360	2	7,2	352,8	32	2	0,64	31,3	25	2	0,5	24,55
Механическая очистка		15	54	299		8	2,66	28,7		13	3,25	21,25
Ручная доочистка		8	28,8	270		10	3,2	25,5		10	2,5	18,7
ИТОГО		25	90	270		20	6,4	25,5		25	6,25	18,7

Таблица 6 - Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной обработке овощей

Овощи	Вес брутто, кг	Количество отходов		Вес полуфабрикатов, кг
		%	кг
Капуста белокочанная Лук репчатый Петрушка (корень)	98 40 5,5	20 16 20	19,6 6,4 1,1	78,4 33,4 4,4

Таблица 7 - Распределение продукции овощного цеха, %

Продукция	Вывоз в доготовочные предприятия	В торговую сеть
Картофель Овощи	95 75	5 25

Затем разрабатывается производственная программа цеха (табл. 8).

Таблица 8 - Производственная программа овощного цеха заготовочного предприятия

Сырье	Брутто, т	Полуфабрикаты	Выпуск продукции, т
			Всего	В доготовочные		В торговую сеть
				всего	в в тах смену	всего	в в тах смену
Картофель Морковь Свекла И т.д.		Картофель очищенный Морковь очищенная Свекла очищенная

После разработки производственной программы рассчитывают параметры механического и немеханического оборудования.

Подбор его производят по каталогам отечественного и импортного оборудования в соответствии с мощностью цеха и производительностью машины.