3.4. Рыбный цех

Предприятия рыбной промышленности поставляют в предприятия общественного питания рыбу специальной разделки мороженую и филе рыбное мороженое.

В рыбных цехах заготовочных предприятий вырабатывают и рыбу специальной разделки незамороженную (ОСТ 15.37-72) и биточки рыбные (ТУ 28.40-83).

В рыбном цехе производится обработка рыбы частиковых, океанических и осетровых пород. Технологический процесс обработки рыбы осуществляется по одной из двух схем:

1) при поступлении мороженой рыбы производятся размораживание разделка (удаление чешуи, голов, плавников, внутренностей), мытье, фиксация, приготовление полуфабрикатов, расфасовка, укладка в функциональные емкости, маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию;

2) при поступлении разделанной рыбы - приготовление полуфабрикатов, фасовка, укладка в функциональные емкости, маркировка, охлаждение, хранение и транспортирование в экспедицию.

В цехе предусматриваются следующие помещения: отделение обработки рыбы, помещение укладки полуфабрикатов, охлаждаемая камера, помещение для приготовления фиксатора, помещение начальника цеха.

Указанные помещения размещаются на уровне одного этажа. Помещение укладки полуфабрикатов должно размещаться смежно с помещением для обработки рыбы и охлаждаемой камерой; помещение для приготовления фиксатора должно располагаться вблизи рыбного цеха.

Ассортимент вырабатываемых в цехе полуфабрикатов приведен в табл. 39.

Таблица 39 - Ассортимент полуфабрикатов, вырабатываемых в рыбном цехе

Наименование полуфабриката	Удельный вес,% от мощности цеха
Полуфабрикаты из рыбы семейства осетровых Звенья Порционные куски Мякоть голов и хрящи Полуфабрикаты из рыбы частиковых и океанических пород Тушки Филе Биточки, тефтели, фрикадельки	10 5 4,5 0,5 90 75 10 5

Выработанные полуфабрикаты направляются на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии. Количество перерабатываемой рыбы может быть определено при расчете сырья.

В случае отсутствия источников поступления рыбы семейства осетровых производят только полуфабрикаты из рыбы частиковых и океанических пород.

В соответствии с ассортиментом перерабатываемого сырья в цехе (табл. 39) предусматривают технологические линии (участки) обработки частиковых, океанических и осетровых пород рыбы (табл. 40).

Таблица 40 - Технологические линия в рыбном цехе

Технологические линии и участки	Выполняемые операции	Оборудование
Линия обработки рыбы с костным скелетом	Размораживание, очистка чешуи, удаление плавников, головы и внутренностей, мытье, фиксация в солевом растворе	Конвейер рыборазделочный, устройство чешуесъёмочное, головоотсекающая машина, машина для панирования
Участок производства полуфабрикатов	Нарезка, измельчение, перемешивание, дозирование, формовка, панирование	Мясорубка, привод универсальный, машина для фаршировки
Участок обработки рыбы семейства осетровых	Размораживание, удаление голов, жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание, зачистка, нарезка	Производственные столы моечные ванны, электрические плиты

Количество перерабатываемого в цехе сырья сводят в табл. 41

Таблица 41 - Количество перерабатываемого сырья в рыбном цехе

Сырье	Количество/кг (брутто)
	всего	в тах смену
Треска неразделанная Ледяная рыба неразделанная Осетр с головой	500 300 100	300 180 60

Расчет выхода рыбных полуфабрикатов, отходов и потерь сырья представлен в табл 42.

Таблица 42 - Расчет выхода рыбных полуфабрикатов

Наименование рыбы, Способы кулинарной разделки	Масса брутто, кг		Нормы отходов					Масса нетто,кг	Кличество полуфабри катов, Кг/шт
	всего	В смену	всего		В смену	пищевых
			%	кг	кг	%	кг
Треска специальной разделки	500	300
Ледяная рыба (чистое филе) и т.д.	300		52	156		39	117	89	144/162

При расчете выхода полуфабрикатов следует руководствоваться нормативами отходов, приведенными в Сборнике технологических нормативов. На основании проведенных расчетов разрабатывается производственная программа цеха (табл. 43).

Таблица 43 - Производственная программа рыбного цеха

Полуфабрикаты	%	Количество, кг/шт.
		доготовочные		магазин кулинарии		собственное производство
		всего	в смену тах	всего	в тах смену	Всего в тах смену
Полуфабрикаты из осетровых пород рыбы Звенья Хрящи, мякоть голов Куски порционные Полуфабрикаты из океанических, частиковых пород рыбы Тушки Филе Рубленые	10 5 0,5 4,5 90 75 10 5

Линия обработки рыбы частиковых пород оборудуется ваннами с механизированной загрузкой и выгрузкой рыбы в сетчатых контейнерах для оттаивания мороженой рыбы, передвижными столами для отекания влаги с рыбы и транспортировки ее, машинами для очистки рыбы от чешуи, для удаления плавников и голов, рыборазделочным конвейером, ваннами для фиксации, передвижными стеллажами.

Дефростация рыбы осетровых пород производится на передвижных стеллажах.

Рабочие столы для разделки и зачистки рыбы оборудуются встроенными ваннами. В цехе мощностью более 1,0 т/смену следует предусматривать конвейер для обработки рыбы со скоростью движения ленты не более 0,2 м/с.

Расчет длины транспортера на разделочном конвейере L производится по формуле, м:

(37)

где l - норма длины конвейера на одно место, м;

k- коэффициент, учитывающий длину вспомогательных операций, натяжной и приводной станций; принимается в пределах 1,2-1,3,

п - количество рабочих мест.

Расстояние между разделочными столами, установленными у конвейера, принимается не менее 0,8 м.

Линия обработки рыбы осетровых пород оборудуется стеллажами для оттаивания, столами для обработки, ваннами для ошпаривания и промывки рыбы.

Кроме перечисленных видов оборудования, цех оснащается дополнительным оборудованием.

Помещение укладки полуфабрикатов оборудуется столами и передвижными стеллажами, охлаждаемая камера полуфабрикатов - передвижными стеллажами, помещение приготовления фиксатора - емкостями для раствора соли, подтоварником, столом, весами.

Расчеты потребности в механическом, немеханическом оборудовании, транспортной таре, а также площади цеха ведутся аналогично расчетам мясного цеха.

В состав помещений рыбного цеха входят также:

а) моечная инвентаря;

б) кладовая полуфабрикатной тары.

Ориентировочная численность производственных работников рыбного цеха, занятых на переработке 1 т сырья, по укрупненным показателям составляет 8 человек, если выполняется механическая обработка сырья, или 5 человек - без механической обработки.

На предприятиях с полным производственным циклом для изготовления различных полуфабрикатов из рыбы проектируются рыбный или мясо-рыбный цехи. Раздельно от мясного, рыбный цех проектируется в общедоступных столовых и ресторанах вместимостью 100 мест и более; в столовых, расположенных в сельской местности - от 50 мест; в столовых при высших учебных заведениях - от 100 мест. На предприятиях меньшей вместимости, работающих на сырье, проектируется мясо-рыбный цех.

Основным принципом планировочных решений этих цехов является обеспечение поточности технологического процесса приготовления полуфабрикатов. Цехи чаще всею размещают в непосредственной близости от складских помещений на первом этаже здания, ориентируя их на север или северо-восток; предусматривается естественное освещение.

В цехе устанавливают машины для обработки рыбы, холодильные шкафы для кратковременного хранения полуфабрикатов, моечные ванны для размораживания и промывки рыбы, а также производственные столы и стеллажи.

Подбор оборудования осуществляется на основании технологических расчетов и норм оснащения предприятий торгово-технологическим и холодильным оборудованием.

При расстановке оборудования следует учитывать последовательность выполнения операций, требования санитарии, гигиены, техники безопасности, пожарной безопасности, научной организации труда. Ко всем машинам и аппаратам должен быть свободный доступ в период эксплуатации и ремонта.

На доготовочных предприятиях механическая обработка рыбных полуфабрикатов (доработка) производится в доготовочном цехе, оснащенном необходимым механическим, холодильным и немеханическим оборудованием. Мощность цеха определяется производственной программой предприятия и служит основой для всех технологических расчетов, которые выполняются по аналогии с мясным цехом.

В соответствии с санитарными требованиями в цехе предусматривается отдельное рабочее место по доработке рыбных полуфабрикатов, оснащенное соответствующим оборудованием согласно технологическим операциям на этом рабочем месте. При большой мощности цеха может быть выделена отдельная линия доработки полуфабрикатов, оборудованная производственными столами, столами со встроенными ваннами, моечными ваннами, стеллажами.