3 Заключение.

Блюда из сельскохозяйственной птицы характеризуются значительным количеством белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и других веществ. Жир имеет низкую температуру плавления, поэтому легко и наиболее легко усваивается, однако при хранении легко окисляется. Блюда и мясо сельскохозяйственной птицы обладает значительным количеством экстрактивных веществ.

При варке птицы экстрактивные вещества легко переходят в бульон, благодаря чему он приобретает очень приятные вкус и аромат. Экстрактивные вещества способствуют возбуждению аппетита. Куриный бульон широко используется в диетическом питании.

Если блюда из птицы отваривать и жарить при более низкой температуре, то срок их обработки значительно удлинится, что практически неприемлемо, так как потеря влаги при этом увеличивается за счёт высыхания продукта.

¹⁷

4 Список используемой литературы.

1 “Технология приготовления пищи” (Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова), издатель “Деловая литература, Омега-Л Москва, 2003г.”.

2 “Кулинарная характеристика полуфабрикатов готовых изделий” (Н.И. Носач), издатель “Москва “Высшая школа” 1990г.”.

3 “Приготовление пищи. Спецтехнология” (М.В. Уласевич), издатель “Минск “Вышэйшая школа” 1990г.”.

4 “Технология производства продукции общественного питания” (И.Н. Фурс), издатель “Минск ООО “Новое знание” 2002г.”.

5 “Продовольственные товары. Товароведение” (Е.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева, В.И. Бартиников), издатель “Москва “Экономика” 1978г.”.

6 “Оборудование предприятия общественного питания” (В.Я. Груданов, И. Ю. Давидович),издатель “Минск Издательский центр БГУ 2003г.”.

7 “Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания” (А.С. Ванукевич, М.А. Дорохина, В.Д. Карпенко), издатель “Москва “Экономика”1989г.”.

8 “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания всех форм собственности” (В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик), издатель “Минск Белорусская ассоциация кулинаров 2005г.”.

9 “Мясные блюда” (П.Я. Григорьев, А.А. Каганова, Д.И. Лобанов, А.Я. Манелис, С.И. Протопопов, В.А. Сидоров, В.И. Трофимова), издатель “Редакционная коллегия серии “Библиотека повара” 1958г.”.

Белкоопсоюз

УО «Барановичский технологический колледж»

Специальность 3.91.01.51 – «Общественное питание»

Профессия 3.91.01.51.57 – «Повар»

Экзаменационная работа

Тема: «Технологический процесс приготовления блюд из отварной, жареной сельскохозяйственной птицы. Ассортимент, требования к качеству, отпуску, хранению».

Автор работы______________________

^(Ф.И.О.)

Учебная группа____________________

Консультанты_____________________

__________________________________

^{(Ф.И.О., подпись)}

Защита___________________________

Руководитель_____________________

^(Ф.И.О.)

Оценка___________________________

^{(дата, подпись)}

2009