2.3 Технология варки птицы.

Для вторых блюд чаще всего варят кур и цыплят, реже – гусей и уток. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 литра на 1килограмм продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при температуре 80 - 85ºС до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20 – 30 минут, молодых кур 50 – 60 минут, старых 3 – 4 часа, гусей и индеек 1 – 2 часа. Готовую птицу вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется. Хранят на мармите.

Наименование Вид обработки Назначение Ср. продолж. т/о

продуктов

Куры Варка Супы и 50 – 60 мин

вторые блюда

Куры (взрослые) Варка Супы и 3 – 4 ч

вторые блюда

Цыплята Варка Супы и 20 – 30 мин

вторые блюда

Цыплята-бройлеры Варка Супы и 20 – 25 мин

вторые блюда

Гуси Варка Супы и 1 – 2 ч

вторые блюда

Утки Варка Супы и 1 ч – 1 ч10 мин

вторые блюда

Индейки Варка Супы и 1 ч – 1ч30 мин

вторые блюда

⁸

2.4 Технология жарки птицы.

Птицу жарят как целыми кусками, так и порционными кусочками. Её жарят основным способом (на плите, электросковорадах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров цыплят, индеек, гусей и уток натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогреты с жиром (150 – 160ºС) противень и обжаривают на плите до образование равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200ºС) на 15 – 20 минут для доведения до готовности.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей и уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной и поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 минут) 200 – 250ºС, затем 160ºС. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жарением рекомендуется отварить до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят – 20 – 30 минут, кур и уток – 40 – 60 минут, гусей и индеек – 1 – 1,5 часа.

Во время жарения в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.

Наименование Вид обработки Назначение Ср. продолж. т/о

продуктов

Куры Жарение Вторые блюда 40 – 60 мин

Цыплята Жарение Вторые блюда 20 – 30 мин

Цыплята-бройлеры Жарение Вторые блюда 20 – 25 мин

Гуси Жарение Вторые блюда 1 ч – 1 ч30 мин

Утки Жарение Вторые блюда 45 – 50 мин

Индейки Жарение Вторые блюда 1 ч – 1 ч15 мин

⁹