Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
дипломная раб сылдыса.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
30.10.2018
Размер:
403.97 Кб
Скачать

Министерство образования,

и науки Республики Тыва

государственное образовательное

учреждение начального профессиональногоучилище№2

с.Балгазын

Бутерброды

Квалификационная

Работа учащегося

15 группы по специальности

«Повар»

Боднар Сылдыс Андреевич

Допускается к защите оценке_________________

Мастер П/О:

Преподаватель спецтехнологии__Старикова Е.Г._________________

«____»»_______2011

Балгазын 2011

Оглавление

Глава1 Технологическая часть ………………………………………………………...3

Глава2 Первичная обработка продуктов ……………………………………………...6

Глава3 Пищевая ценность продуктов ……………………………………………..….8

Глава4 Организация производства предприятий общественного питания…….….14

Глава5 Оборудования предприятий общественного питания……………………...24

Список использованной литературы…………………………………………………

Бутерброды

Для их приготовления используют пшеничный или ржаной хлеб, суточной давности, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики в 1-15 см толщины, а также хлеб с отрубями, халы, багеты, городские и школьные булочки, слойки пииту, багемы, тосты, сухое печенье.

Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлам, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами. Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1-3 куска которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью.

Бутерброды падают в холодном и горячем виде.

По способу приготовления их делят на открытые и закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе).

Бутерброды открытые. Их приготавливают простыми и сложными.

Для простых бутербродов ломтик хлеба массой 30-40г смазывают сливочным маслом или маргарином и укладывают на него подготовленные продукты (колбасу, Ветчину, сыр, рыбу, консервы и.т.д.) Бутерброды с солеными или жирными продуктами можно приготовить на черном хлебе (с китовой икрой, сельдью, кильками, грудинкой или шпиком) украсить маслом или готовить без масла.

Бутерброды с икрой. Кетовую или зернистую икру аккуратно укладывают ложкой на ломтик хлеба. Сверху или сбоку украшают цветочком из масла или зеленым луком.

Бутерброды с колбасой.(ветчиной или мясом).На ломтик хлеба укладывают тонко нарезанные ломтики мясных продуктов так, чтобы они не свешивались с хлеба. Хлеб можно предварительно смазать маслом, украсить зеленью или кусочками ярких овощей. Мясо предварительно варят или жарят.

Бутерброды с сыром. Ломтики хлеба смазывают сверху укладывают ломтики сыра по 1 шт. покрыв всю поверхность хлеба.

Сыр советский или российский, и костромской 21, масло сливочное 5, хлеб 30. Расход 55.

Для сложных бутербродов подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные или рыбные продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, маринованным или свежим сладким перцем и другими продуктами . Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом добавляют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Кильки, шпроты, сардины комбинируют яйцом, лимоном, творог с редисом, помидорами и красным перцем. Сложные ( или комбинированные) бутерброды украшают маслом и масляными смесями из кондитерского мешка.

Бутерброды закрытые (сэндвичи).Хлеб зачищают от корон, нарезают на колоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом ( масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко на резаные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной формы. Сэндвичи приготавливают также с большим количеством слоев, с использованием кулинарных изделий различных салатов, омлетов, отварного или жареного мяса или птицы, паштета и бутербродных паст, сочетающихся по вкусу составляющих продуктов, что дает возможность получить разнообразные сэндвичи. Для приготовления паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук тщательно измельчают, соединяют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем и другими пряностями, растирают.

Сэндвичи могут быть калорийными или легкими. Их подают как закуску или основное блюдо. Огромную популярность во всем мире завоевали горячие сэндвичи, гамбургеры, чизбургеры, хот - доги представляющие собой комбинацию из жаренного мясного рубленого бифштекса или сосисок.

вложенные в разрезанные вдоль на 2 части круглые булочки с кунжутом ( или продолговатые для сосисок). Гамбургеры дополняют кружочками помидора, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны , кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т.д.

Типа - это плоский продолговатый хлеб или круглая лепешка из дрожжевого теста, которые во время выпечки становятся воздушными , но остывая, усаживаются образуя внутри карман. Подогретую плиту подрезают сбоку и наполняют углубленными подготовленными продуктами : салатом, сыром, жареным мясом или курицей, изделиями из рубленого мяса с соусом или ветчиной с авокадо и другими продуктами.

Бутерброды закусочные (канапе). Их готовят в виде маленьких пирожных, длиной или диаметром 3-5 см. на хлебе без корок, тостах, обжаренных хренах, сухом печенье. Подают коктейлям, алкогольным напиткам, чаю и кофе, как закуску к праздничному столу т.к. выглядят они очень нарядно и украшают стол.

Из подсушенного хлеба режут длинные куски (до 15 см), шириной 4 см, толщиной 0,5 -0, 7 см смазывают сливочным маслом или масляными смесями и выкладывают сверху рядами сыр, ветчину, яйца, сладкий перец или чередуй по цвету различные виды рыбы и икры, зеленый лук, масло. Охладив нарезают на маленькие бутерброды. Канапе готовят также в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные или рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башенки, украшают овощами или фруктами и скрепляют при помощи коктельной шпажки. Это мелкую закуску подают к коктейлю.

Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью.

Хлеб, масло, рыбные и мясные гастрономические продукты, сыр, повидло, джем, овощи, фрукты, яйца, соусы.

.

Хлеб- пшеничный или ржаной, суточной давности с коркой или без нее на удлиненные ломтики в 1-1,5 см. толщины;

Сливочное масло- намазывают на хлеб.

Колбаса- нарезают выкладывают сверху рядами.

Сыр- нарезают тонкими слоями выкладывают рядам.

Икра- намазывают на хлеб.

Яйца - Перед использованием яйца моют в теплой воде. Сильно загрязненные, обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2-%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 20-%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.

Свежесть яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Сначала яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и, убедившись в доброкачественности, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60гр. Средняя масса одного яйца 40 гр.

Огурцы- промывает очищают нарезают тонкими слоями выкладывают на хлеб.

Помидоры- промывают нарезают тонким слоем выкладывают на хлеб.

Редис- промывают очищают нарезают тонким слоем выкладывают на хлеб.

Икра рыб - ценный и питательный продукт. Основной составной ча­стью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, нена­сыщенные жировые кислоты. Жир икры содержит витамины А, Б, С, В. Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью. Хи­мический состав икры зависит от вида рыб, их возраста, места лова и других факторов.

Икра осетровых рыб. Эту икру вырабатывают зернистой баночной, бочоночной, баночной пастеризованной, а также паюсной и ястычной из икры-сырца белуги, калуги, осетра, севрюги, шипа.

Зернистую баночную икру изготовляют из крупного и среднего крепкого зерна от светло- до темно-серого цвета. Ястыки про­тирают через грохот, зерно промывают водой для удаления крови, сли­зи, пленок, солят смесью соли и антисептиков, перемешивают и дают стечь образовавшемуся тузлуку. Фасуют икру в металлические лакиро­ванные банки.

Зернистую бочоночную икру готовят редко, из зер­на всех размеров и любого цвета.

Огурцы. Это распространенная овощная культура, которая по по­севным площадям занимает второе место после капусты.

Родиной огурцов считают Индию, где их употребляли в пищу 3 тыс. лет до нашей эры. Их знали древние египтяне и римляне, о чем свиде­тельствуют изображения на памятниках. Во времена Гомера в Греции существовал город Сикион, т.е. город огурцов. В Россию огурцы заве­зены из Византии.

Огурцы выращивают в открытом грунте, парниках и теплицах. По содержанию питательных веществ огурцы не представляют собой цен­ности. Их употребляют в основном как вкусовой продукт. Благодаря содержанию минеральных веществ (калия - 141 мг%, кальция, магния, фосфора, железа), Сахаров (2,5%), витаминов (С, В(, В2, РР) огурцы игра­ют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения. Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде с нежной, плотной мякотью и зеленой кожицей.

По срокам созревания различают огурцы ранние (45 дней), средние (50 дней), поздние (свыше 50 дней).

Наиболее распространенными хозяйственно-ботаническими сортами огурцов являются: Муромский - самый скороспелый сорт с небольшими плодами, используется в свежем виде и для засолки; Нежинский - поздний сорт, лучший сорт для засолки, плоды средних размеров; Неросимый -среднеспелый сорт, чаще используется в свежем виде; Клинский - выра­щивается в теплицах, веретенообразной формы, зелено-салатового цвета, употребляется только в свежем виде; Гибрид Московский тепличный -имеет длину до 40 см, пальцевидной формы, темно-зеленого цвета с плот­ной мякотью, выращивается в теплицах, используется в свежем виде.

В кулинарии ценят огурцы зеленого цвета, с плотной мякотью, мел­кими водянистыми семенами, без горечи. Их используют в свежем виде для салатов, на гарнир к различным блюдам, а также солят и марину­ют. В лечебном питании огурцы применяют для нормализации работы кишечника и рекомендуют тучным людям как малокалорийные овощи (15 ккал или 63 кДж на 100 г).

Сыры

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей об­работкой и созреванием сгустка.

Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полно­ценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созрева­ния они расщепляются до аминокислот.

Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с пере­ломами костей. В сыре имеются витамины В,, В2, В12, Н, Е, А, Б. Благо­даря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Промышленное производство сыра в России началось в 1866 г., когда по инициативе видного общественного деятеля второй половины прошло го века Николая Васильевича Верещагина была открыта первая артель­ная сыроварня в селе Отроковичи Тверской губернии.

Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем сверты­вания молока молокосвертывающим ферментом. По консистенции, со­держанию влаги, технологии производства сыры делят на твердые и мяг­кие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые (цвет­ная вклейка XII).

По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%-ной жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.