6

Министерство образования и науки Ре спублики Тыва

Государственное образовательное учреждение

начального профессионального образования

профессиональное училище №2

«Щи в ассортименте»

Квалификационое работа учащегося

15группы по специальности «повар»

Чыргалан Сайн Николаевич

Допускается к защите оценкой________________

Мастер по:

Предподаватель специальности____________________________

«__________» «_________2011

с. Балгазын 2011г.

Щи

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы. В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощные и крупяные отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать пирожки, или ватрушки, или кулебяку; из квашеной капусты - рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.

Щи из свежей капусты.

Капусту нарезают шашками или соломкой коренья – дольками,

брусочками или соломкой (в зависимости от фор, мы нарезки капусты), лук ­дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15-20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

юю

Щи из свежей капусты с картофелем.

В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный дольками или кубиками. Затем кладут пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5-10 мин до конца варки. кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают в бульон после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень.

Щи по-уральски.

Квашеную капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15-20 мин; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью. Отпускают так же, как и щи из квашеной капусты.

Щи из квашеной капусты.

Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котел, наливают бульон (20-30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5-2 ч.

Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень; отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.

Щи суточные.

Для щей суточных используют говяжью грудинку, свиные головы, свинокопчености. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в котел, добавляют кости свинокопченостей (их не рубят), жир, томатное пюре, наливают бульон (15-20%) и тушат 3-4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остросладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за час до окончания тушения. Капусту можно тушить 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. Щи суточные приготавливают так же, как щи из квашеной капусты. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.

При отпуске в подогретую тарелку кладут мясо, наливают щи, кладут сметану, посыпают зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом.

Щи будут более вкусными, если подать их в горшочке. Для этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек со щами подают на стол, его ставят на тарелку; отдельно подают сметану.

Щи зелёные.

Готовят щи на бульоне или воде. Картофель нарезают крупными кубиками, лук и петрушку - мелкими кубиками. Обработанный щавель припускают в собственном соку, а шпинат варят в кипящей воде (для сохранения цвета), после чего откидывают на сито. Щавель и шпинат протирают.

В кипящий бульон закладывают картофель, варят, кладут пассерованные лук и петрушку, пюре из щавеля и шпината. За 5 - 10 мин до окончания варки заправляют разведенной мучной пассеровкой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи зеленые можно приготовить без картофеля или из одного шпината. Если приготавливают из одного шпината, то для вкуса вводят лимонную кислоту или лимонный сок.

При отпуске в тарелку кладут дольку вареного яйца, кусочек мяса наливают щи, кладут сметану и зелень.

Капуста.

Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, белки,

минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. Отрезают кочерыжку, удаляют загрязненные и испорченные листья. Промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50 ... 60 г соли на 1 л воды) на 10 ... 20 мин. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Соломка. Половинки кочана капусты разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой. Используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского), салата, котлет.

Квадратиками (шашками) - капусту сначала разрезают на полоски шириной 2...2,5 см, затем поперек на квадратики. Используют для приготовления шей, борща флотского, рагу, супа овощного.

Морковь, репу.

Сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают. В картофелечистке, а длинную морковь - вручную.

Петрушку

Сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную.

Зелень петрушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

Луковые овощи.

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, удаляют сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для

очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200 - 1300⁰с, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет, и улетучиваются эфирные масла. Нарезают его следующими формами.

Кольца. Репчатый лук нарезают поперек толщиной 1 - 2 мм и разделят на кольца. Используют для приготовления шашлыков, жарки во фритюре.

Полукольца (соломка) Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1 - 2 мм. Используют для приготовления супов, соусов, винегрета.

Картофель

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическими способами. Наиболее распространенным из них является механический способ.

Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и доочистки.

С о р т и р у ю т картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни. Так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество - солонин.

К а л и б р у ю т картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

М ы т ь е картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность терочных дисков и увеличивая их сроки эксплуатации. Из очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют картофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с решетчатым настилом.

О ч и щ а ю т картофель в картофелеочистительных машинах периодического или непрерывного действия. При использовании картофелечистки периодического действия сначала открывают вентиль водопровода, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. При очистке картофеля счищается кожица и часть поверхностных клеток. Продолжительность очистки 2 - 2,5 мин, при более длительной очистке счищается слой, содержащий большое количество крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель поступает в подставленную тару.

Д о о ч и с т к а картофеля производится вручную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, в крупных заготовочных фабриках применяют термические способы - паровой и огневой.

Формы нарезки. Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Картофель нарезают простыми или сложными формами.

К простым наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки.

Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют приём шинковки.

Брусочки - Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7...1 см и

разрезают на брусочки длиной 4...5 см. Используют брусочки для жаренья, приготовления борщей (кроме флотского), рассольника, супа с макаронными изделиями.

Шпинат

Перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем - под струей воды, чтобы смыть песчинки, Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель

Перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем - под струей воды, чтобы смыть песчинки.

Томатное пюре

Перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15 -20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Мука

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2-2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120-130С, периодически помешивая, до образования светло-желтого, цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют снебольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Яйца

Перед использованием яйца моют в теплой воде. Сильно загрязненные, обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2-%-ным раствором хлорной извести в течении 5 минут, промывают в 20-%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.

Свежесть яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Сначала яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 штук) и, убедившись в доброкачественности, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60гр. Средняя масса одного яйца 40 гр.

Картофель.

В Россию картофель был привезен Петром I в конце XVII в. из Голландии. Только в XVIII в. клубни были оценены по достоинству.

В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80% отечественной селекции.

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки

По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для

получения крахмала и для откорма скота.

Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречается в диком виде до настоящего времени. В Европе этот клубнеплод появился в середине XVI в. после кругосветного путешествия Магеллана.

которых заполнены зернами крахмала. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 мг% витамина С и незначительное количество витаминов В, В₂, В6, РР, Е, К, И. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до Сахаров под действием ферментов. Полученный сахар расходуется клубнями на дыхание. При 0С картофель приобретает сладкий вкус, так как процесс дыхания замедляется и в клубнях накапливается сахар (до 2,5%).

Первоначальные свойства такого картофеля восстанавливаются, если его выдержать 2 - 3 дня при комнатной температуре.

Белковые вещества картофеля полноценны и по аминокислотному составу близки к белку куриного яйца.

Свежий срез картофеля темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы. Для предупреждения этого процесса очищенный картофель хранят в воде (2-3 ч), подвергают бланшированию или сульфитированию (обработке бисульфитом натрия).

Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.

Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очитке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим в весенний период проросший картофель не следует варить в кожице и использовать отвары очищенного картофеля.

По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные. С т о л о в ы е с о р т а содержат 12-18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожицей, с небольшим количеством неглубоких глазков, круглой формы, что облегчает их чистку в картофелечистке и снижает процент отходов. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассыпаться. Клубни должны хорошо сохраняться. Т е х н и ч е с к и е с о р т а картофеля содержат много крахмала (25%) и используются для его получения. К о р м о в ы е с о р т а отличаются большой урожайностью к высоким содержанием крахмала и белков, используются для корма скота. У н и в е р с а л ь н ы е с о р т а картофеля обладают свойствами столовых технических сортов.

В общественное питание поступает картофель столовых и универсальных сортов.

Свежий продовольственный картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября). Р а н- н и е с о р т а (Белорусский ранний, Приекульский ранний и др.) используют в основном для приготовления отварного картофеля и салатов. П о з д н и е с о р т а (Лорх, Берлихинген, Детскосельский и др.) хорошо сохраняются, их применяют для приготовления супов, пюре, для жарки и салатов, В зависимости от пищевой ценности выделяют в ы с о к о ц е н н ы е с о р т а позднего картофеля (Гатчинекий, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп), обладающие хорошей сохраняемостью и прекрасным вкусом, их используют для разнообразных блюд.

По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновен-ный, а в позднем, кроме того, выделяют картофель отборный высокоценных сортов.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для отборных сортов - однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля - свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по наибольшему диаметру для удлиненных и округлоовальных форм устанавливается соответственно не менее: для раннего отборного картофеля - 35-40 мм, для обыкновенного - 25-30, для поздних отборных сортов - 40-50, для обыкновенного ­30-45 мм.

Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли. для обыкновенных сортов допускается 5% картофеля размером менее установленных норм, до 2% клубней с израстаниями, до 5% с механическими повреждениями, до 2% пораженных паршой, до 1% прилипшей к клубням земли.

Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.