2.2 Особенности проведения санитарно-ветеринарной экспертизы пресноводных ракообразных

Раки, вылавливаемые для пищевых целей и на корм животным, независимо от эпизоотического состояния водоемов обязательно должны быть подвергнуты ветеринарно-санитарному осмотру на месте их вылова.

Правила приемки пресноводных ракообразных. Каждая партия продукции должна сопровождаться документами, установленной формы, удостоверяющим её качество и безопасность (удостоверения качества, ветеринарного свидетельства или ветеринарного сертификата), с указанием в нем следующих данных:

• наименование предприятия-изготовителя;

• наименование и сорт продукта;

• происхождение согласно ГОСТ, ОСТ, ТУ

• дата выработки;

• масса нетто продукта;

• количество транспортной тары с продукцией и её виды;

• результатов лабораторных исследований;

• сроков и условий хранения;

• даты отгрузки;

• пункта назначения;

• наименование предприятия-получателя.

Все ветеринарные документы, в обязательном порядке, предоставлять в оригинале. В удостоверении качества должен быть отмечен номер ветеринарного свидетельства и дата его выдачи [2].

Особенности отбора проб. При получении неудовлетворительных результатов испытаний, хотя бы по одному показателю качества (органолептическому, физическому или химическому), проводят повторные испытания продукта такого же объема выборки, как и первый.

Проба для лабораторных исследований должна быть немедленно направлена в лабораторию в сопровождении акта отбора, в котором указывают:

• порядковый номер пробы;

• наименование и сорт продукта;

• наименование предприятия-изготовителя;

• дату и место отбора пробы;

• номер партии, вагона или складской марки;

• номера единиц тары, из которой отобрана средняя проба;

• объем пробы (масса или количество);

• объем партии, представленной пробой;

• указания, — для каких испытаний направляется проба;

• фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

Проба, отобранная на случай разногласий в оценке качества, хранится в лаборатории, проводящей испытание [2].

Особенности лабораторных исследований. При сомнении в степени свежести пресноводных ракообразных по органолептическим показателям проводят лабораторные исследования.

Бактериоскопия. Из поверхностных и глубоких слоёв мяса раков готовят мазки-отпечатки и красят по Грамму. Микроскопируют и вычисляют среднее количество микроорганизмов в одном поле зрения. б) Определение качественной реакции на сероводород проводят по ГОСТ 7636-85.

При подозрении на зараженность раков личинками парагонимоза в ветеринарную лабораторию направляют несколько экземпляров рыбы из каждой партии или упаковки.

Определение редуктазной пробы. Гнилостные микроорганизмы выделяют различные ферменты, в частности восстанавливающий фермент редуктазу. Наличие редуктазы и ее активность определяют с помощью окислительно-восстановительных индикаторов. В качестве индикатора применяют метиленовую синь. Под воздействием редуктазы индикатор обесцвечивается. Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из раков, к которой добавлен раствор метиленовой сини, тем активнее редуктаза, а следовательно, и больше гнилостных микроорганизмов.

Анализ. Навеску ракового фарша массой 5 г помещают в пробирку, заливают дистиллированной водой, встряхивают и оставляют на 30 мин. Затем приливают 1 мл 0,1%-ного водного раствора метиленовой сини, пробирку встряхивают, чтобы фарш равномерно окрасился, экстракт заливают слоем вазелинового масла толщиной 1 см. Пробирку ставят в термостат и наблюдают за обесцвечиванием экстракта. Экстракт из недоброкачественных раков обесцвечивается в течение 20-40 мин, экстракт из раков сомнительной свежести — от 40 мин до 2,5 ч, а из свежих раков — более 2,5 ч.

При учете результатов анализа сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимают.

Люминесцентный анализ. Свечение раков в ультрафиолетовых лучах различно в зависимости от степени свежести.

В ультрафиолетовых лучах просматривают поверхность тела рака, свежие разрезы мышц и водные экстракты (1:10). Поскольку содержание гемоглобина в вытяжках из мяса рака незначительное, то люминесцентный анализ проводят без предварительного осаждения белков нагреванием.

Водные экстракты из мяса свежих раков светятся фиолетовым цветом, экстракты из мяса раков сомнительной свежести – зелено-голубым и из недоброкачественных раков – сине-голубым цветом.

Ракообразные и продукты их переработки, в которых при лабораторных исследованиях в испытательных лабораториях (центрах) не обнаружено живых гельминтов, опасных для человека и животных, подлежат сертификации и реализации (в установленном порядке).

Не допускаются в реализацию ракообразные и продукты их переработки, в которых при лабораторных исследованиях на соответствие требованиям безопасности и санитарным нормам обнаружены живые гельминты, опасные для здоровья человека и животных.

Ракообразные, моллюски и продукты их переработки, содержащие живых гельминтов, опасных для человека и животных, переводятся в разряд «условно годные» или «непригодные». Ракообразные, моллюски и продукты их переработки, переведенные в разряд «непригодные», направляются на утилизацию [2].

Методика отбора проб. Для составления объединенной пробы ракообразных, моллюсков и продуктов их переработки из каждой вскрытой транспортной тары отбирают по три точечных пробы. Масса объединенной пробы не должна превышать 1,5 кг. Если беспозвоночные крупные, то объединенная проба составляется из расчета по 1 экземпляру из каждой точки отбора.

Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы раков. Отбор проб беспозвоночных: раки свежие пресноводные – отбирают из разных мест каждой транспортной тары по три точечные пробы и составляют объединенную пробу. Масса объединенной пробы не должна превышать 1% от партии.

Доброкачественные раки – подвижные, клинически здоровые, с гладкой поверхностью тела, темно-коричневого или зеленоватого цвета, с согнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком (шейкой); в жаркое время года при скученном содержании раков на панцире допускается присутствие единичных розово-красных пятен.

Доброкачественные вареные раки характеризуются равномерно красной окраской панциря, подогнутым брюшком, ароматным специфическим запахом. Срок хранения вареных раков при температуре хранения 4⁰C в течение 12 часов.

Недоброкачественные раки – в сыром виде имеют размягченный панцирь тусклого цвета. Клешни и брюшко вытянутые, не сгибаются.

Вареные раки имеют неравномерную окраску панциря, брюшко и клешни вытянутые, с неприятным запахом. Такие раки утилизируются или уничтожаются. К недоброкачественным ракам относятся также живые больные раки с клиническими признаками (клешни вытянутые) заболеваний афаномикоза (чумы) раков и септоциллиндроза (ржаво-пятнистой болезни). Недоброкачественных раков утилизируют.

При парагонимозе раков их используют в пищу после обезвреживания (проваривание в течение 15-20 минут с момента закипания), а с признаками наличия ржавых пятен и перфораций панциря утилизируют [2].

Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбных продуктов, в том числе ракообразных на рынках. Реализация раков на рынках производится в отведенных для этого вида деятельности местах с соблюдением необходимых ветеринарно-санитарных норм и требований – специальных рыбных павильонах, палатках, ларьках или на открытых столах рыбного ряда. Запрещается продажа ракообразных совместно с мясом.

Ракообразные, поступающие на рынки, подвергаются обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе на свежесть, инфекционные и инвазионные заболевания.

Ракообразных на ветеринарно-санитарную экспертизу проводят только при наличии у владельца ветеринарного свидетельства (ветеринарной справки). В случае отсутствия ветеринарных документов реализация запрещена.

На ракообразных, признанные при ветеринарно-санитарном осмотре годными в пищу, выдаются специальные печатные этикетки размером 8 Х 5 см, на которых делается отметка о проверке продукта – обозначается наименование лаборатории, номер экспертизы, дата и время экспертизы. Для свежих и вареных раков должен быть указан срок реализации.

На продукты, признанные при осмотре или после лабораторного исследования непригодными в пищу, составляется акт с указанием причин браковки, способов их переработки и использования бракованных продуктов: для кормления животных, для технической переработки и т.д. [2].

Таким образом, все раки подлежат ветеринарно-санитарному осмотру, вне зависимости от состояния водоема. Каждая партия продукции сопровождается определенными ветеринарными документами. Пробу на санитарно-ветеринарное обследование отбирают в трех точках каждой транспортной тары.