Биотехнологии 2015 Сборник материалов международного конгресса

SECTION | | “BIOTECHNOLOGY FOOD. HEALTH FOOD PRODUCTS”

In our experimental work we have studied such plant antioxidant as ether oil (EO) of clove, extracts of ginger, black and sweet pepper, as well as ascorbil palmitate, which were added to a flaxseed oil and its autooxidation was carried out at room temperature. The content of both fatty acids and volatile substances in the gas phase in the head space over the flaxseed oil was determined after 50 days of the storage of the samples. It was found gas-chromatographically that all plant antioxidants decreased the content of the volatile substances as compared with the control one. Both the ether oil of clove and ascorbil palmitate were found to be the most effective antioxidants. It was established that the ether oil of clove preserved 88% of the linolenic acid, whereas there was only 60% of it in the control sample. In addition, it was found that the components of the extracts gave the same oxidation products as the flaxseed oil gave as a result of the interactions with the oxygen radicals.

The work was performed under the financial support of the Russian Science Foundation (Grant № 14-16-00102). Methylene derivatives of the fatty acids, used in the work under the Grant, were synthesized by M.B. Terenina and N.I. Krikunova in the framework of the national budget financial support.

УДК 637.074, 637.047, 579.676

ИЗУЧЕНИЕ ХАРАКТЕРА ФЕРМЕНТОЛИЗА ГОВЯЖЬИХ СУБПРОДУКТОВ II КАТЕГОРИИ В ПРОЦЕССЕ ИХ МОЛОЧНОКИСЛОЙ ФЕРМЕНТАЦИИ Жакслыкова С.А., Хабибуллин Р.Э., Решетник О.А.

ФГБОУ ВПО Казанский национальный исследовательский технологический университет, г. Казань, Россия

420015, г. Казань, ул. К. Маркса, 68, e-mail: saniyushka@inbox.ru

Был изучен характер протеолитических изменений в составе тканей говяжьих субпродуктов 2 категории под действием индивидуальных и комбинированных заквасок микроорганизмов

Lactobacillus plantarum 8P-A3 и Bifidobacterium bifidum. Показана целесообразность использо-

вания выбранных микроорганизмов в качестве агентов биотрансформации.

Ключевые слова: говяжьи субпродукты 2 категории, экзогенная молочнокислая ферментация, степень гидролиза, аминный азот, денатурирующий SDS-электрофорез, антиоксидантная емкость.

Проблема изучения свойств вторичного мясного сырья в процессе его трансформации пробиотическими микроорганизмами по-прежнему остается актуальной [1]. В связи с этим авторским коллективом ведутся исследования по изучению влияния экзогенной молочнокислой ферментации на изменение качественных характеристик говяжьих субпродуктов второй кате- гории.

Оценку биохимической активности индивидуальных и комбинированных молочнокислых заквасок по отношению к белкам соединительной ткани субпродуктов проводили по динами- ке следующих показателей в процессе ферментации: степень гидролиза, содержание аминного азота и содержание общего белка. Изучение изменения молекулярно массового распределения экстрагированных фракций белков проводили методом денатурирующего SDS-электрофореза. Также в ходе работы была изучена биологическая активность пептидных фракций посредством анализа антиоксидантной емкости.

Исследования показали наличие протеолитической активности у бактерий в отношении со- единительнотканных белков.

СЕКЦИЯ | | «БИОТЕХНОЛОГИЯ ПИЩИ. ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ»

Список литературы:

1.  Королева О.В., Машенцева Н.Г., Митасева Л.Ф., Семенышева А.И., Николаев И.В.Биот рансформированное мясное сырье в качестве белкового композита в производстве паштетов// Fleisch Wirtschaft. – 2012. – №.2. – С.62-66.

УДК 637.074, 637.047, 579.676

THE STUDY OFTHE ENZYMATIC HYDROLYSIS NATURE OF BOVINE OFFALDURING EXOGENOUS LACTICACID FERMENTATION

Zhakslykova S.A., Khabibullin R.E., Reshetnik O.A.

Kazan national research technological university, Kazan, Russia 420015, Kazan, Karl Marx str., 68, e-mail: saniyushka@inbox.ru

The nature of proteolytic changes bovine offal tissues under the pressure monoand polystarters microorganisms Lactobacillus plantarum 8P-A3 and Bifidobacterium bifidum was researched. Benefit of usage of chosen microorganisms as agents of biotransformation was shown.

Keywords: bovine offal, exogenous lactic acid fermentation, degree of hydrolysis, amine nitrogen, SDS-PAGE analysis, antioxidant activity.

The problem of studying the meat byproducts properties during modification of probiotic microorganisms is still actual [1]. For this reason group of authors had conducted a research the effect of change the qualitative characteristics of bovine offal during exogenous lactic acid fermentation.

Evaluation of biochemical activity of monoand polylactic starter cultures towards proteins of the byproducts connective tissues explored within the dynamics of next index: the degree of hydrolysis, the content of amino nitrogen and total protein content.

Study of changes in the molecular weight distribution of the extracted protein fractions was performed by SDS-PAGE analysis. Also in the process the biological activity of peptide fractions was examined by analysis antioxidant capacity.

Studies have shown the proteolytic activity of bacteria in relation to connective tissue proteins.

Nikolaev I.V.Biotransformed raw meat as a protein in the manufacture of composite pastes// Fleisch Wirtschaft. 2012. №.2. P.62-66.

SECTION | | “BIOTECHNOLOGY FOOD. HEALTH FOOD PRODUCTS”

ПУБЛИКАЦИИ

PUBLICATIONS

УДК 663.5:006.354

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СПЕКТРОФОТОМЕТРИЧЕСКОГО МЕТОДА АНАЛИЗА

Абрамова И.М., Поляков В.А., Савельева В.Б., Сурин Н.М., Воробьева Т.Г., Приёмухова Н.В.

ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии», Москва, Россия, 111033, Москва, Самокатная ул., 4-б

e-mail: tehnohimkontrol@mail.ru

Разработан спектрофотометрический метод определения цветности ликероводочных изделий и создана открытая цифровая база данных спектральных распределений десятичного коэффициента ослабления света для настоек горьких, настоек сладких, настоек полусладких, аперитивов, наливок, ликеров и бальзамов.

Ключевые слова: цветность, спектрофотометрический метод анализа, ликероводочные изделия, спектр поглощения, десятичный коэффициент ослабления света, цифровая база данных.

Для определения качества и безопасности выпускаемых промышленностью ликероводочных изделий разработан спектрофотометрический метод определения цветности настоек горьких, настоек полусладких, настоек сладких, аперитивов, наливок, ликеров и бальзамов. Разработанный метод позволит обеспечить достоверность измерений и контролировать качество продукции как в процессе их производства, так и хранения, а также идентифицировать готовые изделия в соответствии с рецептурой их приготовления.

Метод основан на получении спектра поглощения анализируемого образца изделия в УФ-, видимой и ближней ИКобластях спектра электромагнитного излучения с последующим вычислением характеризующих цветность исследуемого изделия значений десятичного коэффициента ослабления света при характеристических длинах волн.

На основании полученных экспериментальных данных создана открытая цифровая база данных спектральных распределений десятичного коэффициента ослабления света для данных видов продукции.

UDK 663.5:006.354

QUALITY CONTROLOF LIQUORS IN THE PRODUCTION PROCESSAND STORAGEAND PRODUCT IDENTIFICATION USINGASPECTROPHOTOMETRIC METHOD OFANALYSIS Abramova I.M., Polyakov V.A., Savelyeva V.B., Surin N.M., Vorobyova T.G., Priyomukhova N.V.

Russian Research Institute of Food Biotechnology, Moscow, Russia, 111033, Moscow, Samokatnaya str., 4-b, e-mail: tehnohimkontrol@mail.ru

There was a spectrophotometric determination of color liquors developed and an open digital database of spectral distributions decimal attenuation coefficient for light bitter tinctures, infusions of sweet, semi-sweet liqueurs, aperitifs, liqueurs, liquors and balms created. Keywords: color, spectrophotometric analysis, alcoholic beverages, the absorption spectrum, dec-

imal attenuation coefficient of light, digital database.

СЕКЦИЯ | | «БИОТЕХНОЛОГИЯ ПИЩИ. ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ»

To determine the quality and safety of commercial liquors a spectrophotometric method of determining the color of bitter liqueurs, bitters semi-sweet, sweet liqueurs, aperitifs, liqueurs, liquors and balsams was developed. The developed method will ensure accuracy of measurements and control the product quality in the process of their production and storage, as well as finished products identified according to the recipe of making them. The method is based on obtaining the absorption spectrum of the test sample products in the UV, visible and near infrared regions of the electromagnetic spectrum with subsequent calculation of characterizing the color of the test items decimal values of the attenuation coefficient of light at characteristic wavelengths. Based on the experimental data an open digital database of spectral distributions decimal attenuation coefficient of light for these types of products is established.

УДК 101.1:316

ЭТИКО-ПРАВОВОЙ АСПЕКТ ГМО Агеева Н.А.

Ростовский государственный медицинский университет, Ростов-на-Дону, Россия 344022, Ростов-на-Дону, пер. Нахичеванский, 29

e-mail: nataliya.ageeva@mail.ru

Современный человек и окружающая среда нуждаются в этико-правовой защите от пагубного воздействия и нерационального использования ГМО. Этике новых технологий необходимы актуализация законодательства и постоянный поток научно-практической информации, расширяющей поле прогнозирования рисков в сферах генной инженерии, нанотехнологий и биотехнологий.

Ключевые слова: генно-модифицированные организмы; риск; внутренний самоконтроль.

В условиях инновационного общества актуализируется вопрос биоэтического измерения на- учно-исследовательской деятельности специалистов, работающих в сфере разработки и производства ГМО. Аксиологический подход к сфере познания обоснован, так как «биоэтическое измерение инновационной деятельности состоит из двух основных параметров: 1) внешний контроль общества за процессом разработки, гуманитарной экспертизы и внедрения в практику новой технологии; 2) внутренний самоконтроль всех участников инновационной деятельности» [1, с. 199]. Поскольку прогресс науки и техники опережает этико-правовое осмысление рисков, связанных с применением новых технологий, то внутренний самоконтроль участников инновационной деятельности приобретает первостепенную роль. Таким образом, от нравствен-

ных императивов ученых и специалистов, от их умения синтезировать науку и гуманизм за -

висят не только качество жизни и здоровье граждан конкретной страны, но и выживание всего

человечества.

На данный момент полностью защитить свою страну от растений и продуктов ГМО невоз -

можно, так как генетически модифицированные семена постоянно распространяются по миру

естественным путем, а производители продуктов питания имеют возможность скрыть инфор-

мацию о ГМО от потребителя. Проблем, связанных с генно-модифицированными организмами,

много, но самая страшная опасность таится в том, что на данный момент нет клинически под-

твержденных данных о том, что употребление продуктов ГМО безопасно для жизни и здоровья

человека. По сути, люди всего мира принимают участие в эксперименте, разрешение на кото- рый не давали [2, с. 107].

412 Конгресс «БИОТЕХНОЛОГИЯ: СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ» 17-20 марта 2015

SECTION | | “BIOTECHNOLOGY FOOD. HEALTH FOOD PRODUCTS”

Литература:

1.Агеева Н.А.Биоэтическое измерение инновационной деятельности // Инновации в науке. – 2013. – № 28. – С. 199–203.

2.Агеева Н.А.Биоэтическое измерение ГМО в контексте продовольственной безопасности России // Современная медицина: актуальные вопросы. – 2014. – № 30. – С. 105–111.

УДК 101.1:316

ETHICALAND LEGALASPECTS OF GMO Ageeva N.A.

The Rostov State Medical University Rostov-on-Don, Russia

344022, Rostov-on-Don, 29 Nakhichevansky Avenue e-mail: nataliya.ageeva@mail.ru

Both a modern human and the environment are in need of ethical and legal protection from harm-

inginthespheresofgeneengineering,nanotechnologiesandbiotechnologies,butalsolegislationupdating. Keywords: genetically modified organisms; risk; inner self-control.

In the conditions of the innovative society the problem concerning bioethical measurement of activity of specialists working in the sphere of developing and producing of GMO is actualized. An axiological approach to the sphere of cognition is well founded because “bioethical measurement of innovative activity consists of two characteristics – outer control of the society for the process of working out, humanitarian expertise and putting into practice of some new technology 2. inner control of all the participants of the innovative activity [1, p. 199]. As the progress of science and technology surpasses a legal-ethic comprehension of risks, connected with the use of new technologies, inner self control of participants of the innovative activity gets a leading role. We can conclude that moral imperatives of scientists and specialists and their ability to synthesize science and humanism determine not only quality of life and health of citizens of a particular country but also survival of the whole mankind.

Nowadays it is impossible to protect any country from GMO plants and products as GMO seeds are naturally spreading all over the world and foodstuff producers have an opportunity to keep the GMO information from consumers. There are many problems connected with genetically modified organisms but the most dangerous one is in the fact that nowadays there are no clinically proved data concerning safety of consumption of GMO products. In fact the whole mankind unwillingly takes part in the experiment [2, p. 107].

LITERATURE

1.  Ageeva N.A.Bioethical measurement of innovative activity// Innovations in science. – 2013. – № 28. – P. 199–203.

2.  Ageeva N.A.Bioethical measurement of GMO in the context of food security in Russia. // Modern medicine: burning questions. – 2014. – № 30. – P. 105–111.

СЕКЦИЯ | | «БИОТЕХНОЛОГИЯ ПИЩИ. ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ»

ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ И ХОЛЕСТЕРИН В МЕТАБОЛИЗМЕ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА Драчева Л.В., канд. хим. наук

Международная академия информатизации, Москва, Россия

Сейчас во всем мире и, в первую очередь, в развитых странах атеросклероз считается болезнью № 1. Известно, что холестерин является необходимым веществом для нормальной работы нашего организма, но если его образуется много, то он начинает откладываться на внутренней поверхности кровеносных сосудов в виде бляшек («плохой» холестерин), провоцируя развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому высокий уровень холестерина в крови называют «тихим убийцей».

Как известно, холестерин (холестерол) – это циклический одноатомный спирт животного происхождения, так как клетки растений его не синтезируют. Без сомнения, холестерин досто - ин уважения, так как в процессе развития человека он неоднократно был задействован в становлении различных биологических функций.

Основная же роль такого спирта, как холестерин в многоклеточном организме, состоит в переносе в крови и межклеточной жидкости жирных кислот, поступающих в организм человека с пищей. Это основной субстрат для получения энергии и пластического материала для обра - зования клеточных мембран.

Взависимости от физико-химических свойств жирные кислоты подразделяют на насыщенные, ненасыщенные и эссенциальные полиеновые, содержащие четыре, пять, шесть двойных связей.

Всилу физико-химических различий в клетках кишечника вначале происходит реакция взаимодействия насыщенных и ненасыщенных жирных кислот с образованием триглицеридов,

атолько затем в крови протекает процесс этерификации эссенциальных жирных кислот с холестерином. Пищевые жирные кислоты, потребление которых является необходимым условием жизни человека, являются гидрофобными. Поэтому перенос их через водное пространство организма, например кровь или лимфу, представляет большие трудности. В силу этого, в клетках тонкого кишечника происходит связывание жирных кислот со спиртами – холестерином и глицерином и при этом образуются различные липиды – фосфолипиды, триглицериды и эфиры холестерина.

Внорме в молекуле триглицеридов этерифицирована одна молекула пальмитиновой и две молекулы олеиновой жирных кислот. И именно такие триглицериды активно поглощаются клетками. Как известно, дефицит в клетках организма эссенциальных жирных кислот нарушает активность всех клеточных мембран, а также и белков, которые встроены в эти мембраны.

Сегодня для идентификации жирных кислот широко используют метод высокоэффективной жидкостной хроматографии в тандеме с масс-спектрометрией, что позволяет получить доста-

точно полное представление о функциональной роли в организме человека такого соединения, как холестерин.

SECTION | | “BIOTECHNOLOGY FOOD. HEALTH FOOD PRODUCTS”

УДК: 573.6.086.83:577.15

ОЦЕНКА СПЕЦИФИЧНОСТИ ДЕЙСТВИЯ ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА ЛИПАЗА М1010 Г20Х

Гаскарова Е.Ф., Иванова Л.А., Строева С.С., Фадякина Н.В.

Московский государственный университет пищевых производств, Москва, Россия 125080, Волоколамское ш., д. 11, Московский государственный университет пищевых производств, кафедра «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза» e-mail: gaslena@ya.ru

Исследована жирнокислотная специфичность нового ферментного препарата липазы М10– 10 Г20х. Показана возможность обогащения готовых пищевых изделий полиненасыщенными жирными кислотами омега-3 и омега-6.

Ключевые слова: гидролиз, липаза, омега-3, омега-6

Применение ферментов в технологии продуктов питания позволяет повысить их качество, сократить сроки производства, а также повысить выход готовой продукции [1]. Наряду с наиболее часто используемыми растительными, животным и микробными протеазами, амилазами, пектиназами широкое применение находят ферменты липолитического действия [2,3].

Результатом реакции гидролиза растительных масел с участием липаз является образование липидного продукта [4], обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) – линолевой (омега-6) и линоленовой (омега-3).

Для выяснения жирнокислотной специфичности ферментного препарата липазы M10–10 Г20х, продуцент которого был получен в результате скрининга, проведенного в ФГБОУ ВПО «МГУПП» на кафедре «Биотехнология и технология органического синтеза» [5], был иссле - дован гидролиз растительных масел наиболее часто используемых в пищевом производстве. Максимальный выход свободных ЖК после гидролиза оливкового масла в присутствии катализатора липаза М10–10 Г20х составил 32,74%, подсолнечного – 36,03%, горчичного – 32,52%, льняного – 29,17%, кокосового – 41,76% от общего содержания кислот в маслах.

Изучение жирнокислотного состава липидных продуктов после отделения свободных ЖК методом холодной рафинации проводили методом ГЖХ. Гидролиз липазой М10–10 Г20х и по - следующая рафинация оливкового, подсолнечного, горчичного, льняного и кокосового масел позволили снизить относительное содержание насыщенных ЖК на 58, 66, 78, 55 и 32% соответ - ственно, а относительное содержание незаменимые ПНЖК увеличить на 54, 12, 26, 24% и в 12 раз соответственно. В результате было установлено, что ферментный препарат липазы М10–10 Г20х преимущественно отделяет в ацилглицеридах остатки насыщенных ЖК. Таким образом, модификация растительных масел ФП липаза М10–10 Г20х в системе масло/вода в отсутствии

эмульгатора позволяет получить липидные продукты обогащенные ценными омега-3 и омега-6 ПНЖК. Исходя из полученных результатов, можно сделать вывод, что замена растительных масел на модифицированные липидные продукты на их основе позволяет увеличить биологическую ценность готовых пищевых изделий. Список литературы: 1.  Иванова Л.А., Войно Л.И., Иванова И.С.Пищевая биотехнология: учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности 240902 «Пищевая биотехнология» – Книга 2: Переработка растительного сырья – М: КолосС, 2008. – с. 471 2.  Vakhlu J., KourА. Yeast lipases: enzyme purification, biochemical properties and gene cloning

// Electronic Journal of Biotechnology ISSN: 0717–3458.2006.Vol.9 No.1.p. 69–85.

СЕКЦИЯ | | «БИОТЕХНОЛОГИЯ ПИЩИ. ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ»

3.  Тутельян В.А., Нечаев А.П.Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания. -М.: ДеЛи плюс. 2014. – с.483

4.  RazankaT., SiglerК.Odd- numberedvery-long-chainfattyacidsfrom microbial, animalandplantkingdoms // Progress in Lipid research.2009. Vol. 48.p. 206–238.

5.  Гаскарова Е.Ф., Иванова Л.А., Филатова Г.Л., Краевская Ю.А.Скрининг нового дрожжевого штамма – продуцента липазы // Естественные и технические науки. – 2014. – №2 (70). – с. 257 – 259.

THE RATING OF SPECIFICITYTHE LIPASE ENZYME PREPARATION M10-10 G20X Gaskarova E.F., Ivanova L.A., Stroeva S.S., Fadyakina N.V.

Moscow State University of Food Production, Moscow, Russia

125080, Volokolamskoye., D. 11, Moscow State University of Food Production, Department of “Biotechnology and Technology of bioorganic synthesis”

e-mail: gaslena@ya.ru

Studied the fattyacid specificityof thenew enzymelipasepreparationG20xM10–10.Demonstrated the possibility enrichment of finished food products in polyunsaturated fatty acids omega-3 and ome- ga-6.

Keywords: hydrolysis lipase, omega-3, omega-6

The application of enzymes in food technology can improve their quality, reduce terms of production and increase the yield of the finished product [1]. Along with the most commonly used plant, animal and microbial protease, amylase, pectinase enzymes are widely used enzymes with lipolytic action [2,3].

The result of the reaction of hydrolysis oils with lipase is education of lipid products [4], enriched with polyunsaturated fatty acids – linoleic (omega-6) and linolenic (omega-3)fatty acids.

In order to determine the fatty acid specificity of the enzyme lipase preparation M10–10 G20x, producer which was obtained by screening which was carried out in the Moscow State University of Food Production at the Department of “Biotechnology and technology of organic synthesis” [5], was investigated the hydrolysis oils commonly used in the food production. The maximum yield of free fatty acids after hydrolysis of olive oil with a catalyst lipase M10–10 G20x was 32.74%, sunflower – 36.03%, mustard – 32.52%, linseed – 29.17%, coconut – 41.76% of the total acid content in oils.

The study of the fatty acid composition of lipid products after separation of free fatty acid with cold refining performed by GL-Chromatography. Hydrolysis with lipase M10–10 G20x and subse- quent refining of olive, sunflower, mustard, flax and coconut oils helped to reduce the relative content of saturated fatty acids of 58, 66, 78, 55 and 32%, respectively, and the relative content of essential polyunsaturated fatty acids increased by 54, 12, 26 24% and 12 times, respectively.As a result, it was found that the enzyme preparation of lipase M10–10 G20x mainly hydrolyses residues of saturated fatty acids in acyl glycerides. Thus, modification of oils with lipase M10–10 G20x in the system oil/ water without emulsifier allows to get rich in omega-3 and omega-6 polyunsaturated fatty acids lipid

product.

Based on these results, we conclude that substitution of oils on the modified lipid products can

increase the bioavailability of food products. References:

SECTION | | “BIOTECHNOLOGY FOOD. HEALTH FOOD PRODUCTS”

1.  Иванова Л.А., Войно Л.И., Иванова И.С. Пищевая биотехнология: учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности 240902 «Пищевая биотехнология» – Книга 2: Переработка растительного сырья – М: КолосС, 2008. – с. 471

2.  Vakhlu J., KourА. Yeast lipases: enzyme purification, biochemical properties and gene cloning // Electronic Journal of Biotechnology ISSN: 0717–3458. 2006. Vol.9 No.1.p. 69–85.

3.  Тутельян В.А., Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания. – М.: ДеЛи плюс. 2014. – с.483

4.  Razanka T., Sigler К. Oddnumbered very-long-chain fatty acids from microbial, animal and plant kingdoms // Progress in Lipid research. 2009. Vol. 48.p. 206–238.

5.  Гаскарова Е.Ф., Иванова Л.А., Филатова Г.Л., Краевская Ю.А. Скрининг нового дрожжевого штамма – продуцента липазы // Естественные и технические науки. – 2014. – №2 (70). – с. 257 – 259.

УДК 579.864.1

ПОДБОР АССОЦИАЦИИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ СВЕКОЛЬНОГО СОКА И УЛУЧШЕНИЯ ЕГО СВОЙСТВ КАК ПРОДУКТА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ Гаврилова Н.Н., Ратникова И.А., Саданов А.К.

Республиканское государственное предприятие «Институт микробиологии и вирусологии» Комитета науки, Министерства образования Республики Казахстан, Алматы 050100, Алматы, ул. Богенбай батыра, д. 103

e-mail: iratnikova@list.ru

Подобрана ассоциация молочнокислых бактерий для производства обогащенного биологически активными веществами ферментированного свекольного сока в качестве продукта функционального и лечебного питания.

Ключевые слова: молочнокислые бактерии, свекольный сок, ферментация, технология, ле- чебно-диетический продукт.

В результате проведенных исследований ото6раны штаммы молочнокислых бактерий, сnособствующие получению ферментированного свекольного сока с приятным вкусом и ароматом, являющиеся продуцентами витаминов С, В5, В12, В1, В2, РР, незаменимых аминокислот, гидролитических ферментов, антагонистами в отношении B. subtilis, B. mesentericus, E. coli. Особое внимание при отборе штаммов бактерий уделено сохранению в соке исходного содержания антоциана бетанидина, придающего продукту характерную для свеклы окраску и, кроме того, обладающего Р-витаминной активностью, совместно с витамином С регулирующего проницаемость и хрупкость сосудов, являющегося акцептором свободных радикалов и ингибито- ром цепных реакций. Для производства обогащенного ферментированного свекольного сока рекомендована ассоциация из культур L. fеrmеntum 27 и L. plantarum 22. Разработан способ получения сока из столовой свеклы, заключающийся в ее очистке, измельчении, сбраживании мезги ассоциацией бактерий при температуре 37°С в течение 18–20 ч или 18–20°С в течение 1,5–2 суток до достижения рН сока величины 3,8–4,2, отделении сока от мезги прессованием, розливе и стерилизации. По сравнению с известными технологиями разработанный способ по- зволяет повысить выход и срок хранения сока, обогатить его такими ценными биологически активными веществами, как витамины группы В, незамеменимые аминокислоты. Показана вы- сокая эффективность сброженного свеколъного сока при лечении больных с дисбактериозами кишечника.

СЕКЦИЯ | | «БИОТЕХНОЛОГИЯ ПИЩИ. ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ»

UDC 579.864.1

SELECTINGANASSOCIATION OF LACTICACID BACTERIAFOR FERMENTING BEET JUICEAND IMPROVING ITS PROPERTIESASAPRODUCT OFTHE FUNCTIONALAND CLINICALNUTRITION

Gavrilova N.N., Ratnikova I.A., SadanovA.K.

Republican State-Owned Enterprise “Institute of Microbiology and Virology”, Committee of Science, Ministry of Education of the Republic of Kazakhstan, Almaty

050100, Almaty, Bogenbai batyr str., 103 e-mail: iratnikova@list.ru

An association of lactic acid bacteria has been selected to prepare the enriched with biologically active substances fermented beet juice and improve its properties as a product of functional and clinical nutrition.

Keywords: lactic acid bacteria, beet juice, fermentation, technology, medical-dietary product.

As a result of the studies, the strains of lactic acid bacteria have been selected, assisting in obtaining the fermented beet juice with a pleasant taste and aroma, being the producers of vitamins C, В5, В12, В1, В2, РР, essential amino acids, hydrolytic enzymes, and antagonists against B. subtilis, B. mesentericus, E. coli. Particular attention in the selection of bacterial strains was paid to preserving the original content of the anthocyanin betanidin in the juice, giving the product a characteristic beet color and, in addition, possessing vitamin P activity, regulating together with vitamin C vascular permeability and fragility, and being an acceptor of free radicals and inhibitor of chain reactions. The association made from the cultures L. fermentum 27 and L. plantarum 22 is recommended to produce the enriched fermented beet juice Amethod for preparing juice from the red beet has been worked out, which comprises its purification, grinding, pulp fermentation by the association of bacteria at 37°C for 18–20 hours or 18–20°C within 1.5–2 days until a pH value of 3.8–4.2, juice separation from the pulp by pressing, bottling and sterilization. In comparison with known technologies, the developed method allows to increases the yield and storage period of the juice, enriches it with such valuable biologically active substances as B-group vitamins, essential amino acids.

High efficiency of the fermented beet juice has been shown in the treatment for patients with intestinal dysbacterioses.

ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ, СОДЕРЖАЩИЕ НЕРАСТВОРИМЫЕ ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА ИЗ ВТОРИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПШЕНИЦЫ И ОВСА, С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ ДЛЯ

ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Игорянова Н.А.

ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его

переработки» Москва, Россия

127434, Москва, Дмитровское ш., д.11 e-mail: vniizbiohim@yandex.ru

Современная пищевая индустрия направлена на реализацию концепции здорового образа

жизни, что стимулируется увеличением спроса на полезные органические ингредиенты. В про- изводстве пищевых продуктов щироко применяются функциональные ингредиенты, являющи-