Санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов. Показания к исследованию:

1. Оценка безопасности продуктов.

2. Контроль технологии производства продукта: определение технологической микрофлоры.

3. Определение микроорганизмов-возбудителей микробной порчи продуктов.

Определяемые показатели:

1 группа	Санитарно-показательные микроорганизмы и общее количество бактерий	- МАФАМ, БГКП, эшерихии - бактерии рода протеев
2 группа	Условно-патогенные микроорганизмы	- коагулазоположительные стафилококки - бациллы цереус, сульфитредуцирующие бактерии - галофильные вибрионы
3 группа	Патогенные микроорганизмы	- сальмонеллы, листерии и др. патогенные бактерии
4 группа	Показатели микробиологической стабильности продукта.	- дрожжи, микроскопические грибы

Принципиальная схема микробиологического исследования пищевых продуктов

Проба

Гомогенизация

Оптимизация рН

Суспензирование

Посев на питательные среды

Объема суспензии, эквивалентного тому количеству продукта, в котором должен отсутствовать искомый микроорганизм	Ряда десятикратных разведений суспензии, количество которых определяют, исходя из нормируемого уровня загрязнения данным микроорганизмом
Выделение чистой культуры и ее идентификация	Выделение чистых культур и их идентификация и / или подсчет числа колоний
Выдача заключения о присутствии (отсутствии) искомого микроорганизма в заданном количестве продукта	Расчет НВЧ искомых микроорганизмов (кл/г) по специальным таблицам или расчет их количества на основании числа колоний

Приложение 5.

Санитарно-микробиологическое исследование поверхностей

Показания:контроль противоэпидемического режима.

Определяемые показатели:

- общее количество микробов на единице площади объекта.

- определение колиформных бактерий.

- определение стафилококков.

Методы исследования:

- метод смывов.

- метод отпечатков.

Метод смывов (последовательность исследования)

- отбор смыва с помощью стерильного тампона (салфетки), смоченного стерильным физиологическим раствором (МПБ) либо целиком с мелкого объекта, либо с поверхности, ограниченной шаблоном площадью 100-200 см².

- десорбция микроорганизмов с шаблона.

- определение ОМЧ глубинным посевом.

- выявление колиформных микроорганизмов путем посева физиологического раствора (питательной среды) на среду Кесслера с последующим высевом на среду Эндо.

- выявление стафилококков путем посева 0,5 мл смывной жидкости в 6,5% солевой бульон и тампоном на ЖСА.

В случае обработки поверхностей дезинфектантами перед санитарно-микробиологическим исследованием проводят их нейтрализацию.

Ситуационные задачи

1. При плановом обследовании для определения степени загрязненности воздуха родильного дома произведен посев воздуха на чашки Петри при помощи ПОВ. Суммарное число КОЕ на 2 чашках составило 1600. На основании полученных данных сделан вывод о высокой степени загрязненности воздуха и сделано предписание ФГУЗ «ЦГиЭ» о закрытии родовспомогательного учреждения и проведении экстренных профилактических мероприятий.

1. Правомерно ли данное заключение?

2. Какие бактериологические критерии используются для оценки санитарно-эпидемиологического благополучия в роддомах?

2. Для лабораторно-производственного контроля качества воды эксплуатируемого источника водоснабжения необходимо провести санитарно-микробиологический анализ.

1. Какие показатели необходимо определить?

2. Какие правила отбора проб воды?

3. Для лабораторно-производственного контроля качества воды эксплуатируемого источника водоснабжения доставлена проба воды.

1. Какие дополнительные показатели необходимо определить в случае превышения нормативов по коли-индексу?

2. Изложите последовательность определения этих показателей.

4. В бактериологическую лабораторию доставлена проба питьевой воды централизованного водоснабжения, изъятая в соответствии с требованиями ГОСТа 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» для проведения планового бактериологического контроля.

1. Из каких точек необходимо отобрать пробы воды?

2. Как оформляется сопроводительный документ?

3. В какие сроки должна быть исследована проба воды?

5. Необходимо дать заключение о степени хозяйственно-бытового загрязнения территории будущего расположения палаточного городка бойскаутов.

1. В связи с чем могла возникнуть такая необходимость?

2. Какие санитарно-показательные микроорганизмы характеризуют загрязнение почвы?

3. Необходимо ли определять и как определяется общее качество микроорганизмов? Как интерпретировать этот показатель?

6. В лабораторию доставлены образцы почвы для проведения санитарно-микробиологического контроля.

1. Какова последовательность проведения анализа?

7. В порядке планового контроля противоэпидемического режима в отделении реанимации установлено: в палатах КОЕ – 1000, S.aureus– 4, БГКП не обнаружены.

1. Оцените результаты исследования?

2. Наметьте план выяснения причин сложившейся ситуации?

8. В лабораторию доставлены образцы пищевых продуктов, готовых к употреблению.

1. Какова принципиальная схема микробиологических исследований пищевых продуктов?