1 Порядок обробки молочного посуду і обладнання, миючі засоби

На поверхні обладнання забруднення відкладаються у вигляді залишків сировини, молочних продуктів та пригара, який складається з білків, жирів, комплексів денатурованих сироваткових білків з мінеральними складовими ( молочного каменю) та ін. Миючі речовини – це окремі хімічні речовини або складні суміші хімічних речовин, які посилюють дію один одного, з поверхнево-активними речовинами (ПАР) та речовинами, які стримують піноутворення. Доцільно використовувати складні суміші, оскільки вони мають широкий спектр дії та кращий миючий ефект. До миючих засобів висувають певні вимоги: - вони не повинні бути шкідливими по відношенню до здоров»я людини; - не повинні впливати негативно на якість молока та молочних продуктів; - повинні забезпечувати необхідну чистоту обладнання; - не викликати корозію обладнання; - добре розчинятись у воді; - добре змиватись з поверхні обладнання; - не бути активними піноутворювачами. Миючі засоби використовують у вигляді розчинів, які повинні мати наступні властивості: низький поверхневий натяг; добре змочування; певні піноутворюючі та емульгууючі властивості; викликати набухання білків; добре змиватись з поверхні обладнання. Перед миттям обладнання (резервуари) ззовні споліскують (при необхідності – миють) водою з шланга. Теплою (кімнатної температури) або холодною водопровідною водою змивають залишки молока та молочних продуктів. Тривалість ополіскування в залежності від залишків на поверхні обладнання складає 5-7 хвилин. Після споліскування обладнання миють розчинами лугу або кислоти при температурі 55-800С. Тривалість миття залежить від виду обладнання і складає в середньому до 10-15 хвилин. - Після миття обладнання споліскують від цих розчинів теплою або гарячою водою до видалення миючого засобу – протягом 5-15 хвилин.

Для мийки молочного обладнання застосовують синтетичні миючі засоби типу А, Б, В. За зовнішнім виглядом - це дрібнозернисті порошки білого або слабо-жовтуватого кольору, без запаху, добре розчинні у воді. Їх розчини в робочих концентраціях мають високу миючу здатність. При дефіциті таких засобів можна використовувати 1% гарячий розчин кальцинованої соди. Відмиті поверхні молочного обладнання дезінфікують розчином хлорного вапна.

З мийно-дезінфекційних засобів використовують гіпохлорит натрію, дезмола,сульфохлорантин, КМС (кислотне мийно-дезінфікуючий засіб). Робочі розчини їх готують відповідно до Санітарних правил по догляду за доїльними установками і молочним посудом. Вода, використовувана для ополіскування молочного обладнання, а також для приготування миючих і дезінфікуючих розчинів, повинна відповідати вимогам ГОСТу до питної води.

2 вет-сан оцінка та заходи при трихінельозі

Трихінельоз — антропозоонозна хвороба тварин, що перебігає гостро або хронічно з яскраво вираженими алергічними явищами. Із забійних тварин на трихінельоз хворіють свині, нутрії, коні. У природних умовах трихінельоз можливий у багатьох видів диких тварин (ведмедів, диких кабанів, борсуків, лисиць, вовків, песців, куниць, норок). Хворобу викликають нематоди Trichinella spiralis, Tr. nativa, Tr. nelsoni тощо. Вони досить поширені в багатьох країнах світу.

Санітарна оцінка. Обов’язковому дос. на трихінельоз підлягають: м’ясо свиней (крім поросят до 3тижневого віку), диких кабанів, ведмедів, борсуків, нутрій, інших всеїдних і м’ясоїдних тварин, коней, а також продукти їх забою, що мають поперечносмугасті м’язи (субпродукти тощо). Кожний шматок сала, доставлений без туші, а також, за необхідності, солонина та копченості непромислового виготовлення (за наявності в них поперечнопосмугованої м’язової тканини або в разі її прирізу) підлягають дос. на трихінельоз, незалежно від їх холодильної або технологічної обробки. Післязабійну діагностику проводять методами компресорної трихінлоскопії та перетравлення м’язів у штучному шлунковому соку. У разі виявлення будь-яким із вказаних методів хоча б однієї личинки трихінел (незалежно від її життєздатності) тушу з продуктами забою знищують спалюванням. У разі виявлення трихінел підлягають також знищенню сало, солонина, копченості, сирокопчені ковбасні вироби тощо. У разі надходження на територію України імпортної свинини, у т.ч. сала, субпродуктів, які мають поперечносмугасту м’язову тканину, проводять вибіркове дослідження на трихінельоз. Згідно з Інструкцією з діагностики, профілактики та ліквідації трихін. Тв. (2007) м'ясо та м'ясопродукти, які надходять в Укр. з ендемічних по трихін. зон, дос. в обсязі не менше 10 % від об'єму партії методами перетравлення проб м'язів у штучному шлунковому соку та компресорної трихінелоскопії. При виявленні хоча б однієї туші, напівтуші, четвертини чи одиниці м'ясної продукції, яку імпортують в Укр., живих чи мертвих личинок трихінел, таку продукцію спалюють (про що складається відповідний акт), а решту продуктів в партії направляють на промпереробку шляхом проварювання, або виготовлення консервів та м'ясних хлібів.

Варіант 8