2. Харчові бактеріальні токсикози стафілококової та ботуліністичної етіології та їх профілактика по лінії служби ветеринарної медицини.

Стафілококи широко поширені в природі мікроорганізми. Вони містяться в воді, повітрі, на поверхні та в кишечнику риб, на шкірі та в дихальних органах людини. Стафілококи є сфероподібними, нерухливі, грампозитивні, джгутиків не мають, капсул і спор не утворюють. Рід Staphylococcus має 3 види:S.aureus, S.epidermalis, S.saprophyticus. Вони гинуть під дією теплових режимів, що використовуються у виробництві м’ясних та молочних продуктів. У кислому поведінка їх буває різна. Органічні кислоти пригнічують ріст, добре переносять висихання. Загальні профілактичні заходи: проводять у таких напрямках, як оберігання харчових продуктів від потрапляння в них стафілококів, створення таких умов виготовлення, зберігання та реалізації харчових продуктів, за яких не розвивалися б стафілококи і не утворювались ентеротоксини. Продукти, в яких можуть розвиватися стафілококи необхідно зберігати охолодженими, перебування при кімнатній температурі не повинно перевищувати 4 год., охолоджувати такі продукти потрібно швидко. Щодо обсіменіння риби і рибопродуктів велику небезпеку на рибопереробних і харчових підприємствах становлять працівники з різноманітними гнійними процесами, яких слід тимчасово перевести на інші роботи, не пов’язані з виробництвом і зберіганням харчових продуктів. Потрібно стежити, щоб на виробництві не було змішування брудних і чистих процесів, порушення правил поточної обробки риби, використання одного і того ж обладнання та інвентарю для сировини та готової продукції. Важливою умовою виключення стафілококових токсикозів є дотримання температурних режимів обробки продуктів, їх зберігання, умов і регламентів реалізації.

Ботулізм – важка хвороба, що виникає під дією нейротоксину – Cl. Botulinum. Який утворюється в основному у результаті розвитку збудників ботулізму у харчових продуктів. Це грампозитивна, малорухлива, паличка з заокругленими кінцями, за утворення спор набуває вигляду ракетки. Вважають, що при значенні pH 4,5-4,6 та нижче збудник не утворюється. Оптимальними умовами для розвитку є активність води, у сухих та з проміжною вологістю не розвивається. Профілактика: дотримуватись гігієнічних вимог, встановлених режимів обробки і зберігання. Дотримуватись правил під час розбирання м’ясної туші, адже інфікування може виникнути внаслідок забруднення вмістом кишечнику, ковбасний фарш – забрудненою кишковою оболонкою, спеціями, кухонною сіллю. Повинні бути відведені спеціальні тари (утворюються у продукті упакованому в плівку як під вакуумом, так і без нього).

Варіант 5

1. Первинна обробка молока і що потрібно для отримання високоякісного молока

Надоєне молоко надходить у молочну цистерну.Тут спочатку визначають його кількість, а потім проціджують через ватні фільтри чи фільтри з нетканої полотнини.У молоці можуть бути механічні домішки (шматочки шерсті, гною, корму, пилу, бруду тощо) і мікрофлора. Тому фільтр можна використовувати для проціджування тільки однієї фляги молока. Тканинні фільтри після використання прополіскують у проточній воді, потім їх, у тому числі і лавсанові, складають у два шари, марлю — в 4—6 шарів.

Після закінчення проціджування молока бавовняні тканини перуть у 0,5 %-му теплому розчині дезмолу чи іншого миючого порошку, прополіскують у проточній воді, пропрасовують чи кип’ятять протягом 12—15 хв. і висушують. Фільтри з лавсанової тканини після прання занурюють у 1 %й розчин гіпохлориту натрію чи просвітленого хлорного вапна на 20 хв. Найбільш досконале очищення молока на відцентрових молокоочисниках, які широко застосовують у молочній промисловості. Нормативи витрати фільтруючих тканин розраховані на 100 т молока: ватяні фільтри — 16 кг, марля — 130 м, вафельна тканина — 9, лавсан — 2,5, біла фланель — 9 м.

Профільтроване молоко охолоджують до температури 4—6 °С і направляють у резервуари для зберігання. Негайне охолодження молока — основна гігієнічна і протиепідемічна умова підвищення його якості. У неохолодженому молоці відбувається швидкий ріст як молочнокислої, так і шкідливої мікрофлори, у тому числі стафілококів, що виробляють ентеротоксини, які не руйнуються пастеризацією. Тому охолодження молока запобігає швидкому розмноженню в ньому мікроорганізмів. Проміжок часу між видоюванням молока і початком його охолодження не повинен перевищувати 16—20 хв.

Свіжовидоєне молоко після очищення від механічних домішок охолоджують до температури не вище 6 °C не пізніше як через 2 год. після закінчення процесу доїння корів.

Зберігати молоко при низьких температурах слід в тих ємностях, де воно охолоджувалося. Так, якщо молоко охолоджували у флягах у басейнах, то і зберігати його до відправлення необхідно в цих басейнах. Найкращий спосіб зберігання молока — у спеціальних резервуарах великої місткості (від 1000 до 10000 л) чи охолоджуваних ваннах.

Більшість патогенних мікроорганізмів добре розвивається при температурі 18—20 °С, особливо при 35—37 °С (температура людського тіла). Чим нижче температура, тим повільніше розмножуються мікроорганізми. При температурі 4—6 °С розмноження припиняється. Однак внаслідок підвищення температури надалі мікроорганізми знову продовжують розвиватися.

Безпечні та належної якості молочні продукти можна отримати при запровадженні відповідних запобіжних заходів (базових програм), в основі яких є належна гігієнічна практика, у поєднанні із бар’єрною технологією з або без антимікробної обробки.