2. Токсикоінфекції родини кишкової палички, сальмонели, ієрсинії

Харчові отруєння — гострі (рідше хронічні) неконтагіозні хвороби, що виникають внаслідок споживання продуктів харчування, масивно заражених різними видами мікроорганізмів або тих, що містять токсичні для організму речовини мікробної або немікробної природи. Відповідно до етіологічних ознак, харчові отруєння поділяють на 3 групи: мікробного походження, немікробного походження та невстановленої етіології.

Харчові токсикоінфекції — гострі захворювання, що виникають внаслідок споживання продуктів харчування, які містять масивну кількість живих клітин специфічного збудника та їх токсинів.

Вміст цих мікроорганізмів у їжі визначає ступінь важкості хвороби. Механізм виникнення харчової токсикоінфекції такий: шлунковий сік не викликає загибелі збудників, у кишечнику вони проникають у слизову оболонку, розмножуються з наступною їх деструкцією. В результаті загибелі мікроорганізмів виділяються ендотоксини, що характеризуються пірогенністю (здатність підвищувати температуру тіла) та токсичністю, що підвищує проникність судин з відхиленням від норми кровообігу, нервової системи, водно-сольового обміну.

Сальмонельоз — єдиний інфекційний процес, що протікає різнобічно, у тому числі й у вигляді типових токсикоінфекцій.

Основним джерелом сальмонельозної інфекції для людини є тварини та птахи, серед яких спостерігається значна зараженість цим збудником.

Бактерії роду сальмонел здатні утворювати термостійкі токсичні речовини, які викликають хворобу та загибель тварин у разі парентерального введення. Токсичні речовини можуть утворюватися сальмонелами у харчових продуктах. В основі санітарної оцінки м’яса та м’ясопродуктів, заражених сальмонелами, лежить патогенність цих бактерій для людини внаслідок потрапляння у травний тракт з їжею. Тому м’ясо сальмонельозних тварин не можна випускати з підприємства без обмеження.

За чинними Правилами, у разі виявлення сальмонел в органах або туші тварини, органи направляють на технічну утилізацію або знищують, а тушу проварюють або переробляють на м’ясні хліби та консерви за встановленими режимами. Готові м’ясні вироби з наявністю у них сальмонел направляють на технічну утилізацію або знищують.

У разі виявлення сальмонел у м’язовій тканині риби її, після проварювання при 100 °С протягом 20—30 хв. з моменту закипання, використовують на корм тваринам.

В окремих випадках після проварювання м’яса та риби поодинокі сальмонели все-таки виживають. В умовах кімнатної температури вони можуть швидко розмножуватися в продукті або кормі у великих кількостях. Тому після варіння знешкоджене м’ясо і рибу направляють для термінової реалізації. Короткочасне зберігання (2—3 доби) допускається лише при температурі 0—2 °С.

Бактерії роду Esherichia мають фекальне походження, і, будучи постійними мешканцями кишечнику людини та тварин, широко поширені у довкіллі.

Ендотоксин E. coli у разі парентерального введення викликає у тварин складний комплекс змін, що характеризуються такими ознаками:

• лихоманкова реакція, що змінюється іноді гіпотермією;

• глибокі судинні розлади;

• геморагії у шлунково-кишковому тракті;

• лейкопенія у перші години після введення з наступним розвитком лейкоцитозу.

Якщо в м’язовій тканині, лімфатичних вузлах або внутрішніх органах виявлені ешерихії, то тушу та органи направляють для переробки на варені або варенокопчені ковбасні вироби.

При виявленні в глибоких шарах м’язів або в лімфатичних вузлах патогенних ешерихій, але при якісних органолептичних показниках м’ясо направляють на проварювання або для переробки на м’ясні хліби. При виявленні ешерихій в готових харчових продуктах їх утилізують.

Yersinia enterocolitica здатна викликати гострий гастроентерит та сепсис.

Особливістю кишкових єрсіній є здатність розмножуватися в продуктах харчування, що зберігаються в холодильниках. Джерелом інфекції є хворі люди та тварини, а також бактеріоносії.

Широке поширення збудників харчових отруєнь у довкіллі (ґрунт, вода, об’єкти на підприємствах м’ясної промисловості та ін.), присутність їх в організмі тварин та людини ставлять завдання розробки заходів щодо профілактики зараження споживачів продукції. При цьому необхідно розглядати весь ланцюг можливих джерел збудників.

Необхідний суворий контроль за якістю сировини тваринного та рослинного походження у місцях її заготівлі. При цьому виявляють хворих тварин, визначають заходи попередження забрудненню сировини, стежать за станом здоров’я персоналу, що має контакт з тваринами та сировиною

Варіант 6-16