(№337)Овощи припущенные
Варка при слабом кипении
Тыква
отварная
(№328)
Поливание маслом
Картофель
отварной с луком и грибами
(№324)
Задание №4. Разработать технико-технологическую карту (ТТК) на фирменное (презентационное) блюдо
Утверждаю
Руководитель
________________
Технико-технологическая карта №1 от 14.04.16
Кабачки, фаршированные овощами.
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кабачки, фаршированные овощами, вырабатываемое и реализуемое в диетической столовой.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
|
№ |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
|
Брутто |
Нетто | ||
|
1 |
Кабачки |
200 |
150 |
|
2 |
Грибы свежие |
120 |
74 |
|
3 |
Лук репчатый |
30 |
20 |
|
|
Масса грибов и лука припущенных |
- |
67 |
|
4 |
Морковь |
40 |
30 |
|
|
Масса моркови вареной |
- |
29 |
|
5 |
Корень петрушки |
10 |
10 |
|
6 |
Мука пшеничная |
10 |
10 |
|
7 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
|
8 |
Вода питьевая |
30 |
30 |
|
9 |
Сметана |
15 |
15 |
|
Выход |
- |
321 | |
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Кабачки обмыть, срезать плодоножки, разрезать вдоль на 2 половинки, удалить сердцевину (мякоть не выбрасывать). Проварить кабачки 3-5 минут. Морковь нарезать кубиком и отварить. У свежих грибов отрезать шляпки, нарезать кубиком, бланшировать в кипящей соленой воде (20 г. соли на 1 л. воды) 5 минут, воду слить. Нарезать грибы кубиком, лук – полукольцами, припускать 5 минут с корнем петрушки. Смешать морковь, грибы, лук и мякоть кабачка, посыпать зеленью, добавить соль, перец. Кабачки нафаршировать овощной смесью: аккуратно выложить в подготовленные кабачки (лодочки), полить сметанным соусом и довести до готовности в жарочном шкафу.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества
|
Внешний вид |
Цвет |
Консистенция |
Вкус и запах |
|
Грибы с кабачками и помидорами | |||
|
Овощи и грибы аккуратно нарезаны, кабачки без трещин |
Присущий вареным и припущенным овощам |
Мягкая, но овощи не разваливаются |
Присущий компонентам входящим в состав блюда |
6.2 Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.