2.2.3.Организация рабочего места

2.2.4.Механическая кулинарная обработка продуктов

Технологическая схема обработки овощей включает следующие стадии: сортировка, промывание, очистка, нарезка. Данные технологические операции производят в овощном цехе. При сортировке овощей удаляют загнившие овощи и посторонние примеси. Особенно тщательно следует проводить мойку тех овощей, которые употребляются в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, салат, зелень и т.д.). Промывают овощи в проточной воде или в большом количестве непроточной воды. Установлено, что пятиминутное промывание овощей обеспечивает необходимую степень чистоты.

Картофель моют в овощном цехе в специальных машинах или моечных ваннах, далее нарезают ломтиком ,используют для варки в кожице.

Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь — вручную .Нарезка соломкой.

Петрушку, сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Мелко нарезают.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Соленые огурцы промывают в холодной воде. У крупных огурцов очищают кожицу, вырезают семена. Нарезают соломкой.

У капусты снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кожерыжки и промывают. Кочан разрезают на две части и вырезают ее. Капусту промывают.Нарезка соломкой

2.2.5.Технология приготовления блюда.

Технология приготовления блюда «Рассольник домашний» (№207)

Предварительно варят мясо-костный бульон.

В бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассированные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль, варят до готовности. Перед подачей в рассольник можно положить нарезанное кусочками мясо, сметану, нарубленную зелень петрушки и укропа.

Наименование   сырья, пищевых  продуктов	Масса брутто, г.	Масса нетто  или полуфабриката г.	Масса  готового продукта г.	Масса на 1 порцию	Технологический    процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия),  условия и сроки   реализации
Заправка консервированная	211	200	-	100	Предварительно варят мясо-костный бульон. В бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассированные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль, варят до готовности. Перед подачей в рассольник можно положить нарезанное кусочками мясо, сметану, нарубленную зелень петрушки и укропа
или быстрозамороженная	204	200	-	100
Капуста свежая	100	80	-	40
Картофель	240	180	-	90
Бульон или вода	750	750	-	375
ВЫХОД	-	-	1000	-
ВЫХОД на 1 порцию	-	-	-	500

2.2.6.Технологические карты и схемы приготовления блюд

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) «Рассольник домашний» (№207)

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар) ______________

Калькулятор, технолог (при наличии)_______________

Технологическая схема приготовления блюда «Рассольник домашний» переделать(№ )

Огурцы соленые

Жир

Огуречный рассол

Лук репчатый

Морковь

Картофель

Капуста белокочанная

Отваривают бульон

Очищают

МКО

МКО

МКО

МКО

Нарезают соломкой

Нарезают кубиком

Нарезают соломкой

Нарезают брусочками

шинкуют

Пассируют

Соединяют

Пассируют

Пассируют

Нарезают соломкой

Варят 15 минут

Соединяют

Соединяют

Варят до готовности 25-30 мин