I Основная часть
1.1.Расчетная часть
1.1.1.Меню
Таблица 1
|
Номера рецептур |
Наименование блюд |
Выход на одну порцию (г.) |
|
207 |
Рассольник домашний |
500 |
|
|
Зразы, рыбные с грибным фаршем |
|
|
|
Картофель отварной |
150 |
|
|
Соус томатный
|
75 |
1.1.2.Рецептура блюд
Таблица
«Рассольник домашний»(№ 207)
Таблица 1
|
Наименование продуктов |
Масса на 1000 (г.) |
Масса на 1 порцию | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
|
|
|
|
|
|
Заправка консервированная |
211 |
200 |
105,5 |
100 |
|
или быстрозамороженная |
204 |
200 |
102 |
100 |
|
Капуста свежая |
100 |
80 |
50 |
40 |
|
Картофель |
240 |
180 |
120 |
90 |
|
Бульон или вода |
750 |
750 |
375 |
375 |
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД |
- |
1000 |
- |
500 |
«Зразы, рыбные с грибным фаршем с картофелем отварным, с соусом томатным»(№…).
Таблица 2
|
Наименование продуктов |
Масса на 1 порцию | |
|
Брутто |
Нетто | |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД |
- |
500 |
1.1.3. Характеристика используемого сырья
|
Сырьё |
Характеристика сырья |
|
|
Морковь содержит 1,3 % белков, 7 % углеводов. Минеральные вещества: калий, железо, фосфор, магний, кобальт, медь, йод, цинк, хром, никель, фтор и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах. Морковь используют для приготовления супов, соусов, гарниров |
|
|
Репчатый лук - источник витаминов группы В, С, эфирных масел, кальция, калия, марганца, меди, кобальта, цинка, фтора, молибдена, йода, железа, никеля и др. Лук используют для приготовления супов, соусов |
|
|
Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С, В1 ,В2, В6 ,РР. Белок клубней богат различными аминокислотами и относится к полноценным белкам. В картофеле содержится много калия , фосфора , значительное количество магния, кальция и железа. Картофель используют для приготовления супов, соусов, гарниров.
|
|
|
|
|
|
Сахар по своему химическому составу является почти чистым углеводом. Это очень ценный пищевой и вкусовой продукт, который легко и полностью усваивается организмом человека. В 100 г. продукта содержится 387 ккал.
|
|
|
В состав сливочного масла входят содержащиеся в молоке белки, углеводы, водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода. Сливочное масло обладает высокой калорийностью и усвояимостью. Сливочное масло содержит витамин А и D, а в летнее время каротин. Сливочное масло используют для приготовления супов, соусов, гарниров, для жарки рыбы, мяса.
|
