Работа к защите допущена

Зам. Директора по упр

__________________________

/подпись, Ф.И.О./

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ БРАЗОВВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32

Профессия «Повар, кондитер» Код 19.01.17

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема задания:

1.Технология приготовления блюда«Рассольник домашний;

2. Технология приготовления блюда «Зразы, рыбные с грибным фаршем с картофелем отварным, с соусом томатным».

Группа № ПС 1-1

Выпускник Солдатенко Максим Романович

/ Ф.И.О/

Руководитель работы_____________________ «____»____________2014г.

/подпись, Ф.И.О./

Оценка_______________

Рецензия (отзыв) руководителя работы ____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

_____________________________________________________________________

Консультант по графической части:_________________________________

/подпись, Ф.И.О./

З а д а н и е

на письменную экзаменационную работу

Обучающемуся Солдатенко Максиму Романовичу

/фамилия, имя, отчество/

ГБПОУКолледж сферы услуг № 32

Группа № ПС 1-1

Тема задания:

1.Технология приготовления блюда«Рассольник домашний»; ;

2. Технология приготовления блюда «Зразы, рыбные с грибным фаршем с картофелем отварным, с соусом томатным».

С О Д Е Р Ж А Н И E

ВВЕДЕНИЕ 3

I Основная часть 4

1.1.Расчетная часть 4

1.1.1.Меню 4

1.1.2.Рецептура блюд 4

1.1.3. Характеристика используемого сырья 5

2.2.Технологическая часть 8

2.2.1.Санитарно-гигиенические требования к организации 8

работы повара 8

2.2.2.Охрана труда и техника безопасности в цехе 11

2.2.3.Организация рабочего места 13

2.2.4.Механическая кулинарная обработка продуктов 13

2.2.5.Технология приготовления блюда. 14

2.2.6.Технологические карты и схемы приготовления блюд 15

2.2.7.Оформление, отпуск, выход 17

2.2.8.Требования к качеству, сроки хранения блюд и изделий 17

2.2.9.Оборудование, инвентарь, посуда 17

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 18

II. Библиографический список 23

2.1.Основная литература: 23

2.2.Дополнительная литература: 24

Задание выдал преподаватель________________________________________

/подпись, Ф.И.О./

Введение

Целью письменной экзаменационной работы является систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, применение профессиональных и общих компетенций в процессе оформления нормативной документации, а также приготовления и отпуска блюд по заданию:

1.Технология приготовления блюда«Рассольник домашний»; ;

2. Технология приготовления блюда «Зразы, рыбные с грибным фаршем с картофелем отварным, с соусом томатным».

Задачи:

• Составить меню и рецептуры блюд по заданию;

• Дать характеристику используемого сырья;

• Организовать рабочее место и подобрать оборудование, инвентарь и посуду для приготовления и отпуска блюд по заданию с соблюдением санитарно-гигиенических требований, охраны труда и техники безопасности;

• Произвести необходимые технологические расчеты с использованием Сборника рецептур;

• Составить технологические карты и схемы приготовления блюд по заданию;

• Приготовить и оформить блюда: «Рассольник домашний», «Зразы, рыбные с грибным фаршем с картофелем отварным, с соусом томатным».

В письменной экзаменационной работе использовались профессиональные модули (ПМ 01,ПМ 03,ПМ 04,ПМ 05) с соответствующими профессиональными и общими компетенциями:

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ;

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов.

ПМ04 Приготовление блюд из рыбы.

ПМ 03 Приготовление супов и соусов

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары;

ПК 3.2 Готовить простые супы;

ПК 3.3Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты;

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы

??????

ОК.1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК.2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК.3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК.4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК.7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК.8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).