- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Управление торгово-техническими процессами и организация труда в торговле и общественном питании
- •Глава I. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на торговом предприятии
- •1.1 Организационная структура торгового предприятия
- •1.2 Управление торгово-технологическим процессом
- •Факторы, влияющие на формирование ассортимента товаров:
- •Виды запасов:
- •1.3 Организация труда и принципы управления персоналом торгового предприятия
- •1.4 Материальная ответственность
- •Глава II. Управление торгово-технологическими процессами и организация труда на предприятии общественного питания
- •2.1 Технологические процессы на предприятии оп
- •2.2 Характеристика этапов технологического процесса
- •2.3 Организация технологического процесса в цехах на предприятии оп
- •2.4 Организация труда на предприятиях оп
- •Заключение
- •Список использованной литературы
2.3 Организация технологического процесса в цехах на предприятии оп
Организация технологического процесса в овощном цехе
|
Рабочие места |
Технологические операции |
Оборудование |
|
Подготовительные операции |
Приемка Хранение Сортировка |
Стеллаж, напольные весы |
|
Очистка картофеля и корнеплодов |
Промывание Очистка Дочистка Промывание |
Ванна моечная с бортом, картофелеочистительная машина |
|
Изготовление полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов |
Очистка Промывание |
Ванна моечная с бортом, стол производственный |
|
Изготовление полуфабрикатов из капусты, зелени, огурцов и помидор |
Очистка Промывание |
Ванна моечная с бортом |
|
Изготовление полуфабрикатов из лука |
Очитка Промывание |
Ванна моечная с бортом |
Организация технологического процесса в мясно-рыбном цехе
|
Рабочие места |
Технологические операции |
Оборудование |
|
Подготовительные операции |
Оттаивание Обмывание Обсушивание |
Моечная ванна, стол производственный, стеллаж |
|
Разделка мяса и птицы |
Разделка |
Стол производственный |
|
Разделка рыбы |
Разделка |
Стол производственный |
|
Изготовление натуральных полуфабрикатов |
Нарезка Порционирование Панировка Формовка Кратковременное хранение |
Стол производственный, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У |
|
Изготовление рубленных полуфабрикатов |
Нарезка Измельчение Приготовление фарша Панировка Формовка Кратковременное хранение
|
Стол производственный, мясорубка, холодильный шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У |
Организация технологического процесса горячем цехе
|
Рабочие места |
Технологические операции |
Оборудование |
|
Приготовление супов, бульонов, соусов, варка продуктов для холодного цеха |
Жарка Варка Подпекание Пассерование Тушение |
Стол производственный, плита электрическая с жарочным шкафом |
|
Приготовление горячих блюд и гарниров, горячих закусок |
Жарка Варка Пасерование Тушение Запекание Промывание гарниров |
Стол производственный, плита электрическая с жарочным шкафом, ванна моечная |
|
Приготовление горячих напитков и сладких блюд |
Приготовление горячих напитков и сладких блюд |
Приготовление горячих напитков и сладких блюд |
|
Раздача |
Оформление, выдача готовой продукции |
Стол производственный, стеллаж, весы |
Организация технологического процесса в холодном цехе
|
Рабочие места |
Технологические операции |
Оборудование |
|
Приготовление салатов , Приготовление блюд из мясной и рыбной гастрономии |
Очистка Нарезка Перемешивание Заправка Порционирование Зачистка Нарезка Приготовление |
Стол производственный, моечная ванна, весы настольные РН-10Ц-13У |
|
Приготовление заливных блюд |
Приготовление желе Укладка продуктов Оформление Заливка Охлаждение |
Стол производственный, шкаф холодильный |
|
Приготовление сладких блюд и напитков |
Мойка Нарезка Протирание Взбивание Оформление Порционирование |
Ванна моечная, стол производственный, шкаф холодильный |
|
Раздача |
Оформление, выдача готовой продукции |
Стол производственный, стеллаж, весы |