РУССКАЯ КУХНЯ

№736. Рябчик, куропатка жареные шпигованные

(рис. 17). Обработанную тушку ошпаривают кипятком, шпигуют окорочка и грудку шпиком, нарезанным брусочками 3 x 3 мм и длиной 5—6 мм. Затем тушки солят, перчат и жарят на сковороде или в сотейнике, постепенно переворачивая. Когда тушки со всех сторон обжарятся, их кладут спинкой вниз и дожаривают в духовке, поливая соком и жиром.

№737. Куропатка с овощами. Репу и морковь очищают

инарезают дольками. Репчатый лук режут дольками или берут мелкие головки лука-севка. Картофель нарезают брусочками. Все овощи обжаривают со свиным салом. В латку, гусятницу, горшочек кладут обжаренную куропатку, вокруг укладывают овощи, заливают крепким мясным бульоном или водой со сметаной, закрывают крышкой и тушат в духовке.

№738. Куропатка с ветчиной. Копченую свиную гру-

динку варят, нарезают кубиками и обжаривают с салом. В латку кладут жареных куропаток, вокруг — обжаренную грудинку, картофель, нарезанный дольками и обжаренный, добавляют бульон, закрывают крышкой и тушат до готовности.

На порцию: куропатка 1/2 шт., масло или сало для жарки 15, грудинка свиная 20—30, картофель 100, соль, специи.

№739. Дичь мелкая жареная. Вальдшнепов, дупелей, бекасов обрабатывают: ошпаривают, потрошат, промывают, лапки перебивают и перевязывают, головку заворачивают и заправляют под крылышки. Грудку покрывают отбитыми ломтиками шпика и перевязывают нитками. Подготовленные тушки обжаривают на сковороде, переворачивают на спинку и дожаривают в духовке. С тушек снимают шпик, дожаривают их, чтобы грудка зарумянилась. В посуду, в которой жарилась дичь, наливают мясной бульон, кипятят так, чтобы он упарился до половины, и поливают им дичь при подаче.

№740. Перепелки тушеные. Перепелок потрошат, промывают, посыпают солью, пряностями, сухарями. Дно кастрюли выкладывают ломтиками ветчины и ветчинного сала.

365

ГЛАВА ТРИНАДЦАТАЯ. НАПИТКИ

Напитки русского стола

Своеобразие русского национального стола выражается не только в рецептурах и способах приготовления блюд, но и в особых напитках, многие из которых неизвестны другим народам. Конечно, у всех народов есть свои напитки, и некоторые из них очень хороши. Скажем, квас — изобретение чисто русское, и вкус его всегда поражал иностранцев.

Очень своеобразны и теперь почти забыты медки и сбитни. Много готовили на Руси и различных соков, фруктовых рассолов (сливового, тернового и др.), фруктово-ягодных вод (брусничной, клюквенной и др.). В богатых домах и монастырях еще в XIV—XVI вв. были специальные квасо- и медовары. Автор "Домостроя" упоминает специальные квасоварни.

Для княжеских и царских дворов требовалось огромное количество напитков. Приготовлением их для царского стола ведал особый Сытный дворец. Первоначально он занимался приготовлением сыти — меда, насыщенного водой, что и дало название этому ведомству. В его задачу входило и приготовление восковых свечей для освещения храмов. В дальнейшем, когда он стал заниматься приготовлением хмельного питья, старое название сохранилось. В ведении Сытного дворца уже при царе Алексее Михайловиче (царствовал с 1645 г.) был огромный погреб для хранения заморских (фряжских) вин и более 30 других погребов. В погребе фряжских вин хранились также уксус (рейнский и новгородский), лимоны и деревянное, или лампадное, масло (оливковое масло низкого качества). Кроме погребов, в ведении

367

дворца находились палатки для отпуска водок и двойного вина, клюшная изба, в которой по. заказу готовили различные водочные настойки (коричную, анисовую и др.), палата медвяная, погреб малый государев, в котором готовили (ставили) легкие пива, браги, квасы ячные и овсяные, сбитни, палаты, где ставили меды опытные медоставы, поварня для приготовления приказного, т. е. сделанного по заказу (приказу), пива и много других погребов и производственных помещений. Это была сложная и хорошо отлаженная структура. Отличные мастера, которые остались неизвестными, трудились в Водочной палате. И хотя мы не знаем их имен, но созданные в древности настойки дожили до наших дней. Правда, происхождение названия одной такой настойки, изобретенной в XVIII в., нам известно: она носит имя цирюльника Ерофея, якобы вылечившего графа А. Орлова изобретенной им настойкой — "Ерофеичем". Теперь настойки готовят промышленным способом, но знатоки предпочитают домашние.

№741. Водка рябиновая. Спелую рябину кладут в горшочек и распаривают до тех пор, пока она станет мягкой, но не сухой. Важно, чтобы она не подгорела. Распаренные ягоды насыпают в бутылки на 2/3 их высоты, заливают водкой и дают настояться до тех пор, пока настойка станет темно-янтарного цвета. Тогда ее процеживают и добавляют сахар или мед.

№742. Водка тминная. Водку несколько недель настаивают с семенами тмина, затем процеживают и добавляют сахар или мед.

№743. Водка с гвоздикой, корицей. Настаивают водку с гвоздикой, корицей или их смесью, процеживают и подслащивают.

Горячие напитки

Чай по праву считается русским национальным напитком, хотя и появился он у нас лишь в XVII в. Конечно, были на Руси горячие напитки и до появления привозного китай-

368

ского чая. Приготавливали их из дикорастущих трав, ягод и плодов.

Русские люди давно и хорошЪ знали свойства различных трав и умели готовить из них напитки, заменявшие чай, ароматизировать ими квасы, настойки, меды и морсы. Покровителем знахарей — знатоков трав был святой Пантелеймон. Письменные травники появились, очевидно, около 300—350 лет назад. Они носили различные названия: "Травники", "Лечебники" "Прохладный Ветроград" и т. д. Люди верили в чудесные свойства многих трав, были убеждены, что есть травы "приворотные", "разрыв-трава" — открывающая любые замки, "ведьмино зелье" — смиряющее гнев властей, "одолень-трава" — ограждающая от злодеев, "царь во всех травах" — исцеляющая раны и т. д.

Собирали волшебные травы в день Аграфены-купаль- ницы (6 июля по новому стилю) и на Ивана Купалу.

Много поверий и легенд связано с травами, часть из них является, конечно, плодом суеверий, но многое отражает действительно целебные свойства даров наших лесов и полей, признано современной наукой и широко используется в качестве целебных средств и для приготовления различных напитков.

ЛЕСНЫЕ ЧАИ. Много веков в суровые зимы русские люди согревались ароматными и целебными напитками из щедрых даров лесов, полей и лугов. В летние жаркие дни они прекрасно утоляли жажду, а после знаменитой русской бани были просто незаменимы.

В каждой избе бережно хранили высушенные запасы таких лесных и полевых чаев. Правда, не обладали они возбуждающим действием (не было в них кофеина), но зато богаты были витаминами, вкусовыми, ароматическими и целебными веществами. Помогали эти напитки при простудных заболеваниях, лихорадках и других напастях. В каждой деревне, в каждой семье были свои любимые напитки — либо осенних уже покрасневших листьев лесной земляники, либо из листьев, цветков и ягод малины и ежевики, из ароматной мяты, из листьев смородины, тимьяна или чабреца, из цветов липы.

369

В Южной Сибири особой любовью пользовался чай из старых сухих листьев бадана (древнейшего чайного растения) с ароматом кедровой тайги.'

Вот рецептура наиболее распространенных русских заменителей чая (Кащеев А. К., 1981).

№744. Чай брусничный. Сушеные листья брусники заваривают кипятком, настаивают 10—12 мин, добавляют сахар, растворяют его и разливают в чашки. На 1 л воды берут 3 ст. ложки сушеных листьев.

№745. Чай вересковый. Смешивают сухие листья вереска, земляники и лепестки цветков шиповника: 1 ст. ложка цветов вереска, 2 ст. ложки листьев земляники, 1 ст. ложка лепестков шиповника.

№746. Чай из душицы. Заваривают сушеную душицу и пьют, как чай, с сахаром. Очень ароматен сборный чай из душицы: 3 части сушеной душицы, зверобоя и мяты, можно добавить сушеные ягоды черной бузины и шиповника (по 1 части). Чай из душицы очень ароматен и целебен. Используют всю наземную часть растения: стебли, листья и цветы.

На наших лесных полянках и в лугах произрастает удивительное растение — зверобой. Собирая его, не срывайте очень крупные растения, во-первых, они менее ароматны, во-вторых, надо беречь их для семян. Срезают только верхнюю часть растения длиной не более 20—25 см, сушат в проветриваемом помещении (не на солнце!) и держат в закрытых металлических коробках.

№747. Чай сборный со зверобоем. Смешивают 1 стакан измельченного сушеного зверобоя, 2,5 стакана сушеной душицы, 0,5 стакана плодов шиповника. Эту смесь хранят в сухом месте и заваривают по мере надобности.

№748. Чай из зверобоя и смородины. Смешивают в равных количествах сушеный зверобой и сушеные листья черной смородины.

№749. Чай сборный с мятой. Смешивают в равных количествах сушеные мяту (перечную или полевую), душицу

изверобой.

370

№750. Чай сборный с рябиной. Смешивают 300 г суше-

ной рябины, 50 г сушеной малины, 25 г сушеных листьев черной смородины. Вместо смородины можно добавлять листья мяты.

№751. Чай с чабрецом. Сушеные листья чабреца и зверобоя смешивают в равных количествах, добавляют немного листьев брусники.

№752. Чай витаминный с шиповником. Смешивают

1 стакан сухих плодов шиповника, 1 стакан сушеной рябины, 0,5 стакана сушеных ягод черной смородины, 1 стакан сушеной моркови и добавляют сушеные листья земляники.

Особую славу завоевал иван-чай. Когда научились русские люди готовить чай из кипрея — трудно установить, так же, как и трудно теперь сказать, какие из лесных чаев больше любили в старину. В Московском Кремле уже в XVI в. была палата Огородной слободы, в которой сушили и хранили лекарственные травы, растительное сырье для приготовления напитков, пряности, готовили и хранили различные соленые и квашеные продукты. В этой палате готовили и сухие заварки для чая, и, конечно, иван-чай, позднее получивший название копорского по названию города в Новгородской земле — Копорье (ныне село Ломоносовского района Ленинградской области).

Ботаническое название иван-чая — кипрей узколистный. Это многолетнее травянистое растение из семейства кипрейных.

Заготовка и сушка кипрея требуют знаний и уменья, без которых может получиться не душистый иван-чай, а плохое сено. Как готовили иван-чай в XVI в., мы не знаем, но совершенно очевидно, что владели наши предки секретом его получения. Иначе не покупали бы зарубежные купцы тысячами пудов иван-чай в России, в то время как кипрея и у них дома растет достаточно.

По старым книгам, устным рассказам восстановлен способ заготовки иван-чая (Одинцов А., 1989). Собирали листья кипрея в пору интенсивного цветения: в северных и центральных районах в конце июля, в южных — в начале. Лис-

371

тья кипрея завяливали, раскладывая слоем не более 5 см на деревянных лотках, в тени, в течение суток. Затем их скручивали между ладонями в сигарообразные валики-колбаски толщиной около 0,5 см и длиной около 10 см. Скручивание продолжали до тех пор, пока заготовки не почернеют благодаря окислению дубильных веществ. Затем эти заготовки подвергали ферментации: клали в тарелки слоем около 5 см, накрывали мягкой тканью и оставляли в тепле (24— 27°С) на 6—12 часов. Прошедшие ферментацию заготовки нарезали поперек, разрыхляли, клали на решета и сушили при100°С.

№ 753. Иван-чай. Высушенный иван-чай заваривают отдельно или вместе с черным китайским чаем.

КИТАЙСКАЯ ТРАВА. Кто знает, может быть, по сей день бесхитростные напитки наших пращуров пили бы мы и дома, и в модных кафе, если бы не вторгся в нашу жизнь сильный конкурент лесных чаев — напиток из далеких восточных стран, китайский чай. Называли его сушеной китайской травой, хотя это не трава вовсе, а сухие листья кустарника.

В 1638 г. русский посол Стариков привез из монгольской Орды в подарок государю московскому Михаилу Федоровичу четыре пуда (около 65 кг) чая. Опасался посол гнева государева, не хотел брать эту сушеную траву. Просил заменить ее мехами или драгоценными камнями, но хан настоял на своем. Так первый раз попал к нам чай. Поначалу терпкий и горький напиток не понравился царю и боярам. Однако было замечено, что он "отвращает от сна" во время долгих церковных служб и утомительного сидения в Думе боярской. Был также слух, что кровь он очищает.

Но вот когда весь запас дареного чая был выпит и вкус его уже стали забывать при московском дворе, вновь свою роль сыграли дипломаты: посол наш — грек Сапфарий — привез чай из Китая. Теперь уже чай встретили в Москве как старого знакомого, и в 1679 г. был заключен с Китаем договор о поставке в Россию сушеной китайской травы. Потянулись по Кяхтинскому тракту караваны с чаем от Великой китайской стены к стенам Московского Кремля.

372

активных веществ. Важнейшее из них — алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающий деятельность центральной нервной системы и повышающий умственную работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Есть в чае и другие алкалоиды: теобромин, теофилин.

Среди экстрактивных веществ чая основная масса приходится на долю так называемых дубильных веществ, обусловливающих его терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску. К этой группе веществ относятся чайные танины. Они не только обусловливают вкус и цвет чая, но биологически активны: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды, мелкие капилляры и снимают проницаемость их стенок. Совместно с кофеином танины обеспечивают тонизирующий эффект при напряженной умственной работе.

Некоторые свойства танинов необходимо учитывать при заварке чая. Так, например, все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют соединения черного цвета. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющейся железной посуде или в воде, содержащей железо ("ржавой").

Окраска чайных танинов делается более светлой в кислой среде. Этим и объясняется то, что при добавлении лимона чай светлеет. Они хорошо растворимы в горячей воде и плохо — в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки танины выпадают в осадок и заварка мутнеет. Если ее вновь нагреть, она опять делается прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет, значит, она слабая.

Очень важно, что в чае все эти биологически активные вещества содержатся в комплексе, поэтому действие их на организм намного сильнее, чем этих же веществ, отдельно взятых в тех же количествах.

№ 754. Заваривание чая. На порцию напитка нормальной крепости берут сухого чая около 2 г. Наиболее полное извлечение экстрактивных веществ достигается при соотношении сухого чая и кипятка 1:25. Следовательно, объем заварки на один стакан чая должен быть: 2 х 25 = 50 мл. Зна-

374