РУССКАЯ КУХНЯ

рекладывают в эту же кастрюлю кусок мяса, заливают водой, добавляют соль, специи и тушат,.закрыв крышкой. Когда мясо станет мягким, его нарезают на ломтики, поливают оставшимся от тушения соусом с овощами и подают с отварным картофелем, макаронами или рассыпчатыми кашами.

№663. Мясо шпигованное. В куске мяса делают проколы ножом или специальной шпиговальной иглой (с разрезами на тупом конце). В эти разрезы вставляют брусочки шпика, моркови, петрушки и дольки чеснока. Затем обжаривают и тушат, как описано выше. Подают с отварными макаронами.

№664. Мясо духовое. Мясо нарезают по 1—2 куска на порцию и обжаривают на сковороде. В плоской кастрюле обжаривают нарезанные дольками морковь, репу, лук, кладут обжаренное мясо, заливают бульоном или водой и тушат 15—20 мин. Затем добавляют специи, доводят до кипения. За 10 мин до конца тушения добавляют обжаренный картофель и тушат все вместе. На оставшемся бульоне готовят соус (разводят им мучную пассеровку). При подаче на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

Мясо 100—150, жир 20, картофель 150, морковь 30, репа 30, петрушка 20, томатное пюре 20, мука пшеничная 5.

Старинные полужидкие мясные блюда типа ушного стали прародителями различных тушеных блюд, получивших самые различные названия: рагу, гуляш, мясо по-до- машнему, мясо в горшочках и др. Следует сказать, что хотя у нас прижилось название "гуляш", взятое из венгерской кухни, блюдо это имеет мало общего с венгерским гуляшом, а больше напоминает наше старинное ушное.

Венгерский гуляш готовят так: "Для гуляша надо нарезать мясо (говядину), обжарить на смальце на сковороде вместе со слегка обжаренным луком и красным (сладким) перцем, залить водой или вином в небольшом количестве и поставить тушиться под крышкой. Гуляш надо залить большим количеством жидкости, добавляется также картофель...

Подается в суповой миске, и кушают его ложкой, как суп"

(Гунделъ Карой, 1961).

335

Поразительно, но в перечне царских кушаний (1610— 1613 гг.) упомянут суп под названием "уха венгерская"!

№ 665. Гуляш. Нарезают кубиками мясо, обжаривают его, кладут в кастрюлю, добавляют воду и тушат с небольшим количеством пассерованного томата около 1 часа. На бульоне, оставшемся после тушения мяса, готовят соус: добавляют в него пассерованный лук, соль, перец, мучную пассеровку. Этим соусом заливают мясо и тушат еще полчаса. В конце тушения добавляют сметану и рубленый чеснок. Подают с гарниром из рассыпчатых каш, отварными макаронами, картофельным пюре и т. д.

Говядина 600, жир 30, лук 120, томатное пюре 60, сметана 60, мука пшеничная 25.

№ 666. Рагу. Готовят рагу из баранины, свинины, кролика. Грудинку или шейную часть баранины нарубают вместе с костями на кусочки (2—3 на порцию), обжаривают, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон сливают и разводят им пассерованную муку. Полученным соусом заливают рагу. Морковь, петрушку, лук, репу или брюкву нарезают дольками, обжаривают, добавляют к мясу и тушат 10—15 мин. После этого добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности. Можно добавить к рагу баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры.

Баранина, свинина 600, жир 50, картофель 400, морковь, репа по 100, петрушка (корень) 50, лук 150, томатное пюре 100, мука пшеничная 15.

Заимствование лучших достижений кухонь других народов — процесс совершенно естественный, продолжается он и теперь. Так, от народов Кавказа и Средней Азии уже в конце XIX — начале XX вв. перешли в наш быт такие блюда, как пловы. Родина пловов — страны Востока. Существуют десятки разновидностей этого прекрасного блюда. Самый простой плов готовят, как описано ниже.

336

ной, нарезанной брусочками. Когда капуста обжарится, ее подают, посыпав перцем.

Селянка из свежей капусты." Свежую капусту шинкуют,

слегка отваривают. На сковороде обжаривают рубленый репчатый лук с маслом, добавляют отваренную капусту, все вместе еще обжаривают, добавляют муки, уксуса и дожаривают. Иногда во время обжаривания добавляют в селянку нарезанную свинину (свеженину), или ветчину, или говядину.

№ 668. Селянка мясная на сковороде (московская) (со-

временный вариант). Готовят селянку из одного вида мяса или из разных мясных продуктов (сборную).

Вареные сосиски, сардельки, ветчину, мясо, язык (или один из этих продуктов) нарезают ломтиками, слегка обжаривают вместе с томатной пастой. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают с небольшим количеством воды. Мясные продукты и соленые огурцы соединяют и перемешивают.

Сковороду смазывают жиром, посыпают сухарями, кладут слой тушеной квашеной капусты, на нее — мясные продукты с огурцами, закрывают их вторым слоем квашеной капусты так, чтобы она образовала горку, посыпают сухарями, поливают растопленным маслом и запекают в духовке. Готовую селянку украшают сверху ломтиками лимона, соленых огурцов, а если есть, то и маслинами, маринованными фруктами.

Рецептура современных запеченных селянок дается на 4 порции, так как в меньшем объеме это блюдо не готовится.

Капуста тушеная 600; для запекания: сухари 20, сыр тертый

20, масло 20.

Мяснойнабордлясборнойселянки: говядинаилибаранина300, сосиски 100, копчености 60, почки 200, огурцы соленые 120. Для селянки мясной: жареные мясные продукты в любом наборе общей массой около 600, соленые огурцы 120. Для украшения: маслины 80, маринованные фрукты 150, лимон

9.

Для тушеной капусты: тушеная капуста готовая 600, соус томатный 60, копчености 100.

338

В ресторанной кухне запекают также котлеты натуральные под соусом молочным, язык отварной с картофельным пюре и другие блюда. В домашнем быту эти блюда готовят редко.

№669. Мясо, запеченное под соусом луковым. На ско-

вороду или металлическое блюдо укладывают в виде бордюра кружочки жареного картофеля; в середину кладут ломтики тушеного или жареного мяса, заливают их соусом луковым, посыпают тертым сыром и запекают.

№670. Биточки, запеченные по-казацки. В рассыпча-

тую рисовую кашу добавляют немного томата (лучше предварительно спассерованного), укладывают ее на смазанную маслом сковороду, делают ложкой углубления и в каждое кладут жареный биточек. Заливают все сметаной или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом

изапекают.

Блюда из потрохов и сбоя

Очень широк был ассортимент блюд из сбоя и потрохов в старинной русской кухне. Способы их приготовления очень интересны, хотя теперь и забыты.

Насколько популярны были блюда из потрохов и сбоя, показывают следующие данные: в "Книгах во весь год в стол ествы подавать" эти блюда названы 41 раз из 96 мясных блюд (т. е. более 42%), в то время как удельный вес их от массы съедобной части туш говядины, свинины и баранины гораздо меньше.

СТАРИННЫЕ БЛЮДА ИЗ ПОТРОХОВ И СБОЯ. Блюда эти и теперь играют очень важную роль в русской кухне. Так, студень, как и много веков назад, является любимым блюдом на любом повседневном и праздничном столе. Однако в старину блюда из потрохов готовили гораздо чаще и ассортимент их был разнообразнее.

№ 671. Ножки бараньи, налитые яйцами. Блюдо упо-

минается в "Росписи царским кушаньям" и в "Домострое" ("ножки яички начини"). Приготовление этого блюда довольно сложно.

339

Способ первый: ножки ошпаривают, очищают, натирают мукой, опаливают и зачищают; затем их моют и варят не менее 2 часов. После этого осторожно вынимают кости, стараясь не повредить кожу и слой мякоти; в образовавшуюся полость наливают смесь молока, яиц и муки, отверстие перевязывают и ножки, смочив в этой же яично-молочной смеси и обваляв в сухарях, жарят на сковороде с маслом.

Способ второй: в "Домострое" говорится, что ножки не наливают яйцами, а начиняют — возможно, речь идет о другом способе фарширования ножек. После варки их разрезают вдоль, выбирают кости, начиняют рублеными, сваренными вкрутую яйцами с зеленью укропа или петрушки, складывают две половинки, перевязывают ниткой, смачивают в яйце с молоком, обваливают в сухарях и обжаривают

смаслом на сковородах.

№672. Легкое, налитое яйцами. Способ приготовления этого блюда можно установить точно. Баранье легкое вместе с трахеей кладут под пресс (между двух досок), чтобы по возможности удалить воздух. Молоко смешивают с яйцом (1:2), добавляют немного муки и смесь вдувают через трахею в легкое. Операцию эту повторяют 2—3 раза. Затем завязывают отверстие и жарят легкое в печи.

Смесь для заполнения легкого: яйца 6 шт., молоко 100, мука 30; или желтки яиц 12 шт., молоко 100, мука пшеничная 30.

№673. Кишки с кашей на сковороде. Кишки говяжьи или свиные выворачивают, соскабливают слизь, моют в нескольких водах. Затем их набивают крутой гречневой кашей

сдобавлением жареного лука, или гречневой кашей с печенкой, или гречневой кашей с мозгами. Концы колбасок завязывают. Подготовленные колбаски укладывают на сковороды с жиром и обжаривают в печи. Затем их режут поперек кружками, обжаривают с топленым маслом и сразу подают.

№674. Кишки, налитые яйцами. Толстую баранью кишку моют, зачищают, опять моют несколько раз. Затем ее наполняют жидкой яично-молочной смесью, завязывают концы и жарят на сковородке, на которой блюдо и подают на

340

стол, или укладывают на блюдо рядом с жареной бараниной.

Смесь: яйца 6 шт., молоко 90.

№675. Перепеча. Перепеча в русской кухне готовится следующим образом: сырую печенку мелко рубят или промалывают, толкут и смешивают с яйцами, размешанными с молоком, заворачивают в бараний сальник, смазывают яйцом и запекают в печи. Готовят перелечу не только в сальнике, но и в толстой кишке.

№676. Ножки телячьи, жаренные в кляре. Ошпарен-

ные кипятком, очищенные от шерсти ножки кладут в холодную воду и варят в течение 3—4 часов. В воду добавляют коренья, лавровый лист, перец горошком, уксус. У вареных ножек удаляют кости, ножки разрезают на куски, окунают

вкляр и жарят в большом количестве жира.

№677. Пудинг из мозгов телячьих. Вареные мозги про-

тирают через дуршлаг, прибавляют растопленное масло, соль, перец, мускатный орех, сырые яичные желтки, хорошо вымешивают, осторожно соединяют со взбитыми белками. Выкладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, запекают полчаса. Подают с соусом грибным.

СОВРЕМЕННЫЕ БЛЮДА ИЗ ПОТРОХОВ И СБОЯ. Многие старинные блюда из сбоя и потрохов дошли до наших дней, но техника их приготовления изменилась с появлением плит и мясорубок.

№ 678. Рубцы отварные. Рубцы промывают, тщательно очищают при помощи щетки и еще промывают в 2—3 водах. Затем их заливают холодной водой и варят 1—2 часа. После этого их охлаждают, скручивают рулетом, перевязывают шпагатом и продолжают варить еще 3—4 часа. За час до конца варки кладут соль, лук, коренья, а в самом конце — лавровый лист, перец. Готовые рубцы охлаждают, снимают шпагат, нарезают поперек на ломтики, заливают бульоном, доводят до кипения и подают, полив соусом сметанным или белым с хреном. Гарнируют отварным картофелем, карто-

341

фельным пюре. На порцию требуется около 200—250 г сырых рубцов.

№679. Рубцы в соусе (фляки). Рубцы подготавливают, как описано выше, варят до готовности, затем нарезают соломкой, заливают соусом белым и доводят до кипения. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами.

№680. Рубцы в соусе с овощами. Вареные рубцы наре-

зают соломкой, добавляют нарезанные морковь, репу, брюкву, подливают бульона и припускают до готовности овощей. На бульоне готовят соус белый, заливают им рубцы, доводят до кипения и подают с отварным картофелем или картофельным пюре.

№681. Язык отварной. Языки хорошо промывают, заливают горячей водой, добавляют лук, морковь, петрушку

иварят до готовности. Сваренные языки погружают в холодную воду и, пока они еще не остыли, снимают кожу. После этого их нарезают под острым углом на ломтики, заливают бульоном и доводят до кипения. При подаче поливают соусом белым, сметанным или белым с хреном и гарнируют зеленым горошком, прогретым с маслом, картофельным пюре, отварным картофелем.

№682. Язык в сметанном соусе. Вареные зыки очища-

ют, нарезают брусочками ( 1 x 3 см) или кубиками (1 см), заливают соусом сметанным и доводят до кипения. Гарнируют отварным или жареным картофелем, картофельным пюре.

№683. Язык с овощами. Вареные языки очищают, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю, добавляют нарезанные кубиками морковь, репу, петрушку, шинкованный лук, капусту, нарезанную квадратиками, картофель, специи, заливают соусом белым (его можно приготовить на бульоне,

вкотором варились языки) и варят до готовности овощей. Во время варки соус выкипает, поэтому его делают более жидким, чем обычно (разводят бульоном). При подаче гарнируют помидорами, огурцами.

№684. Вымя вареное. Вымя содержит около 12% белков и более 13% жиров. Белки при варке сохраняются почти полностью, а значительная часть жира вытапливается.

342

При варке масса вымени уменьшается почти наполовину, поэтому рекомендуется на 4 порции брать кусок вымени массой около 1—1,5 кг.

Вымя вымачивают в холодной воде около 2—3 часов — это улучшает вкус блюд из него. Затем его заливают водой, добавляют морковь, лук, белые коренья и варят до готовности. В конце варки добавляют соль и специи. Сваренное вымя нарезают ломтиками, заливают соусом и доводят до кипения. Соус выбирают с хорошо выраженным вкусом. Готовить его на бульоне, полученном от варки вымени, не следует. Лучше приготовить соус сметанный с луком или сметанно-томатный. Для этого пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют томатную пасту, пассеруют все вместе, добавляют сметанный соус или сметану и кипятят. Гарнир — отварной картофель или картофельное пюре.

№ 685. Вымя в соусе с овощами. Сваренное вымя наре-

зают кубиками, добавляют так же нарезанные кубиками морковь, репу, петрушку, картофель, заливают соусом томатным и тушат до размягчения овощей. Можно добавлять соленые огурцы — их очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют воды и припускают, затем добавляют к вымени с овощами и кипятят.

№686. Сердце вареное в соусе. Сердце содержит около

15% белков и немного жира. Кроме того, на его поверхности могут быть жировые отложения, их следует срезать. Сердце разрезают пополам, промывают, замачивают в холодной воде 1—2 часа, промывают и варят. Затем его нарезают на ломтики и готовят так же, как вымя.

№687. Мозги жареные. Мозги замачивают около 1— 2 часов в холодной воде, осторожно снимают пленку, кладут в холодную воду, добавляют уксус (1—2 ст. ложки на 1 л воды), соль, морковь, лук, петрушку, доводят до кипения

иварят почти без кипения 10—15 мин. В конце варки кладут лавровый лист и перец.

Мозги охлаждают в том же отваре, нарезают на ломтики, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с маслом. Гарнируют картофельным пюре или отварным картофелем.

343