РУССКАЯ КУХНЯ

чулком, и приготовления тельного (рыбной рубки — по современной терминологии) и изделий из него.

Живых щук в XVI—XVII вв. в богатых домах использовали почти исключительно для варки ухи — с шафраном, белой или черной, с клецками ("толченцами"). Вяленых щук подавали как закуску, нарезали ломтиками для ботвиньи.

Соленых щук использовали двух видов. Свежеили живопросоленная (т. е. засоленная перед употреблением) употреблялась для краткосрочного хранения и приготовления особых "расольных" блюд. Бочоночная щука ("щучина") хранилась целый год. Автор "Домостроя" советует покупать рыбу тогда, когда она дешева, солить ее в бочках и хранить в ледниках или закапывать в землю.

Икру употребляли двух видов: соленую (в бочках) и свежую в ястыках (ксени). Свежую икру жарили, варили и подавали с уксусом, квасом или в горячем виде с соусом.

Соленую рыбу (щук и др.) варили целиком, не удаляя чешуи, — "колодкой", т. е. тушка без головы и плавников или пластом. Соленая рыба играла особую роль в старинной русской кухне, и даже свежую рыбу варили в большом количестве соли, чтобы она имела соленый вкус. Такие блюда назывались "расольными".

№ 564. Щука рассольная ("расольная"). Свежую щуку потрошат, не снимая чешуи, промывают и варят в воде с добавлением соли (больше обычного) и специй. Еще горячую сворачивают кольцом (используют мелких щук), хвост закрепляют в зубах. Если щуку подают холодной, то к ней на стол ставят хрен, толченый чеснок, квас или уксус. Так же готовят горячую щуку отварную с солью, но подают ее, полив рассолом или взваром луковым, капустным.

ПОДГОТОВКА ЧАСТИКОВОЙ РЫБЫ. Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в холодной воде, а соленую вымачивают. Затем очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат и промывают. В зависимости от кулинарного использования и размера рыбу разделывают по-разному:

295

?мелкую рыбу массой 200—250 г оставляют целиком с головой и плавниками;

?у мелкой рыбы массой более 250 г отрубают голову и обрубают плавники;

?рыбу крупную массой до 1,5 кг можно не пластовать вдоль, а нарезать на куски поперек (кругляши);

?из рыбы массой более 1,5—2 кг кругляши получаются очень толстые, поэтому ее пластуют вдоль, срезают с одной половины позвоночник и потом нарезают поперек на куски (на филе с реберными костями и кожей);

?для припускания и запекания с половинок пластован ной рыбы срезают реберные кости и срезают поперек;

?для жарки во фритюре (жире) у половинок туши уда ляют реберные кости, срезают мякоть с кожи и режут филе поперек на куски.

РАЗДЕЛКА ОСЕТРОВЫХ РЫБ. Мороженую осетровую рыбу оттаивают на воздухе (6—10 часов), отрубают голову, срезают плавники, костные жучки на спине. Затем тушку разрезают по спине вдоль жировой прослойки и удаляют спинную хрящевую струну — вязигу. Крупные звенья режут на куски поперек. Подготовленные звенья (или куски) ошпаривают горячей водой (95—97°С), счищают боковые жучки, срезают реберные хрящи, режут на порционные куски и варят или жарят целиком.

У стерляди жучки счищают, не ошпаривая рыбы. БЛЮДА ИЗ ВАРЕНОЙ РЫБЫ. Конечно, варить можно

любую рыбу, но хек, скумбрия, ставрида, свежая сельдь, карась, омуль, хариус, вобла, лещ, нельма вкуснее в жареном виде и варить их не рекомендуется. Варят рыбу целиком (тушками), порционными кусками и звеньями (осетровую рыбу). Мелкую целую рыбу и порционные куски заливают горячей водой или бульоном, а звенья осетровой рыбы — холодной водой.

В воду добавляют соль, специи, белые коренья, лук, иногда морковь, доводят до кипения и варят до готовности без кипения, удаляя жир и пену.

Если варят рыбу с тонким ароматом и вкусом (форель, судак, лососина, сиги и т. п.), то специй берут очень мало.

296

При варке рыбы с сильно выраженным морским запахом (особенно океанических) или запахом тины (большие щуки, налимы), наоборот, специй кладут много: лавровый лист, перец черный и душистый, лук, перец стручковый свежий сладкий (болгарский), огуречный рассол, укроп, петрушку, сельдерей. К вареной рыбе подают отварной картофель, посыпая ее зеленью, поливают растопленным маслом. Соус лучше подать отдельно в соуснике. Перед варкой кожу на рыбе надрезают.

№ 565. Окуни вареные с яйцами и маслом. Рыбу очи-

щают, промывают, посыпают солью и выдерживают в течение 1 часа. Затем отваривают с добавлением лука репчатого, лаврового листа, перца горошком 20—25 мин и настаивают около получаса. Вареных окуней кладут на блюдо, подливают немного бульона, посыпают мелко нарубленными яйцами, поливают растопленным сливочным маслом, предварительно смешанным с рубленой зеленью петрушки.

Окуни 1,2—1,5 кг, лук 200, петрушка 50, масло 200, яйца 5—6 шт., соль, специи.

№ 566. Рыба в рассоле. В старинных рукописях упоминается приготовление в рассоле под взваром семги, сиговины, ладожины, звена осетрины. Готовят так и лещей, треску, хека, навагу и другую рыбу.

Рыбу очищают, потрошат, нарезают на куски, кладут в посуду, добавляют очищенные огурцы, рассол огуречный, петрушку, лук и, закрыв крышкой, припускают. В. Левшин приводит следующее описание: "Леща выпотрошить, отварив в воде с солью, с прибавкою огуречного разсолу, и подавать на большом блюде, распластав". "Свежую стерлядь, выпотрошив, оставить в ней молоки и печенку. Приставить на огонь в котлике разсолу огуречного с накрошенными кореньями и огурцами солеными, очищенными от соли, прибавить луку и перцу целиком. Когда разсол закипит, положить стерлядь и сварить".

Современный вариант: подготавливают порционные куски рыбы (треска, хек, минтай и т. п.), заливают горячим

297

рыбным бульоном, добавляют огуречный рассол или очистки соленых огурцов (кожицу), очищенные соленые огурцы, специи, соль, доводят до кипения и варят при 95—97°С до готовности. Затем рыбу вынимают, кладут на тарелки или блюдо, гарнируют отварным картофелем, который поливают маслом и посыпают шинкованной зеленью. На рыбу кладут мелко нарезанные соленые огурцы, варившиеся вместе с рыбой.

На порцию: рыба непластованная или филе с кожей 300 или 250, огурцы соленые 50, картофель отварной 150, масло.

№ 567. Рыба маринованная отварная. Подготовленную рыбу нарезают кусками под прямым углом, кладут в эмалированную посуду, посыпают солью, молотым перцем, измельченным лавровым листом, заливают слабо разведенным уксусом или лимонной кислотой. Посуду ставят в холодильник на 6—8 часов. Пшеничную муку подсушивают и растирают со сливочным маслом, разводят маринадом, в котором выдерживалась рыба. Куски маринованной рыбы укладывают в сотейник, смазанный маслом, заливают соусом. Посуду закрывают крышкой и варят рыбу до готовности на слабом огне. Готовую рыбу выкладывают на блюдо и поливают процеженным соусом. Украшают ломтиками лимона, зеленью.

На порцию: рыба непластованная 250, уксус 3%-й 100, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, половинка лаврового листа, лимон.

№ 568. Рыба отварная (филе). Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, режут на куски, надрезают кожу на каждом куске, укладывают в один ряд на дно посуды кожей вверх, заливают горячей водой или бульоном, кладут лавровый лист, петрушку (корень), морковь, перец горошком. Жидкость должна покрывать рыбу на 3— 5 см. Доводят до кипения и варят при 95—97°С 10—15 мин, считая с момента закипания. Гарнируют отварным картофелем, который поливают растопленным сливочным маслом и

298

посыпают зеленью. Соусом поливают рыбу или подают его отдельно в соуснике.

На порцию: рыба 250—300, морковь, лук, петрушка по 5— 10, специи, соль, картофель вареный 150, соус томатный, сметанный или польский (с яйцом и зеленью) 75.

Можно положить на тарелку вареных раков.

Много прекрасных рецептов и простых и изысканных рыбных блюд совершенно незаслуженно забыто.

№ 569. Лещ, варенный целиком. В кастрюлю кладут лавровый лист, нарезанные дольками белые коренья, лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы, пучок сушеной зелени ("букет"), все это заливают рыбным бульоном и кипятят. В котелок кладут целых, очищенных и выпотрошенных лещей, заливают отваром овощей, добавляют лавровый лист, перец, соль, доводят до кипения, варят 2—3 мин и настаивают около получаса. Вареных лещей кладут на блюдо, обкладывают всеми овощами, с которыми они варились, поливают бульоном, украшают зеленью. Отдельно подают хрен с уксусом.

Лещ 1,2 кг, лук 100, огурцы соленые 100, петрушка 50, специи.

№570. Лещ с хреном и яблоками. Лещей очищают,

солят, заливают горячим слабым (1%-м) уксусом, закрывают крышкой и дают постоять около 30 мин. Из рыбных отходов варят бульон с кореньями и луком. Лещей заливают горячим процеженным бульоном, доводят до кипения и варят около 10 мин. Вареную рыбу вынимают, кладут на блюдо. Покрывают хреном, протертым с кислыми яблоками и заправленным уксусом и сахаром.

№571. Линь вареный. Линя очищают, потрошат, промывают, кладут в сотейник, заливают рыбным бульоном, сваренным из отходов от линя, кореньев и лука, добавляют лавровый лист, перец, 1—2 гвоздички и варят 15—20 мин. Линя вынимают, а бульон кипятят, пока он не выпарится и не станет желтоватым. Тогда в него опять кладут линя и

299

доводят до кипения. Готовую рыбу укладывают на блюдо, поливают бульоном, вокруг кладут, отварной картофель и отдельно подают хрен с уксусом.

№ 572. Ерши крупные вареные. Крупных ершей потро-

шат, но не очищают от чешуи. Затем их ошпаривают и соскабливают чешую. Тушки ершей укладывают в кастрюлю или на решетку рыбного котла. Отдельно в кастрюле готовят отвар: наливают воды или рыбного бульона, кладут лук, стебли сельдерея, корень петрушки, морковь, лавровый лист, перец и кипятят 7—10 мин. Этот отвар процеживают,' заливают им ершей за 20 мин до подачи, варят их, укладывают на блюдо, вокруг кладут целый вареный картофель, поливают маслом, на каждого ерша кладут ломтик лимона без семян. Посыпают все шинкованной зеленью.

На 4 порции: ерши 1,2 кг, лимон 1 шт., картофель вареный 800, специи для отвара.

№ 573. Караси вареные со сметаной. Карасей очищают,

потрошат, промывают, солят и дают полежать 15—20 мин. Затем их кладут в кастрюлю, заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы они только покрывали рыбу, и варят около 15 мин. Рыбу укладывают на блюдо, поливают горячим сметанным соусом. Вокруг укладывают кусочки тельного (в качестве гарнира).

№ 574. Караси вареные в сливках. Готовят так же, но заливают не сметаной, а соусом из сливок. Для этого смешивают пшеничную муку с маслом (1:1), нагревают до кремового цвета, разводят сливками, доводят до кипения и всыпают в этот соус шинкованную зелень укропа или петрушки.

Для соуса: сливки 20%-е — 0,5 л, мука 25, масло 25. Примечание: в этом и предыдущем рецептах часть сметаны или сливок можно заменять бульоном, в котором варились караси.

№ 575. Карп вареный с красным вином. Для любителей рыбных блюд приводим полностью описание блюда из кар-

300

па, которое очень ценилось в прошлом веке. "Карпа можно варить в чешуе и без нее. В чешуе он получается вкуснее, хотя менее красив. Отрезав голову' рыбы, выпускают кровь в посоленный вскипяченный уксус. Очищенного карпа разрезают на куски, оставляя молоки или икру, и солят. В это время варят в пиве петрушку, сельдерей, лук (2 луковицы), морковь, 1 сушеный гриб, добавляют лавровый лист, 1—2 гвоздички, 5—б зерен перцу. В кастрюлю кладут голову карпа без жабер, лимонную кислоту, корочку черного ржаного хлеба, куски карпа, заливают пивом, вскипяченным со специями, и варят рыбу. Надо следить, чтобы она не переварилась. Готовят соус: 1 ст. ложку масла смешивают с 1 ст. ложкой муки, прогревают, помешивая, до появления кремовой окраски, разводят уксусом с кровью, добавляют бульону, в котором варили карпа, красного вина, сахара, изюма без косточек, кипятят. Соуса должно получиться много, вареного карпа кладут на блюдо, обкладывают очень тонкими ломтиками лимона и обильно поливают соусом".

Карп 1,5—1,6 кг, уксус 1/4 стакана, пиво 2 бутылки, масло 1—2 ст. ложки, мука 1 ст. ложка, корочка черного хлеба, красное вино 1/2 стакана, специи.

БЛЮДА ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ. Для припускания рыбу разделывают на филе без реберных костей. Куски рыбы укладывают в сотейник в один ряд, заливают бульоном на 1/3—1/2 их высоты, добавляют специи, соль, коренья, закрывают крышкой и припускают при температуре 95°С до готовности (12—15 мин). Поверхность кусков припущенной рыбы покрыта сгустками белка. Поэтому, чтобы придать блюду аппетитный вид, куски рыбы при подаче поливают соусом, который готовят на бульоне, оставшемся после припускания. Сверху часто кладут ломтик лимона без цедры и семян, зелень. Можно положить раковые шейки, креветки. Гарнируют отварным картофелем.

№ 576. Рыба припущенная. Филе рыбы с кожей без реберных костей нарезают на куски под углом 60", укладывают в сотейник, смазанный маслом, в один ряд, так, чтобы

301

один кусок немного находил на другой. Подливают бульон на 1/2—1/3 высоты, добавляют специи, белые коренья, соль, лук. Можно добавить лимонной кислоты или белого сухого вина, или огуречного рассола. Сотейник закрывают крышкой и при слабом кипении припускают рыбу до готовности. Куски припущенной рыбы укладывают на тарелки или овальное блюдо, поливают соусом. Сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян, посыпают шинкованной зеленью петрушки. Вокруг укладывают отварной картофель, политый маслом. Название блюда складывается из названия рыбы и соуса. Например: треска в соусе-рассоле, судак паровой, судак в белом вине, хек в томате и т. д.

№ 577. Рыба, припущенная в соусе паровом. Порцион-

ные куски рыбы (судак, щука, окунь морской, ледяная и др.), нарезанные под косым углом из филе без реберных костей, укладывают в сотейник, смазанный маслом, кладут лук, коренья, специи, соль, заливают рыбным бульоном на 1/3—1/2 высоты, приливают немного лимонного сока или лимонной кислоты, плотно закрывают крышкой и припускают до готовности. На оставшемся бульоне готовят соус паровой. Куски припущенной рыбы прогревают в соусе, укладывают на тарелки, блюда, поливают соусом, сверху кладут ломтики припущенных белых грибов или шампиньонов (не обязательно). Вокруг укладывают отварной картофель, политый растопленным маслом и посыпанный шинкованной зеленью. На рыбу, кроме грибов, можно положить ломтик лимона без цедры и семян, раковые шейки или креветки.

На порцию: рыба (филе без костей) 150, лук 10, специи, лимонная кислота, соус паровой 75, картофель отварной 150.

№ 578. Рыба, припущенная в соусе белое вино. Рыбу припускают, как описано выше, но в бульон при припускании добавляют белое вино (100 г на 1 л бульона). На оставшемся бульоне готовят соус белое вино.

Рыбу прогревают, кладут на ломтики пшеничного хлеба, обжаренные на масле, или на крутоны из слоеного теста. На рыбу кладут ломтики припущенных грибов, поливают

302

соусом, сверху кладут ломтик лимона без семян и цедры. Гарнируют отварным картофелем.

На порцию: рыба (филе без реберных костей) 150—200, лук 10, петрушка 10, шампиньоны или свежие белые грибы 50, лимон 1/10.

Соус белое вино 75, гарнир 150, крутоны, хлеб пшеничный 50 и масло 5.

№ 579. Рыба, припущенная в соусе-рассоле. Рыбу (филе без костей или осетровую рыбу без хрящей) нарезают на куски под косым углом, укладывают в сотейник и припускают, как обычно, но с добавлением огуречного рассола. На бульоне готовят соус-рассол. Белые грибы или шампиньоны нарезают и припускают с маслом. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают. Огурцы и грибы кладут в соус-рассол и доводят до кипения. Этим соусом поливают припущенную рыбу, кладут сверху ломтик лимона без цедры и семян. Гарнируют отварным картофелем.

На порцию: рыба (филе без костей или осетровая рыба без хрящей) 150—200, лук 10, петрушка (корень) 10, огурцы соленые 50, грибы свежие 40, лимон 1/10, соус 75, картофель отварной 150, масло, зелень.

№ 580. Рыба, припущенная по-русски. Рыбу (филе без костей или осетровую рыбу без хрящей) припускают, как обычно. На бульоне готовят соус томатный, добавляют в него белое сухое вино (100 г на 1 л соуса) и доводят до кипения.

Готовят гарнир для соуса: мелкие луковицы или дольки репчатого лука, пассерованного с маслом; петрушку и морковь нарезают дольками и припускают до готовности; белые грибы или шампиньоны отваривают и нарезают; каперсы отжимают от рассола, из оливок удаляют косточки; соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль, срезают семена, нарезают ромбиками и припускают. Можно готовить блюдо и без каперсов и маслин.

Все подготовленные продукты кладут в соус томатный с вином и доводят до кипения. На припущенную рыбу кла-

303