РУССКАЯ КУХНЯ

Так же жарят целую мелкую рыбу (корюшку, салаку, мойву и др.).

№ 586. Рыба жареная с луком. Рыбу жарят, как но выше. Лук нарезают колечками, слегка обваливают в муке, жарят в большом количестве сильно разогретого жира, вынимают дуршлагом и дают стечь жиру. Картофель очищают, нарезают кружками и жарят с растительным малом. На сковороду в середину кладут куски жареной рыбы по числу обедающих, сбоку в виде бордюра укладывают жареный картофель, рыбу поливают растительным маслом, кладут на нее горкой жареный лук.

На 4 человека: рыба (филе с костями) 600—700, лук 200, жир 100, картофель 500—600.

Теперь жарят и подают одинаково разную рыбу, а в старину в русской кухне существовали разные правила жарки и подачи почти всех видов рыб. Так, лещ было принято жарить и подавать с гречневой кашей.

№ 587. Ряпушка жареная. Ряпушку очищают, потрошат, промывают, откидывают на решето и хранят на холоде. Перед самой подачей (за 12—20 мин) ее обтирают досуха полотенцем, обваливают в муке и жарят с маслом. Затем заливают сметаной, дают закипеть и посыпают укропом.

№588. Пескарь жареный. Пескарей очищают, потрошат, промывают, надевают на деревянные шпильки, согнув кольцом по нескольку штук, обваливают в муке и жарят с растительным маслом с двух сторон. Подсушивают в духовке. Веточки петрушки обливают растопленным сливочным маслом (на одну горсть листьев петрушки берут примерно 1 ст. ложку растопленного масла). Эту зелень кладут на сковороду и подсушивают в духовке. На тарелку по краям кладут кольцом снятые с лучинок жареные пескари, а в середину — горку жареной зелени петрушки.

№589. Лещ, щука в капусте (вариант XVIII—XIX

Обычно рыбные блюда подавали без особого гарнира, но иногда их готовили вместе с другими продуктами. Так, среди блюд патриарха Адриана есть щука в капусте.

306

На блюдо или тарелку кладут в виде кольца тушеную квашеную капусту, а в середине укладывают жареную рыбу.

№ 590. Линь жареный с капустой. Шинкуют свежую бело-

или краснокочанную капусту, солят, добавляют грибной отвар, масло, закрывают крышкой кастрюлю и тушат, изредка мешая, чтобы не пригорела. Когда капуста станет мягкой, добавляют немного сахара, гвоздики, корицы, наливают сметаны и тушат все вместе до готовности. Линь очищают, потрошат, промывают, панируют в муке, жарят и подают с тушеной капустой.

Для гарнира: капуста 0,5 кг, отвар сухих грибов 100—200, масло сливочное 50, корица и гвоздика 1/2 ч. ложки, сметана250.

№591. Корюшка жареная. Корюшку потрошат, удаляют голову, промывают, обсушивают, обваливают в муке с солью и перцем, жарят и прогревают в духовке. Жареную корюшку кладут на блюдо, а вокруг укладывают гарнир: салат из капусты, нарезанные ломтиками свежие огурцы, маринованную свеклу, ломтик лимона.

№592. Караси жареные. Карасей очищают, потрошат, промывают. Мелких (до 200 г) оставляют целиком, а крупных режут пополам. Затем их обваливают в муке с солью и перцем, обжаривают, заливают сметаной и ставят в духовку на 10—15 мин. При подаче карасей укладывают на блюдо, а рядом кладут гречневую кашу и капустный салат.

ПРЯЖЕНАЯ РЫБА. Блюда из рыбы, жаренной в большом количестве жира (раньше их называли "пряженые", а теперь "жаренные во фритюре" или "фри"), сохранились в нашей кухне только с французскими названиями: "судак кольбер", "рыба орли", "рыба фри миньер" и т. д. На самом деле все эти блюда имеют прототипы в русской кухне XV— XVI вв., но в XVIII—XIX вв. их переделали на иностранный лад. Так, в меню патриарха Адриана была рыба в тесте, почти ничем не отличающаяся от "рыбы орли", пряженая рыба Московского Кремля похожа на "рыбу фри" и т. д.

307

№ 593. Рыба, жаренная в тесте. Для жарки в жире рыбу обмакивают в жидкое тесто — кляр (по современной терминологии). Для этого используют самое различное тесто: жидкое дрожжевое блинное тесто, более густое дрожжевое тесто (как для оладий), пресное тесто со взбитыми белками, тесто пресное с пивом и другие виды.

Чаще всего используют кляр с белками. Для этого муку просеивают, разводят теплым молоком или водой (20—30°С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль, размешивают и оставляют на 10—15 мин для набухания муки. Перед жаркой в тесто добавляют взбитые в пену яичные белки и осторожно перемешивают.

Рыбу разделывают на филе без костей и кожи, режут на полоски размером примерно 1 х 1 х 4—6 см, посыпают солью, перцем, обмакивают в тесто и жарят в большом количестве жира, разогретого до 180—190°С.

Жир для пряжения лучше готовить самим: смешивают по одной части рафинированного растительного масла, топленого животного сала и свиного топленого смальца.

При жарке в жире надо соблюдать осторожность: жира брать не более 3/4 объема посуды, жир должен быть хорошо нагрет (не менее 180°С), иначе он будет сильно вспениваться, а для проверки температуры делают пробу — бросают маленькую каплю теста, если сильного вспенивания нет, то жир достаточно нагрет.

На порцию: рыба (филе) 100, тесто 120—150: мука 50, молоко 50, масло растительное 2, яйцо 1 шт.

№ 594. Рыба пряженая. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и делают фигурную заготовку: вырезают полоски толщиной около 0,5 см, шириной около 3—4 см, длиной б—8 см, панируют их в муке, смачивают в яйце с молоком, панируют в сухарях, сворачивают "восьмеркой" и скрепляют шпажкой из проволоки или лучинкой. Или из полосок филе рыбы делают "бантик" и панируют в двойной панировке (в муке, льезоне, сухарях).

308

Подготовленную рыбу жарят в разогретом жире. При подаче сверху на рыбу кладут кусочек зеленого масла и гарнируют жареным картофелем.

№ 595. Масло зеленое. Размягчают сливочное масло, добавляют к нему лимонный сок или лимонную кислоту, шинкованную зелень петрушки, все хорошо перемешивают, формуют в виде небольшого батончика и хранят в холодильнике. При подаче блюд на стол отрезают кусочки этого масла и кладут сверху на жареное мясо или пряженую рыбу.

Масло сливочное 200, зелень петрушки 50—60, сок четвертинки лимона.

№ 596. Минтай, путассу фри. В ресторанной кухне было принято жарить во фритюре (пряжить) только мякоть судака. Между тем пряженые блюда получаются вкусными и из минтая, путассу, трески и других океанических рыб.

Некрупную путассу или минтай (лучше брать спинку минтая) промывают, потрошат, снимают кожу, зачищают черную пленку с брюшной полости и разрезают вдоль на две половинки (филейчики). С каждой половинки срезают кости. Подготовленные филейчики кладут в глубокую тарелку или другую посуду, пересыпают шинкованной зеленью петрушки, сбрызгивают лимонным соком или лимонной кислотой, солят и оставляют на холоде мариноваться на 20—30 мин. Затем их отряхивают от зелени, панируют в муке, смачивают в смеси яйца с водой или молоком (1:1), обваливают в сухарях, сворачивают рулетиками и каждый скрепляют деревянной лучинкой (можно использовать спичку без головки). Подготовленные рулетики (2—4 шт. на порцию) жарят во фритюре. Можно филейчики и не мариновать.

Подают их горячими с жареным картофелем или холодными, полив соусом майонез.

Кроме этих дошедших до наших дней блюд ресторанной кухни в старину готовили много и других пряженых блюд, теперь незаслуженно забытых.

309

№ 597. Корюшка с грибами. На порцию берут 5—10 корюшек. Их моют, обсушивают, разрезают вдоль, вынимая хребтовую кость, и отрезают головы.

Белые грибы или шампиньоны варят, мелко нарезают, добавляют любой соус и перемешивают. Соуса берут столько, чтобы получилась густая масса. Половинку корюшки смазывают этой массой, прикрывают второй половинкой и слегка придавливают. Так фаршируют всю корюшку. Затем каждую рыбу панируют в муке, смачивают в смеси яйца с молоком (1:1), обваливают в сухарях и крошках белого хлеба и жарят во фритюре. При подаче сверху кладут ломтик лимона.

На 10 корюшек: белые грибы или шампиньоны 100, соус любой 50, яйцо 1 шт., молоко 50, сухари, мука.

№ 598. Камбала пряженая. Используют небольших камбал (250—350 г). Их очищают, отрезают голову наискось к брюшку, потрошат, отрезают ножницами плавники, моют, обсушивают, кладут в посуду, заливают небольшим количеством молока и хранят на холоде. Перед жаркой камбалу вынимают вилкой, обваливают в муке, смачивают в смеси яйца с молоком, обваливают в сухарях и жарят во фритюре.

Камбала (1 шт. на порцию) на 5 шт.: молоко 200, яйца 2 шт., мука, сухари.

№ 599. Ерши крупные в тесте. Очищают, потрошат и моют крупных ершей (250—350 г) из расчета 1 шт. на порцию. Затем ошпаривают их горячей водой, снимают кожу, удаляют боковые перья (плавники) и промывают холодной водой. Позвоночник удаляют изнутри. Очищенных ершей обсушивают салфеткой, солят, кладут в глубокую тарелку или блюдо, смачивают лимонным соком или лимонной кислотой и оставляют на холоде. Перед обедом каждую рыбу опускают в жидкое тесто — кляр и жарят в жире (фритюре).

ТУШЕНАЯ РЫБА. О происхождении глагола "тушить" есть много предположений. Скорее всего, история его обра-

310

зования такова: "духовое" — "душеноя" — "тушеное". Тушат обычно грубые части мяса, овощи, чтобы размягчить их. Рыбу тушат редко, так как она и без того быстро разваривается, и только для придания ей особого вкуса.

№ 600. Рыба, тушенная с луком. Рыбу (треску, зубат-

ку, хека, щуку, сома) нарезают кусками, обваливают в муке, обжаривают и кладут в глиняный горшок, посыпают жареным луком, опять кладут слой рыбы, посыпают жареным луком и т. д. Все заливают молоком, добавляют лавровый лист, перец и доводят до кипения. Отдельно на блюде подают отварной картофель.

Рыба 600, мука 100, масло растительное 150, лук репчатый 200, молоко 400, картофель отварной.

№ 601. Рыба, тушенная с овощами и томатом. Рыбу разделывают на филе с кожей, режут кусками, укладывают в посуду в два слоя, переслаивая смесью шинкованных овощей, заливают бульоном, добавляют соль, уксус, масло растительное, томатное пюре, закрывают крышкой и тушат до готовности (40—50 мин). За 5—7 мин до конца тушения добавляют лавровый лист, гвоздику и перец. Подают с соусом, в котором тушилась рыба, и отварным картофелем.

На порцию: рыба (филе с кожей) 150, вода или бульон 50, морковь 40, петрушка 10, лук 30, томатная паста 20, уксус

3%-й10.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД СОУСОМ. Одной из характерных особенностей русской кухни является обилие блюд, запеченных под соусом. Запеченная рыба является праздничным блюдом. Запекают ее на больших многопорционных сковородах и подают на стол, посыпав зеленью. Русская кухня славится большим количеством запеченных рыбных блюд, обладающих прекрасным вкусом.

Рыбу для запекания разделывают на филе без костей и режут на порционные куски. Запекать ее можно и сырую, жареную, припущенную. Для этого рыбу кладут на сковороды, вокруг укладывают гарнир, заливают соусом, посыпа-

311

ют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают: жаре-: ную — под соусом сметанным, а припущенную — под соусом молочным или паровым.

№ 602. Рыба, запеченная по-московски. Сковороды сма-

зывают маслом, по краям кладут картофель, нарезанный кружками и обжаренный, в середину укладывают куски жареной рыбы. Для этого используют лосося, сома, судака, осетровую рыбу, треску, хека и др. На рыбу кладут жареный лук, ломтики вареных яиц, вареные сухие или свежие грибы. Все заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.

Так же можно готовить и рыбу со специфическим запахом (щуку, навагу, зубатку, треску и т. п.), но грибы в этом случае не кладут.

Рыба 600, мука 30, масло топленое или другой жир 60, грибы свежие 100 или сухие 25, яйца 2 шт., лук репчатый 200, соус сметанный 600, картофель жареный 600, сыр 20—30.

№603. Рыба, запеченная по-русски. Сковороду смазы-

вают жиром, по краям кладут отварной картофель, нарезанный кружками, в середину — сырую рыбу, все заливают белым соусом, доводят до кипения, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. Так можно запекать судака, сома, щуку, сазана, треску, филе морского окуня, зубатку, амура, макруруса и т. п.

№604. Рыба, запеченная в соусе паровом. На сковороду кладут отварную домашнюю лапшу или макароны, заправленные маслом, на нее — куски припущенной рыбы (судака, лосося), заливают соусом паровым и запекают.

Рыба 600, лапша или макароны отварные 500, соус паровой

400, сыр 20—30.

№ 605. Рыба, запеченная с яйцом. Рыбу обжаривают,

кладут на сковороды вместе с вареным или жареным картофелем, жареным луком. Яйца размешивают с молоком, добавляют соль, этой смесью заливают рыбу с картофелем и; запекают в духовке.

312

Рыба 600, мука 30, масло растительное 30, яйца 3 шт., молоко 50, лук

200.

№ 606. Солянка московская (рис. 15). В кастрюле слегка обжаривают на жире или масле шинкованный лук, добавляют шинкованную морковь и, помешивая, прогревают, добавляют томат и, продолжая помешивать, обжаривают все вместе. К этим овощам добавляют квашеную капусту, подливают рыбный бульон и тушат до полного рязмягчения. В конце тушения добавляют лавровый лист, перец и заправ ляют по вкусу сахаром, солью.

Рыбу разделывают на филе, нарезают на мелкие куски и припускают. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают тонкими ломтиками, добавляют обжаренный лук, томат, бульон и тушат 10—15 мин. Соленые огурцы можно заменить солеными грибами. Тушеные огурцы соединяют с припущенной рыбой. Можно добавить вареные хрящи осетровых рыб. Сковороды смазывают маслом, посыпают сухарями, кладут слой тушеной капусты, на нее — слой рыбы с огурцами или грибами, закрывают вторым слоем тушеной капусты. Поверхность солянки сглаживают ножом, посыпают сухарями, поливают растопленным маслом и запекают. После запекания поверхность украшают лимоном, солеными или маринованными огурцами, дольками моченых яблок, маринованными ягодами, моченой брусникой и т. д.

Для тушения капусты: капуста квашеная 450, сало или шпик 20, морковь 50, лук 50, томатное пюре 50, сахар. Для солянки: рыба 500, капуста тушеная 500, огурцы соленые 200, лук 100, томат 60, сухари, масло. Для подачи: маринованные ягоды, моченые яблоки и т. д., лимон, огурцы соленые.

ТЕЛЬНОЕ. Теперь тельным называют только одну из раз новидностей рыбных зраз (рис. 16). В старину это слово имело более широкое значение: так называли все блюда из из мельченной мякоти рыбы ("тела"). Поэтому из тельного готовили холодные закуски (кружок тельного с хреном), клецки для супов (уха с толченцами, уха с тельным), начинки для

313

пирогов и пирожков (пирог подовый с тельным и т. п.), с ним делали фаршированную рыбу (судаков, щук и др.), из него пекли караваи, готовили в пост запеченные блюда, имитирующие скоромные (окорок тельный, индейка тельная и др.). К сожалению, большинство этих блюд теперь совершенно забыто, да и способ приготовления тельного изменился.

№ 607. Тельное (старинный способ приготовления).

"Щуку или судака обобрать с костей, избивать обухом ножа; разболтать в воде муки жидко и в продолжении взбивания этим смазывать для связи".

Мякоть рыбы 0,5 кг, мука пшеничная 30, вода 100.

№608. Тельное без муки. Берут судаков, налимов, щук или другую малокостистую рыбу с белой мякотью (телом), отделяют от костей и бьют толкушкой в деревянной чашке. Затем добавляют соль, молотый перец и вымешивают до тех пор, пока масса тельного не будет отделяться от рук и чашки.

№609. Тельное с белым хлебом. Мякоть рыбы (филе без костей и кожи) промалывают через мясорубку, добавляют пшеничный хлеб, замоченный в молоке, воде или сливках, хорошо перемешивают, еще раз промалывают, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают.

Филе рыбы 800, хлеб пшеничный 240, молоко, вода или сливки 320, соль, перец.

№610. Тельные кружочки. Массу для тельного формуют в виде рулета, заворачивают в салфетку, туго завязывают края салфетки, опускают в рыбный бульон или воду, варят до готовности (салфетка вздуется и начнет отставать от тельного), охлаждают в том же бульоне, вынимают, охлаждают, нарезают на кружки и подают с хреном, уксусом, горчицей.

№611. Тельное (начинка для пирогов). Сваренное тель-

ное режут на мелкие куски, добавляют пассерованный лук

иперемешивают.

Вареное тельное 0,5 кг, лук 50, масло растительное 20.

314