РУССКАЯ КУХНЯ

тых лепешек толщиной около 1,5 см, обжаривают их на сковороде с маслом, подают с маслом, сметаной, соусом сметанным.

Творог 300, мука 50, яйцо 1 шт., картофель 200, соль.

№ 459. Сырники с морковью. Морковь очищают, нарезают, добавляют немного воды (10—15%), масло и, закрыв крышкой, припускают. Когда морковь станет мягкой, ее толкут, охлаждают и добавляют в творожную массу.

Творог 300, морковь 100, масло 6, мука 60, яйцо 1 шт., соль, сахар.

В современной русской кухне творог используют для самых различных целей: для приготовления творожных масс (типа сырных пасх), подачи натуральным с молоком или сметаной, различных сырников, пудингов (караваев), запеканок, кремов творожных, начинок для пирогов и пирожков.

ПАСХИ. Особые изделия из творога стали у нас обрядовым пасхальным блюдом и даже называются пасхой. Однако в перечне блюд государя московского XVI—XVII вв. блюд, подобных сырной пасхе, нет. "Роспись царским кушаньям" начинается с меню пасхального стола ("на Велик день государю подают..."). Перечень блюд этого пасхального стола очень велик, и из творога упомянуты только пироги пряженые с сыром, пирог подовый большой с сыром, каравай битый, в рецептуру которого включен сыр, каравай ставленный с сыром, сырники с яйцами, сырники с сыром, блюдо сыра губчатого. Таким образом, в пасхальном столе было больше блюд из творога, чем в обычные скоромные дни, но традиция готовить пасхи появилась позднее. Теперь же трудно представить себе этот весенний праздник в православной семье без сырной пасхи, куличей.

Для сырной пасхи (она сохранила старинное название "сырная", а не "творожная") готовят смесь из творога, сметаны, сливок, сливочного масла, яиц, сахара и других продуктов, формуют ее в специальных деревянных разборных

255

№ 460. Пасха сырная. Творог протирают, добавляют свежую сметану, сливочное масло, немного соли, сахарный песок, все перемешивают самым тщательным образом. В такую массу можно добавлять ванилин, перебранный и ошпаренный изюм, цукаты, ошпаренный и нарезанный урюк, лимонную цедру, растертую с сахаром, и т. п.

Творог 1000, сметана 100—150, масло сливочное 100, сахар по вкусу, соль (рецептура примерная, так как их существует большое количество).

№ 461. Пасха заварная. Протирают творог, добавляют яйца, сметану, сливочное масло, соль, сахар, все перемешивают, доводят до кипения, ставят на холод и очень хорошо перемешивают. Эту массу кладут в форму и прессуют.

ЗАПЕКАНКИ ТВОРОЖНЫЕ. Запеканки готовят из самых различных продуктов (круп, овощей), в том числе и из творога.

№ 462. Запеканка из творога. Творог протирают, добавляют муку (или предварительно распаренную манную крупу), яйца, сахар, соль, все перемешивают. В противень или сковороду, смазанные маслом и посыпанные сухарями, кладут подготовленную массу слоем 3—4 см. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в духовке 20— 30 мин.

Творог 300, мука 30 или крупа манная 20, сахар 30, соль, яйца 0,5—1 шт.

№ 463. Запеканка творожная с изюмом. Готовят так же, но в массу добавляют перебранный и ошпаренный изюм.

Блюда из сыра и с добавлением сыра

Сычужные сыры пригодны к употреблению без всякой кулинарной обработки. Поэтому у оседлых народов сыроварение являлось способом переработки молока для длительного хранения и получения деликатесных продуктов. Блюд из сыра в их кухнях почти нет. У кочевых народов Кавказа,

257

Средней Азии и других регионов сыр был важнейшим продуктом питания и сырьем для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. В их рационе'блюда из сыра играли важную роль. В русскую кухню они пришли от народов Кавказа и Молдавии, а частично из европейской ресторанной кухни (итальянской, французской). Блюда эти очень питательны, просты в изготовлении, но мало используются в домашней кухне.

№ 464. Шницель из сыра. Отрезают ломтики (толщиной около 1 см) сыра (советского, голландского или любого твердого, не рассольного), смачивают их в разболтанном яйце, обваливают в сухарях и жарят с обеих сторон с сильно разогретым жиром. При подаче посыпают шинкованной зеленью (лука, петрушки), гарнируют дольками свежих помидоров, жареным картофелем.

№ 465. Сыр жареный с овощным гарниром. Нарезают ломтики сыра (советского, голландского и т. п.) толщиной около 1 см, обваливают в муке, смачивают в разболтанном яйце, обваливают в молотых сухарях и жарят в большом количестве сильно нагретого жира, т. е. во фритюре. На блюдо кладут отварные нарезанные кубиками морковь и картофель, зеленый горошек, соцветия отварной цветной капусты, заливают горячим соусом молочным и прогревают в духовке. По бокам укладывают ломтики жареного сыра. На блюде подают несколько порций.

На 4 порции: сыр российский, советский или другой 300, мука 40, яйца 2 шт., сухари молотые 80, жир для обжаривания сыра 100. Набор вареных овощей 800, соус молочный

200—300.

№ 466. Пудинг из сыра. Яичные желтки растирают с сахаром и, когда получится однородная масса, постепенно добавляют сметану и муку, продолжая растирать. Затем добавляют тертый сыр. Оставшиеся яичные белки хорошо взбивают до получения стойкой пены. Взбитые белки добавляют к полученной массе и осторожно перемешивают. Стенки формы или небольшой кастрюли обмазывают маслом и по-

258

сыпают молотыми пшеничными сухарями. Подготовленную форму или кастрюлю заполняют на 2J2,высоты подготовленной массой и выпекают.

Сметана 250, яйца 4 шт., мука 100, сыр 125, соль, сухари, масло для смазки формы.

№ 467. Омлет с сыром. Тертый сыр, молоко и яйца хорошо перемешивают, взбивают, выливают массу на сковороду, смазанную маслом, и запекают в духовке. Подают с острым томатным соусом или ломтиком свежего помидора.

Сыр 50, яйца 4 шт., молоко 60.

№ 468. Драчена с сыром. Пшеничный хлеб нарезают мелкими кусочками, заливают молоком и оставляют для набухания. Затем добавляют тертый сыр, яйца, взбивают, наливают массу на смазанную маслом сковороду, посыпают оставшимся тертым сыром и запекают в духовке.

Хлеб пшеничный 100—150, молоко 100, яйца 6 шт., сыр тертый

100, масло.

Сыры — сравнительно дорогие продукты. Поэтому редко готовят из них самостоятельные блюда, чаще сыры добавляют к кулинарным изделиям из других продуктов: овощей, круп и др.

№ 469. Рис и яйца, запеченные с сыром. Варят рассып-

чатый рис на воде или бульоне, добавляют к нему масло и перемешивают. Яйца варят так, чтобы желток в середине был полужидким (4 мин), опускают в холодную воду и очищают. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее слой риса, сверху в нем делают ложкой углубление по числу обедающих. Яйца осторожно разрезают (чтобы желток не вытек). В углубления на рисе кладут половинки яиц, посыпают все тертым сыром (на половинки яиц сыра посыпают больше). Все поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.

259

ГЛАВА ДЕВЯТАЯ. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Овощи в старинной русской кухне

Достоверно известно о широком использовании в X— XVII вв. на Руси капусты, репы, моркови, лука, огурцов, чеснока, редьки, пряной зелени. Конечно, в описании блюд царского стола нет простонародных овощных блюд. Есть упоминание о них в монастырских обиходниках и перечнях блюд стола высшего духовенства, но при этом главным образом в виде закусок (свекла с хреном, капуста холодная, редька и др.). Только капуста гретая упоминается в "Домострое". Конечно, в столе простых горожан и крестьян овощные блюда играли важную роль, но судить о характере старинных овощных блюд можно только по источникам XVIII в. и этнографическим материалам. Вот описание некоторых из них.

№ 471. Свекла со шпиком. В кастрюлю кладут кусок шпика, вытапливают жир, добавляют рубленый лук и муку, доводят до кипения, вливают сметану, проваривают 10— 15 мин. Затем в полученный соус вводят нашинкованную вареную свеклу и тушат 30 мин. Заправляют по вкусу уксусом.

Свекла вареная 300, шпик 100, сметана 150, мука 25, уксус 15.

№ 472. Репа чиненая (фаршированная) (В. Левшин) (рис. 13).

"Репу поиспечь в горячей золе; после очистить с нее кожу, и середину каждой репы выдолбить. Грибов белых разваренных изрубить мелко, приправить мушкатным орешком, сте-

261

реть с маслом и начинить этим репу; смочить миндальным молоком или маковым. Покласть в сковороду и, накрыв, позапечь в печи".

Современный вариант: репу очистить, сварить почти до готовности, в каждой репе сделать кольцевой надрез и удалить середину. Сухие белые грибы замочить, сварить, мелко порубить и обжарить с луком и маслом; затем добавить сметану. Фарш заправить солью, перцем. Этим фаршем начинить репу, посыпать сухарями, полить маслом и запечь.

Репа или брюква 200 (очищенная 120), грибы сухие 30, лук 50, сметана 50, масло 20, сухари 5.

№473. Морковь чиненая (В. Левшин). Она приготав-

ливается тем же образом, как и репа.

№474. Горох зеленый (В. Левшин). "Вылущив зерна из стручей, с прибавкою корней петрушки и травы обжарить в масле, пересыпать слегка мукою, приправить мушкатным орешком, накатить миндальным или маковым молоком". Теперь чаще используют консервированный зеленый горошек. Его прогревают и заправляют маслом или соусом молочным.

№475. Бураки в муковнике с кашей (В. Левшин). "Бу-

раки, скрошив по-обыкновенному, обвалять в муке и обжарить в постном масле; если не дадут соку, влить большую ложку воды. Заварить кашу из гречневых круп. Когда оная сварится, захватывать оной по ложке, справить плоско и обжарить с обеих сторон румяно в масле. Бураки выложить на блюдо, приправить перцем, а посверх укласть обжаренною кашею" (проработка показала, что свеклу предварительно надо сварить, а затем разрезать на ломтики. — Авт.).

№476. Тыква жареная (В. Левшин). "Очистив с тыквы кожу, изрезать оную в ломтики, обвалять в муке и обжаривать в масле сухо. Когда прожарится, накатить сметаною и довершить ужаривание".

Современные блюда из самых древних овощей Руси

Кухня наша развивается, совершенствуется, поэтому блюда из репы, капусты и моркови с течением времени из-

262

менились, хотя и сохранили характерные черты своих предшественников.

№477. Капуста белокочанная отварная. Кочаны бело-

кочанной капусты зачищают, режут на дольки, вырезают кочерыжку так, чтобы дольки не распались, заливают кипятком, солят и варят. Затем вынимают, дают стечь воде, слегка подсушивают в духовке и подают, полив соусом сухарным или растопленным маслом, посыпают зеленью.

№478. Капуста тушеная. Свежую капусту шинкуют соломкой. В плоской кастрюле растапливают жир (лучше свиное сало), слегка обжаривают в нем морковь и лук (нарезанные соломкой), добавляют шинкованную капусту, шинкованные белые коренья, солят и тушат, подливая воду. Муку прогревают и добавляют в капусту. После этого все тушат до загустения. В конце тушения заправляют капусту уксусом, по вкусу — сахаром, добавляют перец и лавровый лист.

Капуста свежая 600, сало свиное 25, морковь 50, лук 50, петрушка 30, уксус 3%-й, мука, сахар.

После того как появились у нас помидоры, стали тушить капусту с томатом.

№ 479. Капуста тушеная с томатом. Шинкуют морковь,

лук, петрушку и прогревают их со свиным салом, добавляют шинкованную капусту, воду, томат, уксус, лавровый лист, перец, шпик или грудинку и тушат до готовности. Затем заправляют солью, сахаром, добавляют муку поджаренную, доводят до кипения. Шпик предварительно обжаривают.

Капуста свежая 600, сало 50, шпик или грудинка 100, морковь 200, лук 100, петрушка 50, томат 100, уксус 3%-й, мука, сахар.

№ 480. Капуста тушеная с яблоками. Капусту шинку-

ют, добавляют воду и тушат. Яблоки очищают, нарезают дольками, добавляют к капусте и тушат вместе. В конце тушения кладут сахар, сливочное масло, смешанное с прогретой мукой, и тушат еще 10—15 мин.

Капуста 500, яблоки 250, сахар, масло сливочное, мука.

263

№ 481. Капуста, тушенная в сливках. Капусту нареза-

ют крупными квадратами (4—5 см), кладут в кастрюлю, добавляют воду, сливки, масло, соль, варят до мягкости Затем всыпают молотые сухари, немного сахара и доводят до кипения.

Капуста 600, масло сливочное 50, сливки 200, сухари, сахар.

№ 482. Капуста кисло-сладкая. Капусту шинкуют, до-

бавляют воду, масло, соль, закрывают крышкой и варят до полуготовности. Затем добавляют сахар, уксус, снимают крышку и уваривают до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится и капуста слегка не подрумянится.

Капуста 600, масло 50, сахар 30 (по вкусу), уксус 20.

№ 483. Котлеты капустные. Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят, добавляют маргарин, масло или жир, молоко или воду и тушат до полуготовности (на 1 кг капусты берут около 200 г молока). Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу (75 г на 1 кг капусты), тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. Если котлеты готовят с яблоками, то их очищают, вырезают семенные гнезда, нарезают соломкой и тушат вместе с капустой. Полученную массу oxлаждают, чтобы она была чуть теплой (40—50°С), добавляют сырые яйца, соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты, панируют в сухарях и жарят с двух сторон. При подаче поливают маслом или сметаной.

Капуста 800, молоко 120, маргарин или масло 20, крупа манная 60, яйца 2 шт.

№ 484. Шницель из капусты. Кочан капусты зачищают, вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым и варят в подсоленной воде 10—12 мин. Затем капусту немного охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части (прожилки) на листьях отбивают тяпкой. Два листа складывают вместе, подворачивают края их к середине так, чтобы

264