РУССКАЯ КУХНЯ

вспенивания, а картофель сразу зарумянится, то жир достаточно разогрет. Помните, что если .жир слабо нагрет, то при погружении картофеля он может сильно вспениться, попасть на плиту и загореться.

В разогретый жир опускают немного картофеля и, когда он хорошо зарумянится, его вынимают и дают стечь жиру. Затем жарят вторую партию и т. д. Когда весь картофель будет пожарен, его посыпают мелкой солью и прогревают в духовке. Такой картофель используют в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо, посыпав зеленью.

№ 515. Пирожки картофельные. Картофель очищают,

варят и обсушивают. Горячие клубни толкут, слегка охлаждают, добавляют муку, яйца и перемешивают. Из полученной массы разделывают пирожки, смазывают их яйцом и выпекают. Фарши готовят так же, как и для пирожков из теста. Можно использовать фарши грибные, морковные ит. д.

Картофель 500, яйцо 1 шт., мука 25, фарш 150, масло 50 или сметана 100.

№516. Ватрушки картофельные. Массу для них гото-

вят так же, как и для пирожков. Из нее разделывают круглые лепешки, в середине делают углубление и заполняют его начинкой. Начинки могут быть различные. Часто ватрушки готовят с творожным фаршем. Рецептура такая же, как для пирожков картофельных.

№517. Котлеты картофельные. Сваренный картофель обсушивают, толкут, перемешивают с яйцом, разделывают котлеты, обваливают их в молотых сухарях или муке и обжаривают с маслом. Подают с соусом грибным.

Для его приготовления: сухие грибы варят, обмывают, мелко рубят и обжаривают с луком. К отвару грибов добавляют муку, обжаренную с маслом, грибы и кипятят. Можно подавать котлеты со сметаной.

Для котлет: картофель 500, яйцо 1 шт., мука или сухари, масло.

275

№ 518. Оладьи картофельные. Картофель очищают,

измельчают, добавляют муку, соду, соль, все перемешивают и пекут оладьи, которые подают с маслом или сметаной.

Картофель 300, мука 10, сода 1, масло топленое 10, сметана или масло сливочное 50.

Другой способ: картофель измельчают, добавляют муку, дрожжи, разведенные теплым молоком, и оставляют в теплом месте примерно на 1 час. Когда картофельное тесто поднимется, добавляют соль, яйцо, перемешивают и еще раз оставляют для брожения на 1,5—2 часа. Оладьи пекут на хорошо разогретых сковородах с жиром и отпускают горячими с маслом или сметаной.

Картофель 600, мука 120, молоко 100, яйца 2 шт., дрожжи б, жир или масло топленое, сметана или масло сливочное.

№ 519. Драчена картофельная. Картофель очищают,

заливают горячей водой, солят и варят до готовности. После этого воду сливают, кастрюлю закрывают крышкой и при слабом нагреве картофель обсушивают. Горячий картофель протирают, разводят горячим молоком. Когда масса слегка остынет, в нее добавляют яйца, масло и хорошо размешивают. Сковороды смазывают маслом, кладут на них протертый картофель, на поверхность наносят ножом или вилкой рисунок и запекают в жарочном шкафу.

Картофель 360, молоко 125, яйца 2 шт., масло 50, соль по вкусу.

№520. Картофель, шпигованный салом. Выбирают клуб-

ни картофеля правильной формы, среднего размера и очищают. Делают ножом отверстия, вставляют в них ломтики шпика и обжаривают на сковороде. Обжаренные клубни доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, посыпав рубленой зеленью.

№521. Картофель, запеченный с луком или грибами.

Картофель очищают, варят, обсушивают и нарезают кру-

276

жочками. Сковороды смазывают жиром, укладывают слой нарезанного картофеля, слой обжаренного лука, закрывают его слоем картофеля, поливают сметаной, посыпают сухарями или тертым сыром и запекают. Так же готовят картофель, запеченный с луком и грибами. Для этого мелко нарезают свежие или вареные сушеные грибы и обжаривают с луком.

Картофель 500, грибы свежие 100, лук репчатый 50, масло топленое 50, сметана 200.

№522. Капуста цветная отварная. Соцветия цветной капусты освобождают от зеленых листьев и срезают выступающую часть кочерыжки. Внутри соцветия могут быть гусеницы бабочки капустницы. Чтобы их удалить, соцветия погружают примерно на 1 час в подсоленную воду. При этом гусеницы всплывут и их легко удалить. Затем соцветия цветной капусты погружают в подсоленную воду и варят до готовности. При подаче их обильно поливают растопленным маслом или соусом сухарным и посыпают зеленью.

№523. Капуста цветная жареная. Цветную капусту ва-

рят в течение 10—15 мин, разбирают на мелкие соцветия и жарят на сковороде с маслом. Затем ее посыпают сухарями или заливают яйцом и доводят до готовности в духовке (3— 5 мин).

Капуста цветная 400, масло 30, сухари 15 или яйцо 1 шт.

№ 524. Капуста цветная, запеченная под соусом. Цвет-

ную капусту варят, разбирают на мелкие соцветия, кладут на сковороду, заливают соусом молочным, посыпают суха рями или тертым сыром и запекают в духовке.

Капуста цветная 250, соус молочный 100, сыр 50.

№ 525. Кукуруза отварная в початках. Початки куку-

рузы молочной зрелости освобождают от листьев и волосков, укладывают в посуду, закрывают сверху листьями,

277

снятыми с початков, заливают водой и варят под крышкой. Подают горячими с маслом и солью.

№526. Кукуруза отварная в соусе. Варят початки куку-

рузы, срезают с них ножом зерна, кладут в посуду, заливают соусом молочным, доводят до кипения, раскладывают на тарелки и подают с кусочком масла, посыпав шинкованной зеленью.

Врусской печи запекали овощи целиком (тыкву, брюкву, репу и др.) или готовили из них караваи и бабки. Появление духовок позволило готовить запеканки на листах или противнях, и эти блюда вытеснили старые овощные караваи.

№527. Запеканка капустная. Белокочанную свежую капусту мелко шинкуют, кладут в кастрюлю, добавляют жир, немного воды и припускают до готовности, все время ,1 помешивая. Эту массу охлаждают, солят и смешивают с сырыми яйцами.

По второму способу в горячую припущенную капусту всыпают манную крупу и, непрерывно помешивая, заваривают ее. После этого массу охлаждают, добавляют яйца и перемешивают.

Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают.

На 1 порцию: капуста 200, масло или маргарин 10, яйца 2 шт., сухари, жир, сметана; или капуста 150, масло или маргарин 10, яйца 1/4 шт., крупа манная 20, сухари, жир, сметана.

№ 528. Запеканка овощная. Для приготовления этой запеканки используют самые различные овощи. Их нарезают соломкой и припускают с молоком и жиром лучше отдельно: морковь, репу и капусту, а затем соединяют. Можно припустить репу и морковь, а затем добавить капусту и потушить все вместе. К припущенным овощам добавляют пассерованный лук, всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. Массу смешивают с вареным протертым карто-

278

фелем, зеленым горошком, охлаждают, добавляют сырые яйца, перемешивают, далее запекают, как описано выше.

Примерная рецептура на 1 порцию: капуста свежая 50, морковь 30, репа 20, молоко или вода 30, лук 30, масло или маргарин 15, яйцо 1 шт., крупа манная 10, картофель 100, жир, сухари, сметана.

№ 529. Запеканка морковная. Морковь шинкуют солом-

кой, припускают с жиром, водой или молоком, всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Массу охлаждают и добавляют яйца. Далее запеканку делают, как описано выше. В морковную массу можно добавлять протертый творог и сахар.

На 1 порцию: морковь 150, масло или маргарин 10, молоко или вода 30, крупа манная 10, яйца 1/2—1 шт., творог 60, сахар 10, сухари, сметана, жир; или морковь 130, масло 10, вода или молоко 30, крупа манная 20, сухари, жир, сметана.

№ 530. Пудинг морковный. Морковную массу готовят так же, как и для запеканки, но после охлаждения смешивают ее с одними яичными желтками. Белки взбивают отдельно и добавляют в массу перед самой выпечкой. Форму смазывают маслом, обсыпают сухарями, заполняют на 3/4 высоты подготовленной массой и выпекают пудинг в духовке.

На 1 пудинг массой 0,5 кг: морковь 400, масло или маргарин 20, молоко 70, сахар 10, крупа манная 30, яйца 2—3 шт., сметана, сухари, жир.

№ 531. Пудинг овощной. Морковь нарезают мелкими кубиками, капусту рубят и припускают с молоком и жиром. Картофель, кабачки нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Цветную капусту отваривают и разбирают на соцветия. Все овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Массу охлаждают, добавляют желтки и взбитые белки. Затем ее кладут в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями.

279

Поверхность смазывают сметаной и запекают. Набор овощной может меняться.

Примерный набор на 1 пудинг массой 0,5 кг: капуста цветная 80 или капуста белокочанная 150, морковь 60—100, масло или маргарин 10, картофель 200 или кабачки 100, маргарин, масло 30, зеленый горошек 60, крупа манная 20—30, яйца 2—3 шт., сухари, жир, сметана.

Забытые блюда из овощей

Развитие кулинарии не обходится без потерь. Незаслуженно забыты и многие старинные овощные блюда.

№ 532. Огурцы жареные. Крупные огурцы, непригодные для салатов, очищают от кожицы, режут на ломтики толщиной 1—1,5 см, жарят с растительным маслом, пока выпарится весь выделяющийся сок и огурцы начнут зарумяниваться, тогда их посыпают солью, молотым перцем, заливают сметаной и доводят до кипения.

Огурцы 300, масло растительное или кулинарный жир 10, сметана 100.

№ 533. Кочан фаршированный. Кочан очищают от вер-

хних зеленых и загрязненных листьев, срезают, но не вырезают кочерыжку, опускают в кипящую подсоленную воду

иварят 15—20 мин, вынимают, отжимая воду. Разбирают листья, не отламывая их. Каждый лист смазывают тонким слоем фарша, сжимают листья, собирая их в виде целого кочана, перевязывают кочан нитками. Затем кладут его в неглубокую посуду, смазывают маслом, подливают отвар от капусты, закрывают крышкой, ставят в духовку и тушат, периодически поливая кочан соком и переворачивая. После этого кастрюлю ставят на плиту, подливают сметану

итушат до тех пор, пока он будет легко прокалываться. Кочан вынимают, снимают с него нитки, кладут на блюдо, режут на дольки и поливают оставшейся жидкостью.

Для фарша промалывают мясо вместе с луком и жиром 2—3 раза, добавляют соль, немного воды и хорошо вымешивают.

280

На 2 кочана весом по 500 г или один кочан весом 1 кг: говядина 400, жир 10, лук 50, вода 150, сметана 200, соль, перец.

№534. Брюква, фаршированная сухарями. Приведем полностью старинное описание этого блюда: "6—8 брюквин, смотря по величине, очистить, опустить в соленый кипяток, отварить до мягкости, срезать верхушки, выбрать осторожно середину. Вынутую массу растереть с 2 ложками пшеничных толченых сухарей, поджаренных в ложке масла, добавить 2—3 ложки сметаны. Если брюква не сладкая, прибавить в фарш сахару. Заправить фарш солью, молотым перцем. Этим фаршем начинить брюкву, уложить ее в посуду, смазанную маслом. Сверху брюкву немного поливают маслом, посыпают сухарями и запекают, пока не подрумянится. 1/2 ложки масла и 1 ложку муки смешать, обжарить, развести бульоном от брюквы, прибавить сметану, прокипятить и полить этим соусом брюкву".

№535. Брюква, фаршированная булкой (Е. Молоховец).

"6—8 небольших брюквин или 2 больших, всего 3 фунта, обмыть, опустить в соленый кипяток, вскипятить раза 2—3, вынуть, остудить, срезать верхушки, вынуть осторожно ножом и ложкою внутренность, оставляя довольно толстые стенки. Мякоть размять, положить 1/2 стакана кипяченого молока с разбухшим в нем мякишем 1/3 французской булки (городской. — Авт.), соли, 1—2 сырых яйца, 1/4 фунта масла, размешать, нафаршировать, смазать маслом, осыпать сухарями, поставить в печь до самого обеда". Можно подать молочный соус.

№536. Картофель вареный с соленым огурцом (Е. Мо лоховец). "4 соленых огурца очистить от кожицы, нарезать продолговатыми кусочками. Ложку муки поджарить в лож ке масла, всыпать зеленой петрушки, развести 3 стаканами грибного бульона, сваренного из 3—4 сушеных грибков, пучка зелени, 1 луковицы и срезанной кожицы с огурцов, прокипятить. Можно по вкусу прибавить еще огуречного рассола, влить немного жженого сахара. Всыпать отварной картофель, нашинкованные грибы и огурцы, вскипятить, подавать".

281

№537. Картофель фаршированный (Е. Молоховвц). "Ото-

брать крупный картофель, сварить его в соленой воде, но не до готовности, очистить его, вынуть середину. Вынутую мякоть растереть, протереть сквозь сито, прибавить к ней 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 1/8 фунта (50 г) масла, перцу соли, мускатного ореха, смешать все вместе, прибавив черствой тертой булки, чтоб было густо, как тесто; нафаршировать картофель, смазать сверху маслом, осыпать сухарями или сыром, печь с полчаса, чтоб подрумянить, чаще смазывая его маслом; подавать отдельно или гарнировать ими котлеты из говядины".

№538. Репа, фаршированная манною кашею (Е. Моло-

ховец). "Взять 8—12 репок, вымыть, неочищенные раз векипятить, снова вымыть, срезать зеленые верхушки, опустить в посоленный кипяток, варить, пока не сделаются мягки. Очистить от верхней кожицы, срезать крышечки. Осторожно выбрать середину, хорошенько растереть ее с манною кашею и сливочным маслом, посолить, положить немного сахару. Начинить репки, накрыть срезанными крышечками, переложить на лист. На каждую репку положить по кусочку сливочного масла, запечь в печи духовой. Подавать к ним сливочное масло".

№539. Картофель, фаршированный грибами. Выбира-

ют клубни картофеля правильной формы, очищают, ножом делают кольцевой надрез и варят почти до готовности. Середину клубня удаляют и используют для приготовления других блюд. Углубление заполняют жареными грибами с луком. Клубни укладывают в глубокую сковороду или сотейник, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают.

Картофель 600, лук 50, грибы сухие 60, сметанный соус или сметана 200, масло 50.

Блюда из грибов

Грибы — совершенно уникальное создание природы. Пс сравнению с другими растениями они содержат больше бел-

282

ков, что приближает их к продуктам животного происхождения. Их клеточные стенки содержат особое вещество — хитин, которого нет в других растениях, и встречается он только в панцирях ракообразных и надкрылых жуков, ни одно растение не содержит столько азотистых экстрактивных веществ, придающих отварам совершенно неповторимые вкус и аромат. Да и при нагревании они ведут себя не как другие растительные продукты, а скорее как мясо: как только температура достигает 60—70"С, из них вдруг начинает выделяться большое количество сока. Поэтому слово "жарить" применительно к грибам приобретает совершенно иной смысл — это скорее припускание в собственном соку.

ВXVI—XVII вв. лесов на территории России было намного больше, чем теперь, запасы грибов в них были огромны, поэтому они всегда были важным подспорьем в крестьянском столе. Да и в хозяйстве горожан играли важную роль.

Встаринных рукописях блюд из грибов упоминается немного: грибы вареные, печеные, душеные (тушеные). В перечне блюд царского стола и бояр грибы упоминаются редко, но в меню монахов и высшего духовенства встречается много "постных" холодных закусок и горячих блюд из грибов.

СТАРИННЫЕ БЛЮДА ИЗ ГРИБОВ. Наибольшее число грибных блюд названо в "Расходной книге" патриарха Адриана. Кроме холодных закусок, упоминается 14 горячих блюд. Среди них: грибы гретые с луком и маслом, рыжики и грузди гретые, грибы в тесте, галушки с грибами, рыжики печеные, грузди и рыжики тяпонные, рыжики свежие соленые с луком, грибы вареные свежие с луком, опенки с луком да с яйцом.

№ 540. Грибы сушеные в тесте. Вот как описывает их приготовление Е. Молоховец: отбирают белые сушеные грибы среднего размера, замачивают их, варят в той же воде без соли; когда будут готовы, вынимают, обмывают, дают стечь воде, обравнивают ножом, раскладывают на столе, солят, обваливают в муке; за 15 мин до жарки опускают в жидкое тесто, вынимают, обваливают в тертом пшеничном хлебе (крошкой), кладут на сковороду с большим количе-

283

ством разогретого постного или коровьего топленого масла и обжаривают с двух сторон.

Тесто используют блинное или делают специальное. Для этого к пшеничной муке добавляют соль, немного постного масла, разводят горячей водой, взбивают лопаточкой, добавляют взбитые белки.

Мука пшеничная 200, масло подсолнечное 20, вода 150— 200, белки 5 шт.

В пост белки не добавляли, а использовали пресное тесто для блинчиков. Вероятно, именно такие грибы в тесте готовили для патриарха Адриана.

№ 541. Опята с луком да яйцом. Опята перебирают, промывают, отваривают в подсоленной воде, откидывают и нарезают. В кастрюле или на сковороде растапливают масло, поджаривают на нем муку, вливают бульон, в котором варились грибы, размешивают, кладут нарезанные грибы, добавляют соль, перец и доводят до кипения. Сверху посыпают рублеными сваренными вкрутую яйцами.

Опята свежие 600, масло топленое 60, мука пшеничная 30, бульон грибной 300, соль, перец, яйца 2 шт.

№ 542. Галушки грибные. Сухие грибы промывают, замачивают в течение 2—3 часов, варят в той же воде без соли, откидывают, мелко рубят и обжаривают с луком.

В посуду всыпают муку, добавляют воду, соль, яйца и хорошо размешивают. В полученное тесто добавляют обжаренные грибы и перемешивают. Из этой массы раскатывают жгут толщиной около 1 см, режут его под углом на ромбики и варят их в кипящей подсоленной воде. Полученные галушки вынимают, кладут в миску и заливают горячим отваром или сметаной.

Грибы сухие 50, мука пшеничная 200, яйцо 1 шт., воды столько, чтобы получилось густое тесто (примерно 100 г).

№ 543. Грибы белые и красные по-старинному. Грибы перебирают, с ножек счищают кожицу, режут ломтиками,

284