РУССКАЯ КУХНЯ

Соус майонез

О появлении соуса майонез во французской кухне существует много легенд. По одной из версий, когда город Маон на острове Менорка был в 1767 г. осажден англичанами, у французов иссякли запасы продовольствия, но остался избыток масла оливкового и яиц да кое-каких овощей. Якобы тогда повар герцога Ришелье и изобрел соус, названный именем, созвучным с городом Маон, — майонезом. По другой версии, название соусу дал герцог Луи Крильонский, захвативший Маон в 1762 г.

В Россию привезли секрет приготовления майонеза французские повара. Однако существует легенда, по которой хозяин московского ресторана француз Оливье объяснял ученику, как готовить заправку горчичную, но забыл сказать, что для нее надо взять желтки вареных яиц. Ученик взял сырые желтки и вместо заправки получил майонез. Так или иначе, майонез появился в России в конце XIX в. Называли его "провансаль", а "майонезом" — блюда под этим соусом (майонез из дичи, индейки, овощей и т. п.). Появление майонеза способствовало распространению салатов из рыбы, птицы, дичи, мяса, овощей.

Любопытно сравнение рецептур и способов приготовления русской горчичной заправки и соуса майонез. Они очень похожи. Разница заключается лишь в том, что для заправки русской используют желтки вареных яиц, а для майонеза — сырых. Вероятно, в России прототипом майонеза и была заправка горчичная.

№ 140. Майонез. Желтки сырых яиц растирают с солью, сахаром и готовой горчицей. В смесь понемногу добавляют растительное масло, непрерывно взбивая до получения однородной эмульсии. После этого ее разводят уксусом и получают соус майонез.

Масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25—30, сахар 20, уксус 3%-й 150.

136

№ 141. Майонез с томатом. В готовый майонез добавляют немного острого томатного соуса ("Кубанского", "Южного" или др.) или охлажденный па^ер'ованный с растительным маслом томат.

Соус майонез 800—900, соус томатный 100—200. §

№ 142. Майонез с корнишонами или зеленью. Марино-

ванные мелкие огурчики (корнишоны) мелко рубят, зелень петрушки шинкуют, все это добавляют в соус майонез. Вместо корнишонов можно использовать соленые огурцы. Для этого их очищают от кожицы и семян, мелко нарезают, припускают, охлаждают и добавляют в соус майонез.

Соус майонез 800, корнишоны 150 или зелень 50.

№ 143. Соус винегрет. Соус этот готовят так же, как майонез с зеленью, но вместо майонеза берут русскую горчичную заправку (русский прототип майонеза).

Закуски холодные из овощей и грибов

ЗАКУСКИ ИЗ РЕДЬКИ И РЕДИСА. Редька некогда играла в столе нашего народа огромную роль. Это была не только острая закуска, но из нее часто делали первые холодные блюда (редька с квасом, растительным маслом и сухарями), использовали как приправу к другим блюдам (тертая редька) и даже готовили сладкие блюда. Среди старинных закусок из редьки особенно популярны были следующие.

№ 144. Редька тертая с квасом. Редьку очищают, из-

мельчают на терке, добавляют соль, растительное масло, кислый квас или уксус и перемешивают.

На 4 порции: редька 500, квас 80—100 или уксус 3%-й 50, соль, зелень.

№ 145. Редька тертая с маслом. Редьку измельчают на терке или рубят тонкими ломтиками, посыпают солью, поливают маслом растительным.

На 4 порции: редька 500, масло 50, соль, зелень.

137

№146. Редька с маслом. Редьку очищают, нарезают ломтиками, посыпают солью, поливают квасом (или уксусом) и растительным маслом.

№147. Редька тертая с квасом и сухарями. Редьку тертую разводят квасом, добавляют соль, растительное масло

ираскрошенные сухари из ржаного хлеба.

Позднее появились более сложные закуски из редьки и новые сорта ее, отличающиеся более нежным вкусом.

№ 148. Редька тертая со сметаной. К тертой редьке добавляют соль, сметану, кладут в салатник горкой, по краям укладывают дольки вареных яиц и веточки зелени.

Редька 150, сметана 40, яйцо 1 шт., зелень, соль.

№ 149. Редька с сухариками. Тертую редьку заправляют солью, растительным маслом, уксусом. Ржаной хлеб режут мелкими кубиками, посыпают солью и сушат в духовке. Репчатый лук мелко шинкуют и обжаривают с гусиным или куриным жиром. Заправленную редьку кладут горкой, сверху поливают жиром с луком, а сбоку укладывают сухарики.

Редька 150, хлеб ржаной 50, жир 15, лук 10, масло растительное 20, уксус, соль.

Со временем закуски из редьки стали уступать место блюдам из редиса.

№ 150. Салат из редиса. У редиса срезают ботву, тонкие корешки и моют. Белый редис очищают от кожицы. Затем нарезают его кружками, добавляют шинкованный зеленый лук. Перед подачей заправляют сметаной, или уксусной заправкой, или майонезом. Украшают дольками яйца.

Редис 150—200, лук зеленый 15, сметана, заправка или майонез 20, яйца 1/2 шт., зелень.

№ 151. Редис натуральный с маслом. У красного редиса отрезают тонкие корешки и ботву, оставляя 2—3 маленьких листочка. Вымытый редис укладывают в салатнике, а отдельно подают на розетке кусочек сливочного масла и соль.

138

ЗАКУСКИ ИЗ ОГУРЦОВ. Свежие и соленые огурцы издавна были любимой закуской на Руси.

№152. Салат из свежих огурцов. Огурцы зачищают,

моют, нарезают кружками, заправляют заправкой из уксуса, растительного масла, соли и перца, или сметаной, или майонезом. Можно добавить шинкованный зеленый лук, укроп, петрушку и украсить салат вареным яйцом.

№153. Салат из соленых огурцов. Соленые огурцы ре-

жут тонкими ломтиками и заправляют растительным маслом. Можно добавить шинкованный репчатый или зеленый лук.

ЗАКУСКИ ИЗ КАПУСТЫ. Даже в "Книгах во весь год...", куда включены изысканные блюда, упомянута капуста соленая (4 раза), крошеная (2 раза), студеная (2 раза) и гретая с маслом (1 раз). В меню патриарха Филарета Никитича названа капуста крошеная, капуста студеная (старцам), капуста соленая простая. Подавали капусту квашеную с сельдью. В монастырских трапезах чаще ели щи из квашеной капусты, но подавали и капусту с маслом, особенно в ужин и в дни, когда пищу вообще не готовили.

№154. Капустное крошево. Квашеную капусту отжимают от рассола, посыпают молотым перцем, если надо — солью, поливают растительным маслом, растирают ложкой и разводят квасом так, чтобы получилось полужидкое блюдо.

№155. Капуста квашеная с луком. К квашеной капусте добавляют шинкованный репчатый лук, поливают маслом.

№156. Кочан квашеный. Кочан разрезают на дольки, поливают маслом растительным.

№157. Капуста душеная. Трудно установить точно, что собой представляла эта закуска, но ясно, что речь идет о горячем, а затем охлажденном блюде. Скорее всего, это была тушеная капуста.

Квашеную капусту перебирают, крупные части шинкуют. Морковь и репчатый лук шинкуют, кладут в посуду, добавляют растительное масло и, помешивая, пассеруют 10—15 мин. Затем добавляют квашеную капусту, подливают воды и тушат 2—3 часа. Если вода выкипит, то ее подливают еще, но немного, чтобы капуста не была жидкой. Можно

139

заправлять по вкусу сахаром, солью. Остывшую капусту укладывают на блюдо горкой, украшают ломтиками соленых огурцов и зеленью.

Капуста квашеная 250—300, масло растительное 20, морковь 20, лук репчатый 20, сахар, соль.

№158. Капуста студеная свежая. Готовят так же, как квашеную тушеную капусту, но при тушении добавляют уксус, сахар, соль, лавровый лист и перец. Подавали холодной.

№159. Кочерыжки капустные. В период засолки капусты кочерыжки были не только забавой для детей, но и хорошей закуской. Ведь засаливали (квасили) в каждой семье несколько бочек капусты, т. е. 200—300 кг. При заготовке ее оставалось около 5% кочерыжек, т. е. 10—15 кг.

Кочерыжки зачищают от грубых волокон, нарезают тонкими ломтиками, солят, заправляют уксусом и растительным маслом.

№160. Салат из белокочанной капусты (современный). Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и, помешивая, прогревают недолго, чтобы капуста не стала мягкой. Затем ее охлаждают, добавляют клюкву или нарезанные моченые яблоки, шинкованный зеленый лук, шинкованную или тертую морковь, сахар, растительное масло.

Капуста белокочанная 300, клюква 30, лук зеленый 20, морковь 20, уксус 3%-й по вкусу, соль, сахар.

№161. Салат из белокочанной капусты (холодный способ). Готовят так же, как описано выше, но капусту не прогревают, а перетирают с солью.

№162. Салат из краснокочанной капусты. Краснокочанная капуста значительно нежнее, чем белокочанная, поэтому она быстро завоевала популярность. Ее шинкуют, перетирают с солью до появления сока, заправляют уксусом с добавлением отвара корицы и гвоздики (можно готовить и без них). Для отвара в воду добавляют корицу, гвоздику, сахар, доводят до кипения, настаивают, процеживают, добавляют уксус. Готовый салат заправляют маслом.

140

Капуста краснокочанная 300, уксус 3%-ный 75, сахар 2—20, корица, гвоздика, вода 30, масло растительное 15.

САЛАТЫ ЗЕЛЕНЫЕ. В старину готовили салаты из дикорастущей зелени, но в XIX в. их вытеснили огородные зеленые салаты — ромен, латук и др.

№ 163. Салат зеленый. Салат перебирают, моют, крупные листья режут или рвут на 2—3 части, укладывают в салатник, поливают заправкой и посыпают шинкованной зеленью укропа.

Салат зеленый 120—150, заправка 10—15.

№ 164. Салат зеленый с яйцом. Сметану смешивают с рублеными яйцами, солью, сахаром и уксусом. Этой заправкой поливают листья зеленого салата, нарезанные на 2—3 части.

Салат 80—100, яйца 1/2 шт., сметана 50, сахар 3 (по вкусу), уксус 3%-й 5, укроп, соль.

№ 165. Салат зеленый с огурцами. Салат моют, крупные листья нарезают, добавляют свежие огурцы, нарезанные тонкими кружками, зелень укропа, поливают заправкой или сметаной.

Салат 60, огурцы 60, заправка или сметана 30, укроп, соль.

САЛАТЫ ИЗ ПОМИДОРОВ. Помидоры появились у нас в середине XIX в., но широкую популярность завоевали только к концу XIX — началу XX вв.

№ 166. Салат из помидоров. Помидоры моют, удаляют плодоножки и плотную часть у их основания, нарезают кружками или дольками. Добавляют репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами. Нарезанный лук можно промыть холодной водой для удаления излишней остроты. Помидоры, лук и шинкованную зелень укропа или петрушки поливают заправкой.

141

Помидоры 80—100, лук репчатый 30, салатная заправка 30, зелень, соль, перец.

№ 167. Салат из помидоров и огурцов. Помидоры и огурцы подготавливают и нарезают кружками. Репчатый лук нарезают кольцами. Зелень шинкуют. Все овощи смешивают и поливают заправкой. Или: в салатнике либо на блюде помидоры, огурцы и лук раскладывают концентрическими кругами, не смешивая, поливают заправкой и посыпают зеленью.

Помидоры 60, огурцы 50, лук репчатый 15, лук зеленый 10, заправка 30, соль, укроп, перец.

САЛАТЫ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА. Зеленый лук с солью и ржаным хлебом всегда был любимой простой закуской на крестьянском столе. Теперь чаще всего из зеленого лука готовят салаты.

№ 168. Салат из зеленого лука в сметане. Зеленый лук перебирают, моют, шинкуют, заправляют сметаной с добавлением уксуса и соли. Посыпают шинкованным укропом.

Лук 100—120, уксус 3%-й 3, соль, укроп, сметана 50—60.

№ 169. Салат из зеленого лука с яйцом. Готовят так же, как и в сметане, но добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца.

Лук 100—120, уксус 3%-й 3, яйца 1/2 шт., соль, укроп.

САЛАТЫ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ. Закуски эти готовят из моркови, сельдерея, зеленого салата, яблок, груш, слив и других овощей и фруктов, богатых витаминами и минеральными веществами.

№ 170. Салат из сырых овощей. Морковь, репу, корень сельдерея очищают, моют и нарезают очень тонкой соломкой, добавляют нарезанные листья салата, тонко нарезанную свежую или маринованную капусту, солят и заправляют сметаной с уксусом, солью и сахаром или майонезом. Посыпают зеленью, украшают дольками помидоров, ломтиками огурцов.

142

ло или яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, и сметану.

№ 175. Свекла вареная с маслом. Свежую свеклу моют,

срезают корешки и, не очищая, варят с добавлением уксуса. Затем ее охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, посыпают солью, поливают растительным маслом.

ЗАКУСКИ ИЗ ГРИБОВ. В XVI—XVII вв. собирательный термин "грибы" еще не вошел в быт. Автор "Домостроя" дает совет: "И в дешевую пору и грибы сушити, и грузди, и рыжики... солити". Таким образом, грузди и рыжики к грибам не относили. До XIX в. грибами называли только те из них, которые имели шляпку в виде горба. По мнению лингвистов, слово "гриб" произошел от древнерусского "гьрб", т. е. горб. Грузди, рыжики, сыроежки и им подобные грибы называли "губы". В. Даль пишет, что "губы ломать" — значит "пойти по грибы". Лишь в письменных памятниках XVIII в. слово "губы" исчезает, заменяясь термином "грибы". Однако на Урале, в Сибири до сих пор грибные супы называют "губницей". Такое деление грибов основано не только на внешних признаках, но и на их свойствах. Так, в "Домострое" говорится, что грибы следует сушить, а грузди и рыжики — солить.

В "Книгах во весь год в стол ествы подавать" упоминаются "грибы вареные, грибы печеные и вешеные". В старинных источниках встречаются следующие названия грибных холодных блюд: грибки целиком и грибки тяпоные ("Столовая книга патриарха Филарета"), грибы с маслом, грибы с чесноком, грибы с соком, грузди с маслом, с соком, с чесноком ("Столовый обиходник Новоспасского монастыря"), рыжики в масле ("Книги во весь год в стол ествы подавать"), Таким образом, грибы употребляли для приготовления не только пирогов и караваев, но и в качестве закуски и для приготовления горячих блюд. Учитывая, что грибы с глубокой древности были важным подспорьем в крестьянском хозяйстве, можно предположить, что приемы их консервирования и кулинарной обработки сложились очень давно и значительно не отличались от существующих в настоящее вре-

144