РУССКАЯ КУХНЯ

И. Е. Забелин пишет, что Кормовой дворец был собственно царской поварней, где стряпали (работали) повара, помясы, шестники, курятники, животинники, засыпки и др.

Повара — это работающие у плиты и готовящие блюда; помясы — повара, занимающиеся замесом теста; курятники и животинники, по современной терминологии, скорее всего, были поварами "птице-гольевого цеха". Сложнее вопрос с шестниками и засыпками. И. Е. Забелин считает, что слово "шестник" происходит от древнерусского слова, означающего "дневальный, рассыльный", т. е. нечто вроде "бригадира на кухне", а "засыпка" — засыпающий что-либо, т. е. скорее всего "супник".

О штате кремлевских поварен можно судить по перечню слуг Кормового дворца патриархов в 1662—1682 гг. (Писарев Н., 1904). Платных (штатных) поваров и приспешников было 20—22 человека, хлебников — 5, квасоваров — 1 человек. Кроме того, были старцы, смотревшие за кухней, и большое количество "неквалифицированных" кухонных рабочих. Оплата поваров была довольно высокой и составляла в зависимости от квалификации от 2 до 8 рублей в год. Для сравнения: размер жалованья портного составлял 7 рублей, певчего первой статьи — 14, поваренного старца — 4, квасовара — 4 рубля (1667 г.). По тем временам жалованье было немалое, если учесть, что повара получали кроме жалованья довольствие хлебное, мясное, рыбное и питейное, да еще одежду и жилье. Всего в штате патриаршего дворца было 250 человек на постоянном жалованье.

СРЕДСТВА МАЛОЙ МЕХАНИЗАЦИИ. В распоряжении наших бабушек, кроме чугунков, сковород, противней, горшков и крынок, был также многочисленный кухонный инвентарь: скалки, ступки, сита, решета, сечки, корытца, цедилки, различные ножи, тяпки. Позднее появились мясорубки, поварские иглы, венички для взбивания, кое-какие формы для выпечки. Теперь кухни наших домов оборудованы холодильниками с морозилками, электроплитами, кухонными комбайнами с мясорубками, миксерами, кофемолками и другими приспособлениями, формочками для приготовления пельменей, разными выемками и ножами для фигурной нарезки овощей и многими другими средствами малой меха-

55

низации, которые и не снились нашим предкам. Это не только облегчило труд на кухне, но и коренным образом изменило способы приготовления многих блюд.

Раньше для взбивания различных жидкостей использовали вилку, затем различные проволочные венички и взбивалки. Теперь появились механические взбивалки с ручным или электрическим приводом. Это дало возможность быстро, без большой затраты труда получать устойчивую, мелкоячеистую пену для приготовления муссов, белково-сахар- ного теста, взбитых сливок, кулинарных кремов. Их приготовление стало доступно любой хозяйке.

Большим достижением в искусстве оформления блюд и кондитерских изделий было изобретение кондитерского мешка. Самым простым его вариантом является кулечек — "фунтик" из свернутой конусом промасленной бумаги. Кончик такого "фунтика" обрезается, внутренность его наполняется кремом, маслом, пюре из картофеля или моркови и выдавливается в виде нужного рисунка на поверхность изделий. В дальнейшем стали шить мешочки из плотной ткани и вставлять в них жестяные наконечники самой различной формы. Это позволило делать из крема, масла, картофельного пюре различные орнаменты, цветы, наносить надписи и т. д. Такие наконечники можно сделать и самим из тонкой жести. Сливочное масло можно формовать при помощи ножа-скребка.

Столовая посуда и приборы

Столовая посуда для пищи и питья в старину называлась "суды". Читаем в "Домострое": "Суды и порядня всякая чиста бы была и в счете,., а ставци и блюда, и лошки, и ковши, и братины по лавке и по избе не валялися,.. в чистом месте лежало бы, опрокинуто ниц. А столовые сосуды: оловяники и братины и ковши, уксусници, перечници, росольници, солоници, ставци, блюда, лошки, скатерти, фаты

— всегда бы было чисто и готово на стол и на подставци". Приводится в "Домострое" и указание на материал, из которого изготавливалась посуда: "А в столе... беречи сосудов серебряных и оловяных и медяных".

56

г Простой народ довольствовался деревянными и глиняными блюдами, мисками, чашками, солоницами, реже — оловянной, медной и луженой посудой. На столы знати в обычном домашнем обиходе также не всегда ставилась посуда оловянная и медная, чаще — деревянная резная или с позолоченными краями (Ржига В. Ф., 1929) и даже глиняная — красная и черная лощеные, путем специального обжига ей придавался металлический блеск (Рабинович М. Г., 1988). В конце XVI в. русскими мастерами изготавливалась нарядная поливная керамическая (ценинная) утварь. Так, среди пожитков Бориса Годунова, по описи 1588 г., имелись: суды деревянные — 5 ендов полуведерных, 9 ендов по 1/4 ведра, 8 братин троецких, 7 братин корельских, 13 достаканов, 5 ковшей, 79 блюд и мисок, 6 блюдечек, кувшины, чарочка; суды ценинные — 1 миса, 53 блюда, 17 стоп, 15 кувшинов, 7 достаканов, 2 кружечки, 2 разсольника, 1 корчажка.

Парадная посуда для приема гостей изготавливалась русскими и иноземными мастерами из серебра, золота, позолоченного серебра, полудрагоценных камней — сердолика, агата, горного хрусталя. В конце XVI—XVII вв. появилась стеклянная и хрустальная посуда, которая привозилась из-за границы.

Перечень драгоценной посуды находим среди многочисленных описей имущества царей, патриархов, бояр. По духовной грамоте в казне князя Дмитрия Иоанновича (1509 г.) числилось: 5 суден на столицах через грань золоченых, а на вершках — по птице; 18 кубков золоченых с достакановым делом; рог, 1 чара большая, венец у нее писан золочен; 57 чарок с узорами и золочеными венцами; ковши, один "большой, венец писан золочен, имя Еуфимья Владыки Новгородского, а в венце 4 круги, а в них писаны царства, а на полке образина золочена, а внутри кружок золочен, а в нем три рыбки"; 58 питьи, да ковшик на стоянце; 125 блюд: 3 лебяжьих, 2 гусины, одно гладкое, на другом мишени; 3 блюдечки, 31 миса, 7 братин, 1 сковорода — "венец изнутри писан золочен, рукоять писана и золочена с финифтью"; 1 тарела, 7 ставцев, 24 достакана гладкие со сканью, с финифтью и на ножках, золочены внутри; 1 мушорма с

57

носком и рукоятью, венцы и звери золочены; 3 уксусницы на столицах, 10 солониц: "две на зверках, по узорам писаны и золочены, одна с финифтью и сканью, а на ней люди литы"; 2 разсольника, 1 черпальцо; 5 перечниц, 9 горчишников гладких с именем В. кн. Ивана; 66 ложек, 10 шандалов серебряных. Этот внушительный список из 27 предметов серебряной и золотой посуды и приборов можно дополнить по неполной описи домашнего имущества Ивана Грозного следующими изделиями: 11 ножей булатных, "у одного — черен сердолечен красен, а у другого — черен лимонный, у других ножей черен рыбий зуб (моржовый) черн или бел; оков серебрян; 1 кувшин серебрян с покрышкой и рукоятью"; 1 бочка, 2 ендовы, 1 мушорма серебряные; 5 братин золотых с чернью с яхонты, с резьбою; 5 мис золотых, "1 лохань серебряная золоченая, по ней люди и звери, образины морские и раки чеканины"; 22 кубка серебряных золоченых с покрышками, 20 кувшинов золотых, 64 корца серебряных, 13 чарок, 20 чар, 5 рукомойников (Бартенев С. П.,

1916).

Форма и назначение этих драгоценных судов были такими же, как простых. Жидкое кушанье из поварен носили

вставцах, кастрюлях и оловянниках, разсольниках с крышкой (рис. 5). Оловянники — это ковши из олова разной емкости. В патриаршей переписной книге числились: "19 оловяников ведерных, 21 оловяник полуведерный, 19 оловяников третников (1/3 меры), 6 оловяников четвериков (1/4 меры), 2 оловеничка резных, 4 оловеничка пузанчиков".

На стенах металлической посуды часто делались выпуклости, называемые пузами (Костомаров Н. И., 1860). Разсольники служили также для подачи на стол соленых плодов.

За столом жидкая пища разливалась в мисы. Это название восходит к латинскому слову, означающему "стол". В XII в. мисы употреблялись в качестве церковного сосуда. Но

в"Домострое" и "Росписи царским кушаньям" встречаются блюда на мисенное дело: "хворосты мисенные", т. е. подаваемые в мисках. О разной величине их можно судить по описи патриаршей судовой палаты: "Осьмнадцать мис весу в

58

давали их только именитым гостям. В ножах особой нужды не было, так как кушанья ставились на столы разрезанными.

Драгоценные приборы берегли, держали в футлярах: "Ставик, а в нем 12 ножей, черены рыбьи, оправлены серебром" (опись имущества боярина Никиты Романова).

Не совсем верно утверждение некоторых исследователей, что даже царский стол в XVII в. не знал вилок. В 1695 г. в столовую палату для святого патриарха были выданы: "нож чугрей усольного дела рыбья щадра (щадра — сердцевина моржового клыка. — Прим. авт.), припой и жук серебряной сканной с финифтью, да вилка черен рыбья щадра припой и наконечник серебряной с чернью"; для гостей патриарха — "14 вилок черены рыбьи с щадрою оправа серебряная с чернью, серединки золочены" (Писарев Н., 1904). Вилки были двузубы и давались знатным гостям.

Вина, водки, меды и напитки приносили из сытных палат в ендовах, мушормах, ведрах, ковшах, кувшинах, воронках, четвертинах, братинах, сулеях (рис. 6—10). Мушорма, близкий к ендове сосуд с носком и ручкой, в настоящее время забыт. А вот кувшины практически не изменили своей формы. Были кувшины серебряные с крышкой (воронки). Из братин пили, черпая вино ковшами, черпальцами. Упоминаются братины только в письменных памятниках XVI в., но распространены были в эпоху домонгольской Руси и имеют восточное происхождение. Сулеи — бутылки продолговатой формы с узким горлышком и цепью, за которую они подвешивались к поясу в дороге.

Пили из кружек (цилиндрический сосуд с ручкой и крышкой, 1/8 ведра или 1/2 четь братины), чаш (круглые сосуды иногда с рукоятью), кубков, рогов, чарок и чар (является русским изделием, хотя само название позаимствовано из тюркского языка), достаканов (предки современных стаканов). Высокие цилиндрические или призматические, с круглым или плоским дном на ножках и поддоне кубки (от слова "куб" — "чан") применялись и в качестве столовой посуды, и для украшения помещений: сосуды в виде петуха, челнока, рога и др.

Рукомойники и лохани применялись для омовения рук и губ во время торжественных застолий.

60

Сервировка стола

Сервировка стола в XVI—XVII вв. была несложной. Скатерти — браные чешуйчатые, золотые, китайчатые, шитые, узорчатые — покрывали узкой полосой края стола. Необходимой принадлежностью стола были солонки, перечницы, уксусницы, иногда горчичницы, которые расставлялись вдоль столов так, чтобы весь набор судков приходился на четырех гостей. Иногда в разсольницах ставили соленые сливы, лимоны, в мисках — кислое молоко. Ложки приносили вместе с горячим. Предметы сервировки для каждого лица соответствовали положению обедающего. Тарелки, ложки, ножи и вилки клали только перед почетными гостями. Салфеток не было, вместо них подавались полотенца, или гости вытирали руки о край скатерти.

Блюд подавали от 70 до 125, но более 2—3 блюд одновременно на столы не ставили, чтобы гости могли есть блюда горячими.

Весь блеск сосредоточивался на поставцах (открытых буфетах). Полки, внизу более широкие, обивались шелковыми и золототкаными фатами, уставлялись драгоценной утварью. Золотые и серебряные сосуды имели форму львов, медведей, быков, зайцев, на верхних узких полках стояли кубки в виде петухов, аистов, журавлей, куропаток, павлинов.

О количестве посуды за царским торжественным столом можно судить по описанию прощального обеда послам в 1594 г., когда "за столы подавали 1800 золотых блюд, кроме золотых чаш, причем посуда, стоявшая на поставце, была не тронута" (Бартенев С. П., 1916).

Теперь наша столовая посуда и приборы мало чем отличаются от принятой во всем мире и утратили свой национальный колорит. Применяется керамическая (фарфоровая, фаянсовая и др.), стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.

Первая фабрика по изготовлению керамической посуды была построена купцом Гребенщиковым в Москве в 1724 г. В 1744 г. в Петербурге был построен первый в России фар-

62