ПЗ Физиология питания - 2009

Задание 4. Оцените химический состав и структуру индивидуального рациона питания.

Последовательность выполнения задания 1. Произвести учет всех потребляемых в течение дня продуктов и блюд

рациона (за три дня недели: самый загруженный учебный день, мало загруженный учебный день и выходной день). Следует учитывать любые «перекусы» между основными приемами пищи. Пример оформления записи представлен в табл. 12.

2.Заполнить таблицу содержания пищевых веществ в рационах питания (см. п. 2 задания 3).

3.Рассчитать количество пищевых веществ и энергии, потребляемых в каждый из трех дней. Для расчета использовать Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.

4.Рассчитать среднюю величину потребления пищевых веществ и энергии (за три дня).

5.Сравнить полученные результаты с данными Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения -

всоответствующей вам по полу, возрасту и интенсивности труда группе (Прил. 7 табл. 4 и 5).

22

6. Оценить структуру своего рациона. Для этого следует использовать средние данные содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности.

Пример. Пусть среднее содержание основных пищевых веществ в рационе составляет 62 г белка, 93 г жира и 320 г углеводов, суточная калорийность 2365 ккал. Для определения структуры рациона следует найти долю энергии каждого пищевого вещества (белка: 4 ккал х 62 г = 248 ккал; жира: 9 ккал х 93 г = 837 ккал; углеводов: 4 ккал х 320 г = 1280 ккал) в общей калорийности рациона:

248 / 2365 х 100 = 10,5 % - доля белка; 837 / 2365 х 100 = 35,4 % - доля жира; 1280 / 2365 х 100 = 54,1 % - доля углеводов.

Сопоставив эти значения с данными табл. 13, можно сделать вывод о сбалансированности или несбалансированности рациона.

* Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. World Health Organization, Technical Report Series 797, Geneva.

Задание 5. Определите концентрацию витамина С в витаминизированных продуктах питания.

Одним из направлений повышения витаминной обеспеченности человека является использование в рационе питания продуктов с повышенной пищевой плотностью, т. е. с повышенной концентрацией витаминов и минеральных элементов. Для этой цели разрабатывают технологии продуктов питания с учетом этих веществ. В качестве примера можно привести обогащенные витамином С молоко, кефир, творожные сырки.

Определение концентрации аскорбиновой кислоты в пастеризованном и витаминизированном молоке

Для исследования используют молоко пастеризованное и молоко витаминизированное. Оба образца разводят дистиллированной водой (1 часть молока и 2 части воды). Для этого пипеткой отмеривают 25 мл молока и 50 мл воды. Разведенное молоко в количестве 5 мл вносят в коническую колбу

23

вместимостью 50 мл, куда заранее вливают 1 мл 2 %-го раствора соляной кислоты и столько дистиллированной воды, чтобы общий объем (кислота + молоко + вода) составил 15 мл. Содержимое перемешивают и титруют 0,001N раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола (реактив Тильманса) до появления слабо-розового окрашивания.

Раствор 2,6-дихлорфенолиндофенола в нейтральной и щелочной средах имеет синюю окраску, в кислой среде - розовую. При добавлении реактива Гильманса к раствору аскорбиновой кислоты происходит окисление последней в дегидроаскорбиновую кислоту; 2,6-дихлорфенолнндофенол при этом, восстанавливаясь, обесцвечивается. После окисления аскорбиновой кислоты избыток краски, попадая в кислую среду, приобретает розовый цвет. Этот момент и считается концом титрования.

Одновременно проводят не менее двух определений. Далее определяют поправку на «слепой» опыт. Для этого в коническую колбу вносят 1 мл 2 %-го раствора соляной кислоты и 14 мл дистиллированной воды и так же оттитровывают реактивом Тильманса до появления слабо-розового окрашивания.

Полученные результаты «слепого» опыта вычитают из результатов титрования образцов молока.

Содержание аскорбиновой кислоты вычисляют по формуле:

X = (А × К × В × 0,088 × 100) / ( р × а), (10)

где X – количество аскорбиновой кислоты, мг (%); А – среднее количество 0,001Н раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованного на титрование, за вычетом поправки на «слепой» опыт, мл; К – поправка на титр раствора 2,6- дихлорфенолиндофенола; 0,088 – количество аскорбиновой кислоты, соответствующее 0,001 N раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, мг; В – количество жидкости, полученное после прибавления к навеске экстрагирующей кислоты, мл; р – анализируемая навеска, г; а – количество фильтрата, взятое для титрования, мл; 100 – коэффициент пересчета в проценты содержания аскорбиновой кислоты.

Контрольные вопросы

1.Роль белков в организме человека.

2.Азотистый баланс.

3.Российские нормы потребности организма человека в белках.

4.Биологическая ценность белков.

5.Российские нормы потребности организма человека в жирах.

6.Роль эссенциальных жирных кислот, их природные источники.

7.Физиологическая роль полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства омега-6 и омега-3 в организме человека.

8.Транс-изомеры жирных кислот.

9.Способы снижения количества жиров в рационе.

10.Роль углеводов различных классов в организме человека, суточная потребность в них.

24

11.Пищевые волокна, их классификация, физиологическое значение, основные источники поступления, суточная потребность.

12.Значение растворимых пищевых волокон в регуляции углеводного и жирового обменов.

13.Классификация витаминов, их физиологическое значение, суточная потребность и основные источники.

14.Роль соблюдения режимов хранения и технологии переработки продуктов питания в сохранности витаминов и минеральных веществ.

15.Современные способы коррекции микро-, макроэлементных и витаминных дефицитов.

ЗАНЯТИЕ 6

Тема:. Физиологические основы организации питания в учебных заведениях.

Цель: Составить рацион питания заданной группы учащихся с учетом физиологических рекомендаций и норм потребности в энергии и пищевых веществах.

Особенности организации питания в учебных заведениях обусловлены спецификой контингента учащихся и характером их деятельности. Подавляющее большинство учащихся дневных учебных заведений это люди, не достигшие 25 лет. Организм детей подростков и молодежи имеет ряд особенностей: преобладание процессов ассимиляции над диссимиляцией, рост и развитие организма, большая физическая активность, нервно-эмоциональные нагрузки, учащиеся младшего возраста отличаются несовершенством систем регуляции жизнедеятельности и адаптации.

Физиологические особенности детского и молодого организма определяет требования к построению питания. Потребность учащихся в энергии и белках, пересчитывается на 1 кг массы тела, повышена по сравнению с взрослым человеком. В питании учащихся должны преобладать белки животного происхождения. Общее количество углеводов несколько снижено по отношению к белкам, однако доля легкоусвояемых сахаров выше, чем принято в питании взрослых. Особое внимание в питании учащихся должно уделяться содержанию кальция и железа. Большая суточная потребность молодежи в кальции может удовлетворяться только при введении в рацион достаточного количества молока и молочных продуктов, обеспечение учащихся витаминами достигается как рациональным подбором продуктов, так и проведением искусственной витаминизации.

Все учащиеся могут быть разделены на следующие группы, имеющие свои особенности питания: учащиеся общеобразовательных школ, учащиеся средне специальных учреждений, студентов вузов.

Учащиеся общеобразовательных школ являются наиболее разнообразной категорией, включая детей от 6-7 лет и юношей до 17 лет. В связи с этим школьники разделены на 3 возрастные группы:

1.Младшие классы (1-4), возраст 6-10 лет;

2.Средние классы (5-7), возраст 11-13 лет;

25

3. Старшие классы (8-11), возраст 14-17 лет.

Питание в школах организуется в виде школьных завтраков (для детей находящихся в школе только в течение учебного дня) и школьных обедов (для детей остающихся на продленный день). Школьный завтрак и обед строго нормированы по стоимости, химическому составу и энергетической ценности.

Питание учащихся средне специальных учреждений близко к питанию школьников старших классов. При организации питания учитывается характер профессии и наличие неблагоприятных факторов производства.

Питание студентов обычно организуется по принципу свободного выбора блюд или по скомплектованному меню. При нормировании питания студенты приравниваются к первой группе интенсивности труда (18-29 лет).

Студенты составляют меню суточного рациона предложенной категории учащихся. В меню входят блюда соответствующие потребности данного возраста учащихся. Каждый прием пищи должен включать следующие первое, второе, третье блюдо, хлеб, напиток; полдник – выпечные изделия, напиток, фрукты; ужин – закуска, горячее блюдо, напиток, хлеб.

В качестве закусок рекомендуются овощные салаты из сырых овощей заправленные растительным маслом. При составлении меню необходимо добавить максимального разнообразия продуктового набора, которая достигается введением в каждый прием пищи продуктов разных групп. В каждый рацион обязательно должны входить молоко и молочные продукты, на гарнир кроме традиционных круп, макаронных изделий и картофеля рекомендуется капуста, свекла, морковь, сезонные овощи – кабачки, баклажаны.

Составляя меню отдельных приемов пищи учащихся 1-7 классов, принимают, что завтрак составляет 25% суточного рациона, обед – 35 %, полдник – 15 %, ужин – 25 %; для школьников 8-10 классов, учащихся ПТУ и студентов: завтрак – 25 %, обед – 40 %, полдник – 15 %, ужин – 20 %.

Работа оформляется по следующему плану.

1.Теоретическое обоснование особенностей питания учащихся: а) возрастные особенности организма; б) особенности белкового компонента пищи; в) требования к жировому составу пищи;

г) характеристика углеводов в питании учащихся; д) минеральные вещества и витамины в рационе учащихся;

е) особенности продуктов набора и кулинарной обработки пищи; ж) особенности режима питания учащихся.

2.Расчет пищевой ценности питания учащихся (указать категорию учащихся).

Для расчета энергетической ценности и содержания пищевых веществ в

рационе составляется таблица.

3. Оценка рациона питании я учащихся по интегральному скору.

Рацион питания считается соответствующим рекомендуемым нормам (Прил. 7 табл. 8), если интегральный скор показателей близок к 100 %, допускается отклонение 5-10 %.

26

Контрольные вопросы

1.Возрастные особенности организма детей и подростков;

2.Требования к калорийности рациона;

3.Требования к белковому составу питания;

4.Углеводы в питании детей и подростков;

5.Значение минеральных веществ в детском питании;

6.Роль витаминов в питании учащихся;

7.Особенности режима питания учащихся;

8.Питание школьников (школьный обед, завтрак).

ЗАНЯТИЕ 7

Тема: Основные принципы составления рационов здорового питания Цель: ознакомиться с современными подходами к составлению рационов

здорового питания для различных групп населения.

Здоровая, сбалансированная диета должна содержать разнообразные продукты, преимущественно растительного происхождения. Наиболее распространенной в настоящее время моделью здорового питания является пирамида питания, представляющая оптимальное соотношение продуктов в суточном рационе (Прил. 5).

Чтобы обеспечить рекомендуемые соотношения пищевых веществ в рационе, ежедневно следует использовать разнообразные продукты питания следующих основных групп:

1группа. Хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия, картофель

-обеспечивают организм витаминами группы В, пищевыми волокнами, крахмалом, растительным белком.

2группа. Фрукты и овощи – обеспечивают организм необходимыми витаминами и минеральными веществами, пищевыми волокнами.

3группа. Мясо, рыба, яйца – источники полноценного белка, витаминов группы В, минеральных веществ. Морская рыба жирных сортов (сельдь, скумбрия, кета, горбуша, мойва и др.) служит источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3.

4группа. Молочные продукты – основные поставщики кальция -минерала, необходимого для построения костной ткани. Кроме того, эти продукты служат дополнительным источником белка.

Продукты, включенные в одну группу, содержат приблизительно равноценный набор нутриентов. Потребляя рекомендуемое количество порций продуктов из каждой группы, можно полностью обеспечить потребности организма всеми необходимыми пищевыми веществами.

Основание пирамиды (Прил. 5) составляет первая группа продуктов – хлебобулочные изделия, крупы, макаронные изделия, картофель. Их потребление должно составлять 6-11 порций в сутки. Для второй группы продуктов (второй уровень пирамиды) существуют специальные рекомендации экспертов ВОЗ – потребление не менее 400 г в день разнообразных фруктов и овощей (всего 5-9 порций). Продукты белковой группы рекомендуется

27

включать в количестве 2-3 порций в день, молочные продукты рекомендуются в таком же количестве.

Следует помнить, что продукты каждого уровня пирамиды уже включают некоторое количество жиров и Сахаров. Поэтому непосредственно жир и сладости представлены в верхушке пирамиды. Общее количество потребляемого сахара и жира должно соответствовать средневзвешенным нормам физиологических потребностей (Прил. 5).

Количество порций различных продуктов зависит от необходимой энергоценности рациона. В Прил. 6 представлено рекомендуемое соотношение различных групп продуктов для суточного рациона трех уровней энергоценности.

Задание. Оцените индивидуальный рацион питания в соответствии с моделью здорового рациона виде пирамиды. Для оценки количества порций используйте данные Прил. 6. Результаты представьте виде табл. 14, сравните с рекомендациями.

Таблица 14

Распределение продуктов рациона по группам

Контрольные вопросы

1.Для чего разработана модель здорового питания в виде пирамиды?

2.Основные группы продуктов питания.

3.Источником каких нутриентов являются продукты питания каждой группы?

4.Какие продукты должны составлять наибольшую часть рациона?

5.Рекомендуемое соотношение основных групп продуктов в рационе.

6.Почему рекомендуется потреблять больше молочных продуктов лицам в возрасте 11-24 лет, беременным и кормящим грудью женщинам?

7.Каким требованиям должны отвечать продукты питания, включаемые в рацион (по пищевой плотности, жирности, содержанию соли и т. д.)?

28

8.Какие способы кулинарной обработки предпочтительны для каждой группы продуктов?

9.Каким образом можно обеспечить потребление 400 г фруктов и овощей

всутки?

10.Почему потребление жира и сладостей минимальное и представлено в верхушке пирамиды питания?

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Утв. 18 декабря 2008 г. МР 2.3.1.2432-08

2.О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года: Постановление Правительства РФ от 10 августа 1998 г., № 917.

3.Дроздова Т. М. Физиология питания : учебник для вузов / Т. М. Дроздова, П. Е. Влощинский, В. М. Позняковский. – Новосибирск : Сиб. унив. издво, 2007. – 350 с. – ( Питание: практика, технология, гигиена, качество, безопасность)

4.Позняковский В. М. Гигигенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов : учебник для вузов / В. М. Позняковский. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. – 520 с.

5.Шленская Т. В. Санитария и гигиена питания : учеб. пособие для вузов / Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. – М. : КолосС, 2004. – 183 с. – ( Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

6.Сургутский В. П. Химия пищевых продуктов. В 2 кн. Кн. 1 : учеб. пособие / В. П. Сургутский ; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. – Красноярск,

1997. – 320 с.

7.Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии : учебник для нач. проф. образования / З. П. Матюхина. – М. : Academia, 2000. – 184 с. – ( Федеральный комплект учебников: Профессиональное образование).

8.Химический состав пищевых продуктов. Кн 2 / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. – М. : Агропромиздат 1987. – 360 с.

9.Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

29

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18-59 лет)

*В скобках - усредненная потребность

**10 мкг холекальциферола = 400 МЕ витамина D.

30

Приложение 2

Рекомендуемы размеры потребления пищевых продуктов в среднем на душу населения России

* включая потребление субпродуктов II категории 4 кг/в год **В скобках - коэффициент пересчета продукта в молоко