Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
практика.doc
Скачиваний:
14
Добавлен:
25.03.2016
Размер:
216.06 Кб
Скачать

4.Содержание практики

В период прохождения практики студенты должны

4.1. Овладеть приемами и приобрести навыки механической кулинарной обработки:

а) картофеля и корнеплодов (машинная очистка и ручная очистка овощей; машинная и ручная нарезка очищенного картофеля и корнеплодов - соломкой,

брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками; использование отходов картофеля

и корнеплодов); капустных овощей (обработка, машинная и ручная нарезка соломкой, шашками, подготовка к фаршированию, использование отходов); плодовых овощей (сортировка, очистка, промывка, нарезка кубиками, дольками, кружочками, ломтиками, подготовка к фаршированию, использование отходов); салатных овощей и зелени (очистка, промывка, нарезка); плодов и ягод (сортировка, очистка, промывка, освобождение от косточек, нарезка, использование отходов); грибов (сортировка, очистка, промывка, нарезка); производство овощных котлетных масс и полуфабрикатов из них (котлет, биточков, зраз, рулетов и др.);

б) мяса и мясных продуктов (подготовка мяса к разделке - оттаивание, срезание клейма, зачистка загрязненных мест, промывка, обсушивание, кулинарный разруб и обвалка туш); нарезка и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины: приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее;

в) птицы и дичи (ощипывание, обсушивание, натирание мукой, опаливание,

удаление головы, ножек, потрошение, промывание, заправка в «кармашек», использование отходов, оттаивание и обработка субпродуктов): производство котлетной и кнельной масс, полуфабрикатов из них;

г) рыбы и нерыбных продуктов моря (оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение, удаление жабр и плавников, промывка, обработка нерыбных продуктов моря), нарезка полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки, запекания; приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

4.2. Изучить приемы тепловой обработки:

а) варки (основной способ, припускание, варка паром, в СВЧ-полях);

б) жарки (с жиром, в жире, на открытом огне и др.);

в) комбинированными способами (тушение, запекание, варка и обжаривание, брезирование);

г) вспомогательными способами (пассерование с жиром и без него, опаливание, ошпаривание).

4.3. Освоить работу повара-раздатчика:

а) научиться порционировать и отпускать супы, вторые, сладкие и холодные блюда и напитки;

б) изучить назначение и подготовку контрольных порций;

в) ознакомиться с видами и назначением раздаточного инвентаря.

5.СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА ПРОИСВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

5.1.Общая характеристика предприятия:

Я проходила производственную практику в столовой на предприятии «ОАО ТУРБАСЛИНСКАЯ ПТИЦЕФАБРИКА» Компания относится к отрасли Сельское хозяйство, ее сфера деятельности - "Птицеводство, птицефабрики". Организация ведет деятельность в городе Благовещенск и расположена по адресу г.Благовещенск, Островского переулок, 1.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Схема столовой (приложение А.

5.2. Складское хозяйство предприятия:

В состав складских помещений столовой входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, и полуфабрикатов, неохлаждаемое кладовое помещение для хранения сухих продуктов, овощей и фруктов. Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья( консервация, сыпучие продукты, мясные п.ф . предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

Заготовочные цехи.  Столовая имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, пекарный, овощной, холодный, горячий. Цеха подразделяют на заготовочные ( цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные ( горячий, холодный)

Мясной цех. (Приложение Б) Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы); салатов

Горячий цех. Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. В этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия. Оборудуется горячий цех плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое – для приготовления первых блюд и соусное – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Приготовление первых блюд в суповом отделении начинается с варки бульонов, для чего применяют электрические и газовые котлы различной емкости и кипятильники.

Виды нарезки овощей для различных блюд.(табл.1)

Форма резки

Наименование овощей

Размеры

Кулинарное использование

1

2

3

4

Соломка 

Картофель

Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см

Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам

Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук

Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см

Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада

Белокочанная капуста

Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см

Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной

Красно- кочанная капуста

То же

На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата

1

2

3

4

Брусочки 

Картофель

Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см;

Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым

Морковь, петрушка, сельдерей

длина 3,5—4 см

маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего

Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см

Для бульона с овощами

Кубики 

Картофель

Величина ребра 1,0—2,5 см

Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу

Морковь, петрушка, сельдерей,

Величина ребра 0,3—0,75 см

Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам

Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная

0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см

Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных

Кружочки 

Картофель

Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см

Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски

Морковь, петрушка, сельдерей

Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см

Для супа крестьянского

Ломтики 

Картофель

Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см

Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине

Морковь, свекла

Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см

Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов

Дольки 

Картофель

Разные размеры, но не более 5,0 см

Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины

Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук

Разные размеры, но не более 3,5 см

Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски

Квадратики (шашки) 

Белокочанная капуста

Размеры 3,0—3,5 см

Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского

Кольца и полукольца 

Лук репчатый

Диаметр 3—6 см

На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку

2

3

4

Лук порей

Диаметр 1—2,5 см

Для сельди с гарниром, в салаты

Гребешки, звездочки, шестеренки 

Морковь, петрушка

2,0—3,0х1,25 см

На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд

Бочоночки, груши, орешки, шарики 

Картофель

Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см

Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле

Морковь, петрушка

Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см

На гарнир к холодным и горячим блюдам

  Стружка

Хрен

Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см

На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу

Картофель

Толщина 0,3 см; длина 15—25 см

На гарнир к филе

Рубка (мелкая) 

Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста

Размеры0,1—0,2х0,1—0,2 см

Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд

Доготовочные (горячий и холодный) и мучной цехи:

а) привести ассортимент и количество выпускаемой продукции по видам (супы, вторые блюда, сладкие и холодные блюда, кондитерские изделия):

Супы (не менее 5 видов) – суп с лапшой, гороховый, борщ, солянка, рассольник

Вторые блюда (не менее 7 видов) – каша пшенная, рисовая каша, гречневая каша, картофельное пюре, овощное рагу, мясное рагу, макароны с сыром, котлеты, тефтели, запеченная рыба

Сладкие блюда (не менее 3 видов) – компот, кисель, творожная запеканка

Холодные блюда (не менее 10 видов) – салаты(свекольный с маслом, морковча, капустный, салат из свеклы с черносливом, охотничий, оливье), куриный рулет

Кондитерские изделия (не менее 7 видов) – сочни, пирожки с курагой, с капустой, с повидлом, расстегаи, буккены, шаньга

б) изучить приемы тепловой обработки продуктов, дать их характеристику:

основными приемами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка и жаренье, применяемые как самостоятельные процессы, так и в различных комбинациях. Каждый из приемов имеет несколько разновидностей (варка в среде пара, жарка во фритюре и т.д.). Для реализации этих приемов в тепловом оборудовании используют различные способы нагрева продуктов: поверхностный, объемный, комбинированный. При всех способах нагрева пищевых продуктов внешний теплообмен сопровождается массопереносом, в результате которого часть влаги продуктов переходит во внешнюю среду. При тепловой обработке продуктов в жидких средах вместе с влагой также теряется часть сухих веществ. Варятся продукты в жидкости, на пару или припускаются, т. е. варятся в собственном соку или с добавлением малого количества жидкости. Жарятся продукты на плите с малым или большим количеством жира (во фритюре), в жарочном шкафу (или в печи) и на открытом огне на решетке (над углями) или вертеле (около горящих дров). Кроме того, есть комбинированные виды тепловой обработки - тушение, брезерование и варка с последующим обжариванием. Качество приготовленного блюда во многом зависит от правильно выбранного вида тепловой обработки продуктов.