- •Министерство сельского хозяйства российской федерации
- •Отчет по учебной практике
- •Оглавление
- •Введение
- •1.Цель и задача производственной практики
- •2.Общие положения
- •Виды работ, выполняемые студентами во время практики:
- •3.Обязанности студентов-практикантов
- •4.Содержание практики
- •4.1. Овладеть приемами и приобрести навыки механической кулинарной обработки:
- •4.2. Изучить приемы тепловой обработки:
- •5.3Раздача:
- •5.4Правила оформления блюд при отпуске, выход блюд, температура подачи супов, вторых, холодных, сладких блюд и напитков
- •6.Оборудование
- •Список использованной литературы
4.Содержание практики
В период прохождения практики студенты должны
4.1. Овладеть приемами и приобрести навыки механической кулинарной обработки:
а) картофеля и корнеплодов (машинная очистка и ручная очистка овощей; машинная и ручная нарезка очищенного картофеля и корнеплодов - соломкой,
брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками; использование отходов картофеля
и корнеплодов); капустных овощей (обработка, машинная и ручная нарезка соломкой, шашками, подготовка к фаршированию, использование отходов); плодовых овощей (сортировка, очистка, промывка, нарезка кубиками, дольками, кружочками, ломтиками, подготовка к фаршированию, использование отходов); салатных овощей и зелени (очистка, промывка, нарезка); плодов и ягод (сортировка, очистка, промывка, освобождение от косточек, нарезка, использование отходов); грибов (сортировка, очистка, промывка, нарезка); производство овощных котлетных масс и полуфабрикатов из них (котлет, биточков, зраз, рулетов и др.);
б) мяса и мясных продуктов (подготовка мяса к разделке - оттаивание, срезание клейма, зачистка загрязненных мест, промывка, обсушивание, кулинарный разруб и обвалка туш); нарезка и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины: приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее;
в) птицы и дичи (ощипывание, обсушивание, натирание мукой, опаливание,
удаление головы, ножек, потрошение, промывание, заправка в «кармашек», использование отходов, оттаивание и обработка субпродуктов): производство котлетной и кнельной масс, полуфабрикатов из них;
г) рыбы и нерыбных продуктов моря (оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение, удаление жабр и плавников, промывка, обработка нерыбных продуктов моря), нарезка полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки, запекания; приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
4.2. Изучить приемы тепловой обработки:
а) варки (основной способ, припускание, варка паром, в СВЧ-полях);
б) жарки (с жиром, в жире, на открытом огне и др.);
в) комбинированными способами (тушение, запекание, варка и обжаривание, брезирование);
г) вспомогательными способами (пассерование с жиром и без него, опаливание, ошпаривание).
4.3. Освоить работу повара-раздатчика:
а) научиться порционировать и отпускать супы, вторые, сладкие и холодные блюда и напитки;
б) изучить назначение и подготовку контрольных порций;
в) ознакомиться с видами и назначением раздаточного инвентаря.
5.СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА ПРОИСВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ
5.1.Общая характеристика предприятия:
Я проходила производственную практику в столовой на предприятии «ОАО ТУРБАСЛИНСКАЯ ПТИЦЕФАБРИКА» Компания относится к отрасли Сельское хозяйство, ее сфера деятельности - "Птицеводство, птицефабрики". Организация ведет деятельность в городе Благовещенск и расположена по адресу г.Благовещенск, Островского переулок, 1.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню.
Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Схема столовой (приложение А.
5.2. Складское хозяйство предприятия:
В состав складских помещений столовой входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов, и полуфабрикатов, неохлаждаемое кладовое помещение для хранения сухих продуктов, овощей и фруктов. Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья( консервация, сыпучие продукты, мясные п.ф . предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.
Заготовочные цехи. Столовая имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, пекарный, овощной, холодный, горячий. Цеха подразделяют на заготовочные ( цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные ( горячий, холодный)
Мясной цех. (Приложение Б) Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы); салатов
Горячий цех. Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. В этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия. Оборудуется горячий цех плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое – для приготовления первых блюд и соусное – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Приготовление первых блюд в суповом отделении начинается с варки бульонов, для чего применяют электрические и газовые котлы различной емкости и кипятильники.
Виды нарезки овощей для различных блюд.(табл.1)
Форма резки |
Наименование овощей |
Размеры |
Кулинарное использование |
1 |
2 |
3 |
4 |
Соломка
|
Картофель |
Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см |
Для жарки во фритюре на гарнир к панированным котлетам из кур, котлетам по-киевски, шницелю из кур, филе, бифштексам |
Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук |
Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см |
Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника, маринада | |
Белокочанная капуста |
Квадратное сечение 0,2х0,2 см; длина 4—5 см |
Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты, рассольника, капусты тушеной | |
Красно- кочанная капуста |
То же |
На гарнир к холодным и горячим блюдам и для салата | |
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Брусочки |
Картофель |
Квадратное сечение от 0,7х0,7 до 1,0х1,0 см; |
Для жарки во фритюре на гарнир к филе, бифштексам, антрекоту, рыбе фри, судаку жареному с зеленым |
|
Морковь, петрушка, сельдерей |
длина 3,5—4 см |
маслом, рыбе жаренной грилье, а также для рассольника домашнего |
Квадратное сечение 0,4х 0,4 см; длина 2,5—3,5 см |
Для бульона с овощами | ||
Кубики |
Картофель |
Величина ребра 1,0—2,5 см |
Для супов: картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки; для картофеля в молоке, и на гарнир к горячим блюдам; для азу |
Морковь, петрушка, сельдерей, |
Величина ребра 0,3—0,75 см |
Для щей суточных, щей из крапивы, супов из круп и бобовых; для варки на гарнир к холодным и горячим блюдам | |
Зелень петрушки и укроп, капуста белокочанная |
0,1—0,2х0,1—0,2 см; величина ребра 0,2—0,3 см |
Для посыпки при отпуске первых и вторых блюд; для щей суточных | |
Кружочки |
Картофель |
Диаметр 2—3 см; толщина 0,2—0,3 см |
Нарезают сырой или предварительно отваренный в кожице картофель. Используется на гарнир к запеченной рыбе в сметане, рыбе по-московски, рыбе по-русски |
Морковь, петрушка, сельдерей |
Диаметр 2—2,5 см; толщина 0,1—0,3 см |
Для супа крестьянского | |
Ломтики |
Картофель |
Размеры 2,5—3,0 см; толщина 0,3—0,5 см |
Сырой и вареный картофель используется для жарки основным способом на гарнир к жареным блюдам из мяса и рыбы; вареный — на гарнир к запеченной говядине |
Морковь, свекла |
Размеры 2—2,5 см; толщина 0,2—0,3 см |
Сырые корнеплоды используются для борща флотского; вареные — для винегретов и салатов | |
Дольки |
Картофель |
Разные размеры, но не более 5,0 см |
Сырой картофель используется для рассольников; обжаренный на сковороде — для рагу и духовой говядины |
Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук |
Разные размеры, но не более 3,5 см |
Для щей из свежей капусты, рагу, духовой говядины, почек по-русски | |
Квадратики (шашки) |
Белокочанная капуста |
Размеры 3,0—3,5 см |
Для борща флотского, щей из свежей капусты, супа крестьянского |
Кольца и полукольца |
Лук репчатый |
Диаметр 3—6 см |
На гарнир к бифштексу с луком, шашлыку |
2 |
3 |
4 | |
Лук порей |
Диаметр 1—2,5 см |
Для сельди с гарниром, в салаты | |
Гребешки, звездочки, шестеренки |
Морковь, петрушка |
2,0—3,0х1,25 см |
На гарнир к заливной рыбе, в маринады, а также для украшения холодных и горячих блюд |
Бочоночки, груши, орешки, шарики |
Картофель |
Бочоночки 3,5—4,0Х Х6,0 см; орешки диаметром 1,5—2,5 см |
Вареный картофель — на гарнир к селедке натуральной и к рыбе: по-польски, паровой, в томате, в рассоле |
Морковь, петрушка |
Шарики диаметром 1,0— 1,5 см; орешки диаметром 1,0—1,5 см |
На гарнир к холодным и горячим блюдам | |
Стружка |
|
|
|
Хрен |
Длина 4,0—6,0 см; ширина 1,0—1,5 см; толщина 0,1—0,2 см |
На гарнир к натуральному бифштексу и ростбифу | |
Картофель |
Толщина 0,3 см; длина 15—25 см |
На гарнир к филе | |
Рубка (мелкая) |
Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста |
Размеры0,1—0,2х0,1—0,2 см |
Для щей суточных и зеленых; для тефтелей и фарша; для посыпки различных горячих и холодных блюд |
Доготовочные (горячий и холодный) и мучной цехи:
а) привести ассортимент и количество выпускаемой продукции по видам (супы, вторые блюда, сладкие и холодные блюда, кондитерские изделия):
Супы (не менее 5 видов) – суп с лапшой, гороховый, борщ, солянка, рассольник
Вторые блюда (не менее 7 видов) – каша пшенная, рисовая каша, гречневая каша, картофельное пюре, овощное рагу, мясное рагу, макароны с сыром, котлеты, тефтели, запеченная рыба
Сладкие блюда (не менее 3 видов) – компот, кисель, творожная запеканка
Холодные блюда (не менее 10 видов) – салаты(свекольный с маслом, морковча, капустный, салат из свеклы с черносливом, охотничий, оливье), куриный рулет
Кондитерские изделия (не менее 7 видов) – сочни, пирожки с курагой, с капустой, с повидлом, расстегаи, буккены, шаньга
б) изучить приемы тепловой обработки продуктов, дать их характеристику:
основными приемами тепловой обработки пищевых продуктов являются варка и жаренье, применяемые как самостоятельные процессы, так и в различных комбинациях. Каждый из приемов имеет несколько разновидностей (варка в среде пара, жарка во фритюре и т.д.). Для реализации этих приемов в тепловом оборудовании используют различные способы нагрева продуктов: поверхностный, объемный, комбинированный. При всех способах нагрева пищевых продуктов внешний теплообмен сопровождается массопереносом, в результате которого часть влаги продуктов переходит во внешнюю среду. При тепловой обработке продуктов в жидких средах вместе с влагой также теряется часть сухих веществ. Варятся продукты в жидкости, на пару или припускаются, т. е. варятся в собственном соку или с добавлением малого количества жидкости. Жарятся продукты на плите с малым или большим количеством жира (во фритюре), в жарочном шкафу (или в печи) и на открытом огне на решетке (над углями) или вертеле (около горящих дров). Кроме того, есть комбинированные виды тепловой обработки - тушение, брезерование и варка с последующим обжариванием. Качество приготовленного блюда во многом зависит от правильно выбранного вида тепловой обработки продуктов.